第四章

飲料概述

第一節(jié)飲料的定義、分類(lèi)

一、飲料的定義

凡是可以飲用的液體都可以稱(chēng)為飲料，但它不包括：水、藥水和酒精。

二、飲料的分類(lèi)

飲料的分類(lèi)可以從以下幾個(gè)方面進(jìn)行：

1. 按照其物理形態(tài)進(jìn)行分類(lèi)

(1) 液態(tài)飲料  例如：果汁( Fresh Fruit Juice)、蘇打水( Soda water)等

(2) 固態(tài)飲料  例如：果珍(Tang)、咖啡(Cofee)等。

2. 按照其是否含有酒精進(jìn)行分類(lèi)

(1) 酒精飲料( Alcoholic Beverage);

(2) 非酒精飲料( Nonalcoholic Beverage)

3. 按照其是否含有二氧化碳進(jìn)行分類(lèi)

(1) 碳酸飲料  例如：檸檬汽水(7up)、可口可樂(lè)(Coke);

(2) 非碳酸飲料  例如：新鮮的水果汁( Fresh Fruit Juice)

第二節(jié)軟飲料

一、碳酸飲料

  

碳酸飲料是指含碳酸氣體(CO2)的飲料總稱(chēng)。它的特點(diǎn)是在飲料中充入二氧化碳(CO2)氣體，當(dāng)飲用時(shí)，泡沫多而細(xì)膩，外觀(guān)舒服，飲后爽口清涼，具有清新口感。

1. 碳酸飲料的分類(lèi)

  

(1) 普通型  通過(guò)在飲料中加壓注入二氧化碳的飲料，飲料中不含有人工合成香料和天然香料。常見(jiàn)有蘇打水( Soda water)以及帶氣礦泉水。

  

(2) 果香型  這主要是依靠食用香精和食用色素，賦予一定水果香型和色澤的碳酸飲料。這類(lèi)飲料，色澤鮮艷、不含營(yíng)養(yǎng)素，一般只起清涼解渴作用。其品種繁多，產(chǎn)量也很大。人們幾乎可以用不同的食用香精和食用色素來(lái)模仿任何水果的香型和色澤，制造出各種果香飲料。如檸檬汽水(7up)、湯力水( Tonic Water)和干姜水( Ginger Ale)。

  

(3) 果汁型  這是在原料中添加了一定量的新鮮果汁而制成的碳酸飲料。它除了具有相應(yīng)水果所特有的色、香、味之外，還含有一定的營(yíng)養(yǎng)素，有利于身體健康。當(dāng)前，在飲料向營(yíng)養(yǎng)型發(fā)展的趨勢(shì)中，果汁飲料越來(lái)越受到人們的歡迎。  

(4) 可樂(lè)  風(fēng)靡全球的“可口可樂(lè)”,它的香味除來(lái)自于特殊植物提取液外，還含有砂仁、丁香等多種混合香料，因而味道特殊，極受人們歡迎。美國(guó)是可樂(lè)飲料的發(fā)源地，其產(chǎn)量在世界上處于壟斷地位，尤以可口可樂(lè)、百事可樂(lè)行銷(xiāo)世界市場(chǎng)。美國(guó)可樂(lè)飲料的研究生產(chǎn)，始于第一次世界大戰(zhàn)時(shí)期，為士兵作戰(zhàn)的需要，添加可可豆提取物(含有興奮神經(jīng)作用  的咖啡因)及其他特殊風(fēng)味的物質(zhì)。目前這兩種可樂(lè)飲料，在世界各地均設(shè)立集團(tuán)公司，推銷(xiāo)可樂(lè)濃漿，生產(chǎn)可樂(lè)飲料。

  

2. 碳酸飲料的主要原料  

碳酸飲料的原料，大體上可包括水、二氧化碳和食品添加劑三大類(lèi)。原料品質(zhì)的優(yōu)劣，將直接影響產(chǎn)品的質(zhì)量。因此，必須掌握各種原料的成分、性能、用量和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，并進(jìn)行相應(yīng)的處理。

 

(1)飲料用水

碳酸飲料中水的含量在90%以上，故水質(zhì)的優(yōu)劣對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量影響甚大。飲料用水比一般飲用水對(duì)水質(zhì)有更嚴(yán)格的要求，對(duì)水的硬度、濁度、色、味、臭，含鐵、錳、有機(jī)物、微生物量等項(xiàng)指標(biāo)的要求都比較高。即使經(jīng)過(guò)嚴(yán)格處理的自來(lái)水，也要再經(jīng)過(guò)適當(dāng)?shù)奶幚聿拍茏鳛轱嬃嫌盟?/span>一般來(lái)說(shuō)，飲料用水應(yīng)當(dāng)是無(wú)色、無(wú)味、清澈透明，無(wú)懸浮物、沉淀物；總硬度在8以下，pH值為7 。

(2)二氧化碳(CO2)

汽水生產(chǎn)所用的二氧化碳?xì)猓话愣际怯娩撈堪b的、被壓縮成液態(tài)的二氧化碳。通常也要經(jīng)過(guò)處理才能使用。

 

(3) 食品添加劑

正確合理地選擇、使用添加劑，可使碳酸飲料的色、香、味俱佳。碳酸飲料生產(chǎn)中常用的食品添加劑有甜味劑、酸味劑、香味劑、食用色素、防腐劑等。

甜味劑主要是蔗糖；酸味劑主要是檸樓酸，還有蘋(píng)果酸、酒石酸等；香味劑一般都是果香型水溶性食用香精，目前使用較多的是橘子、檸檬、香蕉、菠蘿、蘋(píng)果等果香型食用香精；食用色素多采用合成色素。

二、水

水，是人類(lèi)的生命之源，是動(dòng)植物和人類(lèi)生命活動(dòng)不可缺少的重要基礎(chǔ)物質(zhì)，人體的各種活動(dòng)和體內(nèi)的循環(huán)以及代謝過(guò)程都與水緊密相關(guān)，生命的產(chǎn)生、存在、發(fā)展和繁殖都不能離開(kāi)水，沒(méi)有水便沒(méi)有生命。人體的60%~70%就是由水組成的，一個(gè)成年人一般每天需要飲2~3升的水。

地球上的水資源很豐富，但是其中97%的海水，人類(lèi)無(wú)法飲用。地球上的淡水，只占地球總水量的3%。在這3%的淡水中，高山積雪和南北兩極的冰雪又占據(jù)了其中的70%,  江河、湖泊的水量?jī)H占總水量的0.017%,在離地面5~15千米高的大氣對(duì)流層中，有水蒸氣、雪花和雨滴飄浮在大氣中的大氣水，它們只占總水量的0.001%。此外，地下水的水量很可觀(guān)，約占地球總水量的1%,礦泉水就是經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期在地下深部徑流而出露地表或經(jīng)人工  開(kāi)采而涌出的地下水，它與一般江河湖泊的淡水和海水有著明顯的區(qū)別。在礦泉水中飲用礦泉水與醫(yī)療礦泉水和工業(yè)礦泉水，也有明顯的區(qū)別。

  

1. 人類(lèi)飲用礦泉水的歷史  

礦泉水的發(fā)現(xiàn)是在數(shù)千年以前，長(zhǎng)期以來(lái)，由于科學(xué)技術(shù)和醫(yī)療衛(wèi)生知識(shí)的局限，人們往往把一些能治療某種疾病的礦泉水稱(chēng)為“神水”“仙水”“圣水”等等，給礦泉水蒙上了各種神秘的外衣，賦予迷信的色彩。隨著科學(xué)技術(shù)和醫(yī)療衛(wèi)生事業(yè)的逐步發(fā)展，科學(xué)工作者已經(jīng)或正在揭示各種類(lèi)型礦泉水對(duì)人類(lèi)身體健康的影響。研究表明，礦泉水中的各種微量對(duì)人體健康會(huì)產(chǎn)生特殊的作用。隨著玻璃工業(yè)和塑料工業(yè)的發(fā)展，礦泉水成為了一種商品，通常作為一種清涼飲料或佐餐飲料而供人們飲用。在歐洲許多國(guó)家非常盛行飲用瓶裝礦泉水，而今，他們視瓶裝礦泉水為休閑或享受的飲品。法國(guó)和意大利生產(chǎn)瓶裝礦泉水都有百年以上的歷史，雖然兩國(guó)人口均只有5000多萬(wàn)，然而，礦泉水的年生產(chǎn)量卻分別為600萬(wàn)噸和700多萬(wàn)噸，兩國(guó)人均年消費(fèi)礦泉水都超過(guò)100升以上，無(wú)論是礦泉水產(chǎn)量，還是人均年消費(fèi)量都居世界前列。其所生產(chǎn)的礦泉水的類(lèi)型包括礦泉水、泉水、加香礦泉水、果味礦泉水、蘇打水。

我國(guó)的瓶裝礦泉水起步較晚，1932年建立起的青島嶗山礦泉水廠(chǎng)，一直到20世紀(jì)70年代中期以前都是我國(guó)唯一的一家礦泉水生產(chǎn)廠(chǎng)，而且其規(guī)模較小，產(chǎn)量也不多。至80年代中期，隨著改革開(kāi)放政策的逐步深入，人民生活水平的逐步提高，加之“飲用天然礦泉水國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的頒布，全國(guó)礦泉水的生產(chǎn)如雨后春筍般蓬勃發(fā)展起來(lái)。至90年代中期，我國(guó)飲用天然礦泉水工業(yè)的發(fā)展達(dá)到了鼎盛時(shí)期，產(chǎn)品質(zhì)量逐年提高，年產(chǎn)量以30%~40%的速度穩(wěn)步增長(zhǎng)。據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局統(tǒng)計(jì)，1997年全國(guó)瓶裝礦泉水的產(chǎn)量為195萬(wàn)噸，全國(guó)生產(chǎn)礦泉水的企業(yè)約為1000家，且遍布全國(guó)31個(gè)省、市、自治區(qū)，就連坐落在西藏自治區(qū)海拔5000多米高的崗巴縣也已建立了礦泉水生產(chǎn)廠(chǎng)。90年代中期，市場(chǎng)上相繼出現(xiàn)了“蒸餾水”“純凈水”“太空水”等產(chǎn)品，相信隨著時(shí)間的進(jìn)展，瓶裝水市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)會(huì)日趨激烈，瓶裝水的品種會(huì)越來(lái)越多，其產(chǎn)品質(zhì)量也是越來(lái)越有所提高。

2. 礦泉水的分類(lèi)

(1) 按用途可分為：

1) 醫(yī)療礦泉水包括浴療類(lèi)礦泉水(含碘、氧、硫、砷、硫化氫等)和飲疔礦泉水含鐳、氧、鐵、碘、鋅、鈣、二氧化碳等)兩種。飲療礦泉水必須符合國(guó)家飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

2) 農(nóng)用礦泉水主要是以礦泉水中某些特種元素改良土壤。

3)飲料礦泉水飲料礦泉水含有人體必需的微量元素或其他對(duì)人體有益的礦物質(zhì)，清潔衛(wèi)生，不含致病菌和有毒物質(zhì)，可直接飲用。其中裝瓶后的飲用礦泉水又可分為：

①不含氣的礦泉水。

②含氣礦泉水。

③人工礦化水。

(2)按水溫分類(lèi)可分為：

1)冷泉20C以下。

2)低溫泉35C左右。

3)溫泉35~40C。

4)熱礦泉45~50°C。

5)高溫泉50°C以上。

3. 世界著名礦泉水品種簡(jiǎn)介

 

(1) 法國(guó) Perrier礦泉水是一種帶氣的天然礦泉水，無(wú)色無(wú)味，具有提神作用。它的源泉位于法國(guó)南部的葡萄園區(qū)，鄰近 Vergine村。最早在公元前218年，由一名叫 Hannibal的人發(fā)現(xiàn)。到1863年，這種礦泉水開(kāi)始裝瓶。英國(guó)人亨士華在試飲泉水后，稱(chēng)之為“水中香檳”,于1903年出資購(gòu)入整個(gè)礦泉水的經(jīng)營(yíng)權(quán)，并以其好友 Dr Perrier的名字為此礦泉水命名。為保持“巴黎”礦泉水的水質(zhì)清純，每瓶 Perrier礦泉水裝瓶前均經(jīng)過(guò)雙重過(guò)濾，任何的裝瓶過(guò)程均受到法國(guó)政府的嚴(yán)密監(jiān)管。Perrier礦泉水可用來(lái)代替蘇打水調(diào)制混合飲料，目前是酒吧的必備品。

(2) 法國(guó)偉濤( Vittel)礦泉水是一種無(wú)泡礦泉水，略帶堿性，產(chǎn)于法國(guó)Vog區(qū)的大自然保護(hù)區(qū)，沒(méi)有任何工業(yè)和農(nóng)業(yè)污染。雨水和溶雪經(jīng)歷長(zhǎng)達(dá)20年的時(shí)日不斷從無(wú)數(shù)層巖縫滲過(guò)，在極深的地底匯聚成“vite”礦泉水天然的泉源，其水質(zhì)純正，被公認(rèn)為世界上最佳的純天然礦泉水。“ Vittel”礦泉水的水質(zhì)受到歐共體及法國(guó)的天然礦泉水法例的嚴(yán)格管制。歐洲的法例規(guī)定，使用“ Natural Mineral water”標(biāo)志的礦泉水其水源不得再經(jīng)處理，且裝瓶過(guò)程必須受?chē)?yán)格監(jiān)督。因Ⅴitt礦泉水具備獨(dú)有品質(zhì)，所以深受世界各國(guó)消費(fèi)者的信賴(lài)。Vite礦泉水在我國(guó)也有銷(xiāo)售 。

(3) 法國(guó)依云(Eian)礦泉水是由世界上生產(chǎn)礦泉水的巨頭Evian集團(tuán)生產(chǎn)，是世界上銷(xiāo)售量第一的礦泉水，它產(chǎn)自法國(guó)東南部依云萊班(Evian-lesbain)，以無(wú)泡、純潔、略帶甜味著稱(chēng)，口味特別柔和。依云(Eian)礦泉水起源于阿爾卑斯山，天然的冰川沙粒和黏土形成了防止污染的網(wǎng)帶，礦泉水經(jīng)過(guò)15年的天然過(guò)濾后被開(kāi)采出來(lái)，其水質(zhì)純凈，富有均衡的礦物質(zhì)。

(4) 嶗山礦泉水產(chǎn)自中國(guó)山東省。嶗山礦泉水水質(zhì)優(yōu)良、潔凈、不含雜質(zhì)，礦物質(zhì)豐富早在20世紀(jì)80年代前已是享譽(yù)中外了。

第三節(jié)酒的定義與分類(lèi)

一、酒的定義

酒是人們利用谷物、水果等原料通過(guò)一些特殊的釀造工藝制成的一種含有酒精的飲料，根據(jù)規(guī)定其酒精含量在0.5%至75.5%之間。 

 

二、酒精與酒度

酒精學(xué)名“乙醇”(Ethyl Alcohol)化學(xué)式為C2H5OH。

1. 酒精的物理性質(zhì) 

 酒精在常溫、常壓下為無(wú)色透明的液體，可以與水無(wú)限混溶。標(biāo)準(zhǔn)狀態(tài)下，乙醇的沸點(diǎn)為78.3°C,冰點(diǎn)為-114oc。

2.酒度

乙醇在酒中的含量用酒度表示。  

在古代，沒(méi)有先進(jìn)的分析手段和儀器，釀酒人檢測(cè)酒精含量的方法是用火。他們把等量 酒與火藥混合，然后用火點(diǎn)燃。如果火藥不起火，證明酒精含量很低；如果火焰很明亮，證明酒精含量很高；如果火焰中等而且呈藍(lán)色，證明酒精含量中等。這種方法在英文里稱(chēng)為  Proved”(驗(yàn)證),由此演化而來(lái)，酒里酒精含量的多少用“Proof”來(lái)表示，它的含義是酒精含量的多少或純度。

目前，國(guó)際上使用的酒度表示法有3種：

  

(1) 標(biāo)準(zhǔn)酒度(Alo%  by Volume)  

標(biāo)準(zhǔn)酒度是法國(guó)著名化學(xué)家蓋呂薩克( Gay Lussac)發(fā)明的，又稱(chēng)為蓋呂薩克法。它是指在20oC的條件下，每100毫升酒液中含有酒精的毫升數(shù)。通常用“%Vol”或“GL”表示。當(dāng)每100毫升酒液中含有1毫升酒精時(shí)，其酒度就是1度“1%V”或“GL”。

(2) 英制酒度(Degrees of Proof UK)  

英制酒度是18世紀(jì)由英國(guó)人克拉克( Clark)發(fā)明的一種酒度表示法，現(xiàn)在在一些英聯(lián)邦國(guó)家使用，用“ Sikes”表示。

(3) 美制酒度( Degrees of Proof US  ）

       美制酒度用“ Proof”表示。

英制酒度和美制酒度的出現(xiàn)都早于標(biāo)準(zhǔn)酒度，它們?nèi)咧g的換算關(guān)系是：

1 GL=2 Proof=1.75 Sikes

中國(guó)采用的酒度表示法是標(biāo)準(zhǔn)酒度，規(guī)定在20°C時(shí)，每100毫升酒液中含有1毫升酒精，酒度即為1度，還可以用“1o”表示。

需要提醒大家注意的是，在啤酒的酒標(biāo)上標(biāo)注的“11“12”所指的并不是啤酒的酒度，而是釀造啤酒所用的麥芽汁的糖化度。啤酒的酒精含量很低，它的酒度不是按體積百分比計(jì)算的，而是按質(zhì)量百分比計(jì)算的。啤酒的酒度一般在2%~7.5%,它的含義是每100毫升啤酒中含有2~7.5毫升酒精。

三、酒的分類(lèi)

按照不同的分類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)，可以對(duì)酒進(jìn)行不同的分類(lèi)，比如可以按照生產(chǎn)工藝、釀造原料、產(chǎn)地、酒精含量等不同的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行分類(lèi)，以下是幾種常用的酒分類(lèi)方法。

1.按照生產(chǎn)工藝分類(lèi)

按照生產(chǎn)工藝可以把酒分為發(fā)酵酒、蒸餾酒、配制酒三類(lèi)。

發(fā)酵酒是指用釀酒原料經(jīng)過(guò)發(fā)酵制成的酒液，其酒精含量通常在15%以下，常見(jiàn)的發(fā)酵酒有葡萄酒、啤酒、水果酒、黃酒、米酒等。

蒸餾酒是將發(fā)酵得到的酒液經(jīng)過(guò)蒸餾提純所得到的酒精含量較高的酒液，常見(jiàn)的蒸餾酒

有白蘭地、威士忌、金酒、伏特加、朗姆酒、特基拉以及中國(guó)的白酒等。

配制酒是以發(fā)酵酒或蒸餾酒為基酒，向里面加入藥材、香料等物質(zhì)通過(guò)浸泡、混合、勾

兌等方法加工而成的酒精飲料。常見(jiàn)的配制酒有味美思、比特酒、甜食酒、中國(guó)的人參酒、三蛇酒等。

2.按照西餐的餐飲搭配分類(lèi)

按照西餐的餐飲搭配可以把酒分為開(kāi)胃酒、佐餐酒、甜食酒和餐后酒四類(lèi)。

3.按照酒精含量分類(lèi)

按照酒精含量的多少，可以把酒分為高度酒、中度酒、低度酒三類(lèi)。

酒度在20GL以下的酒稱(chēng)為低度酒，發(fā)酵酒如啤酒、葡萄酒等都屬于低度酒。

酒度在20GL~40GL之間的酒稱(chēng)為中度酒，開(kāi)胃酒、利口酒、國(guó)產(chǎn)的竹葉青等都屬于中度酒。

酒度在40C以上的酒稱(chēng)為高度酒，白蘭地等國(guó)外六大類(lèi)蒸餾酒；國(guó)產(chǎn)的茅臺(tái)、五糧液、二鍋頭等都屬于高度酒。

四、酒的風(fēng)格

所謂酒的風(fēng)格即酒的色、香、味、體作用于人并給人們留下的對(duì)于酒的一種綜合印象，酒品的風(fēng)格是由酒的顏色、酒的口味酒的香氣和酒體組成的，不同的酒品，具有不同的風(fēng)格。

1.酒的顏色

酒的顏色是人們首先接觸到的酒品風(fēng)格。世界上酒的顏色種類(lèi)繁多，酒液中的自然色澤，主要來(lái)源于釀酒的原料，如紅葡萄釀出來(lái)的酒液呈寶石紅或深紅色，這是葡萄原料的本色，自然色給人以新鮮、純美、樸實(shí)的感覺(jué)。在可能的前提下，釀酒者都希望盡可能多地保持原料的本色。  

酒品色澤形成的另一個(gè)重要原因是生產(chǎn)過(guò)程中自然生色。由于溫度的變化、形態(tài)的改變等原因，原料本色也隨之發(fā)生了變化，如蒸餾白酒在經(jīng)過(guò)加溫、汽化、冷卻、凝結(jié)之后，改變了原來(lái)的顏色而呈無(wú)色透明。自然生色在不少酒品的釀造過(guò)程中是不可避免的現(xiàn)象，如果  產(chǎn)生出來(lái)的新色澤對(duì)消費(fèi)者沒(méi)有什么影響，生產(chǎn)者一般不會(huì)采取措施去改變或限制自然生色。

酒品色澤形成的第三個(gè)主要原因是增色。增色有兩種方式：一是非人工增色，二是人工的增色。非人工增色大多發(fā)生在生產(chǎn)過(guò)程中，酒液改變了原來(lái)的色澤，但并非生產(chǎn)者有意識(shí)的行為，比如陳釀中的酒染上容器的顏色。非人工增色有有利的一面，但是不少病變或質(zhì)變也會(huì)導(dǎo)致色澤的改變，比如酒液中微生物繁衍，會(huì)導(dǎo)致混濁；又比如被有害物質(zhì)污染而產(chǎn)生色變(銅銹可使酒液發(fā)藍(lán))。人工增色則是生產(chǎn)者有意識(shí)的行為，目的在于使酒液色澤更加美麗，以迎合消費(fèi)者心理，愉悅消費(fèi)者，比如不少酒品生產(chǎn)者所使用的調(diào)色劑。人工增色有時(shí)也會(huì)產(chǎn)生不利影響，如生產(chǎn)者濫用調(diào)色劑會(huì)使酒色風(fēng)格呈現(xiàn)不協(xié)調(diào)，甚至于使酒的香味、體等風(fēng)格也受到干擾和影響。故飲用者往往對(duì)人工調(diào)色劑持有一定的戒心。酒的色澤千差萬(wàn)別，表現(xiàn)出的風(fēng)格情調(diào)也不盡相同。消費(fèi)者對(duì)各種色澤的愛(ài)好也不樣，若要確定哪種酒品色澤風(fēng)格最好，是很難的。專(zhuān)家們一般認(rèn)為：凡是符合設(shè)計(jì)要求的色澤，凡是消費(fèi)者滿(mǎn)意的色澤，都是可取的。好的酒品色澤應(yīng)該能充分表現(xiàn)出酒品的內(nèi)在質(zhì)地和個(gè)性，使人觀(guān)其色就產(chǎn)生嗅其香和知其味的感覺(jué)。在審度酒品色澤風(fēng)格時(shí)，要注意到外界因素的影響，比如光波的強(qiáng)度、包裝容器的襯色、室內(nèi)的采光度等等。

2.酒的香氣

香是繼色之后作用于人的另一酒品風(fēng)格。我國(guó)酒品生產(chǎn)十分講究香的優(yōu)雅，尤其是白酒的生產(chǎn)更為注重香型風(fēng)格。人們甚至以酒品香型特點(diǎn)來(lái)歸類(lèi)劃分白酒的品種。區(qū)別酒品香型要靠嗅覺(jué)。嗅覺(jué)部分位于鼻黏膜的最上部。當(dāng)氣味分子接觸鼻膜后，便溶解于嗅腺分泌液中而  刺激嗅神經(jīng)、嗅球及嗅束延至大腦中樞，從而產(chǎn)生嗅覺(jué)。為了獲得明顯的嗅覺(jué)，最好的方法  是頭部略為下低，把酒杯放于鼻下。酒中香氣自下而上進(jìn)入鼻子，使香氣在聞的過(guò)程中容易在鼻子中產(chǎn)生空氣渦流，使香味分子多接觸嗅膜。  

在呼氣時(shí)也能感到香味物質(zhì)，它是隨著呼出的氣流由咽喉通過(guò)鼻子的。酒由口而入時(shí)產(chǎn)生的香，似乎與鼻子的嗅覺(jué)無(wú)關(guān)，我們一般認(rèn)為是“味感”,但實(shí)際上當(dāng)咽下酒時(shí)，擋住鼻咽的小舌張開(kāi)，香氣會(huì)由此進(jìn)入鼻子，所以香氣仍然是由嗅覺(jué)來(lái)決定的。在品酒時(shí)，我們所稱(chēng)的“后味”,不僅是由滋味組成，也是由嗅覺(jué)來(lái)判斷的。 

 

3.酒的口味

味在酒品諸風(fēng)格中給人的印象最深，是飲者最關(guān)心的酒品風(fēng)格。酒味的好壞，基本上確定了酒的身價(jià)。名酒佳釀大都味道優(yōu)美，風(fēng)格動(dòng)人。人們常常用甜、酸、苦、辛、咸、澀、怪七味來(lái)評(píng)價(jià)酒品口味風(fēng)格。

(1)甜  世界各種酒品中，以甜為主要口味的酒數(shù)不勝數(shù)，含有甜味的酒則更多了。副味可以給人以舒適、滋潤(rùn)、圓正、純美、豐滿(mǎn)、濃郁、綿柔等感覺(jué)，深受飲者的喜愛(ài)。酒甜味主要來(lái)源于酒質(zhì)中含有的糖分、甘油和多元醇類(lèi)等物質(zhì)，這些物質(zhì)或本身具有甜味，或有助于甜味的突出。人口以后，使人感到甜美。糖分普遍存在子釀酒原料之中，大量葡萄糖，莖根植物中含有豐富的蔗糖，谷類(lèi)中的淀粉在糖化作用下會(huì)轉(zhuǎn)變成麥芽糖和葡萄糖。它們沒(méi)在發(fā)酵中耗盡，酒液就會(huì)有甜味。再則，人們常有意識(shí)地加入這樣或那樣的糖餡、糖粉、糖汁、糖漿，以改善酒品的口味。

(2)酸  酸味是世界酒品中另一主要口味特點(diǎn)。現(xiàn)代消費(fèi)者都十分偏愛(ài)非甜型酒品，由于酸味酒常給人以醇厚、干洌、爽快、開(kāi)胃、刺激等感覺(jué)，尤其相對(duì)甜味來(lái)說(shuō)，適當(dāng)?shù)乃嵛恫徽硳?，清腸瀝胃，尤其使人感到干凈干爽，故常以“干”字替之。干型口味中固然還包括了辛、澀等味覺(jué)，但酸乃其主體味感。酸性不足，酒便寡淡乏味；酸性過(guò)大，酒呈辛辣粗俗。適量的酸可對(duì)烈酒口味起緩沖作用并在陳釀過(guò)程中逐步形成芳香脂。酒中的酸性物質(zhì)可分為揮發(fā)性和不揮發(fā)性?xún)深?lèi)，不揮發(fā)酸是導(dǎo)致醇厚感覺(jué)的主要物質(zhì)，揮發(fā)酸是導(dǎo)致回味的主要物質(zhì)。

(3)苦  苦味并不一定是不好的口味，世界上有不少酒品專(zhuān)以味苦著稱(chēng)，比如法、意兩國(guó)的比特酒；也有不少酒品保留一定的苦味，比如啤酒中的許多品種?？辔妒且环N特殊的酒品風(fēng)格?？辔肚胁豢蔀E用，它具有較強(qiáng)的味覺(jué)破壞功能，人的苦覺(jué)可以引起其他味覺(jué)的麻痹。酒中恰到好處的苦味給人以?xún)艨?、止渴、生津、除熱、開(kāi)胃等感覺(jué)。酒中的苦味一方面由原料帶入，比如含單寧的各類(lèi)香料；另一方面產(chǎn)生于釀酒過(guò)程中，比如過(guò)量的高級(jí)醇會(huì)引起酒味發(fā)苦發(fā)澀，又如生物堿所產(chǎn)生的苦味等等。

(4)辛  辛又稱(chēng)為辣，酒品的辛味雖不同于一般的辣味，但由于它們給人的感受很接近，人們常以辛辣相稱(chēng)，辛不是飲者所追求的主要酒品口味。辛給人以強(qiáng)刺激，有沖頭、刺鼻、興奮、顫抖等感覺(jué)。高濃度的酒精飲料給人的辛辣感受最為典型。酒質(zhì)中的醛類(lèi)是辛味的主要來(lái)源，另外,過(guò)量的高級(jí)醇或其他超量成分，也會(huì)引起辛味的感覺(jué)。

(5)咸  般來(lái)說(shuō)，咸味不是飲者所喜好的口味。咸味的產(chǎn)生大多起因于釀造的工藝粗糙，使酒液中混入過(guò)量鹽分。可是，少量的鹽類(lèi)，可以促進(jìn)味覺(jué)的靈敏，使酒味更加濃厚。如墨西哥人常在飲酒時(shí)，吸食鹽粉，以增加特基拉酒的風(fēng)味。

(6)澀  澀味常與苦味同時(shí)發(fā)生，但并不像苦味那樣使飲者青睞，這是由于澀給人以麻舌、收斂、煩惱、粗糙等感覺(jué)。原料處理不當(dāng)，會(huì)使過(guò)量的單寧、乳酸等物質(zhì)融入酒液，產(chǎn)生澀味。

(7)怪  凡不屬于上述口味風(fēng)格而又為某些飲者喜歡的口味，人們稱(chēng)之為怪味。怪味和雜味都是不常見(jiàn)的口味。怪味最大的特點(diǎn)是與眾不同，給人以難以名狀的感受。怪味是個(gè)含混不清的概念，因?yàn)橐恍┤丝梢苑Q(chēng)某一種口味為怪，而另一些人則不以為然，這恐怕也是怪味之所以“怪”的緣故。

4.酒體

酒體是酒品風(fēng)格的綜合表現(xiàn)。國(guó)內(nèi)國(guó)外都用“酒體”這個(gè)詞，可是賦予酒體的含義卻略有區(qū)別。我國(guó)酒界人士謂之“體”,專(zhuān)指色香味的綜合表現(xiàn)，側(cè)重于全面的評(píng)價(jià)；法國(guó)人常說(shuō)“某某酒具有酒體”指的是口感豐富、味濃、醇厚、回香等等的風(fēng)格印象。法國(guó)酒學(xué)專(zhuān)家甚至認(rèn)為某種酒“不具有酒體”。不論是綜合評(píng)價(jià)，還是實(shí)體感受，酒體總帶有匯集印象等含義，一種酒品酒體的好壞，主要講的是人對(duì)酒品風(fēng)格的概括性感受。酒體講究的是協(xié)調(diào)各路風(fēng)格恰到好處，“紅花有綠葉扶持”“干測(cè)有甜潤(rùn)相襯”,酒品某方面?zhèn)€性的表現(xiàn)應(yīng)有一定的陪襯基礎(chǔ)。

第四節(jié)發(fā)酵酒的知識(shí)

一、發(fā)酵酒的定義

發(fā)酵酒就是把含有淀粉和糖質(zhì)的原料發(fā)酵糖化而形成的酒。啤酒、葡萄酒和黃酒都是屬于發(fā)酵酒。發(fā)酵酒又稱(chēng)“釀造酒”“原汁酒”。

發(fā)酵酒的主要釀酒原料是谷物和水果，其特點(diǎn)是酒精含量低，例如用谷物釀造的啤酒 一般酒精含量為3%~8%、葡萄酒的酒精含量為8%~15%。

二、發(fā)酵酒的分類(lèi)

發(fā)酵酒可以分三大類(lèi)：谷類(lèi)、果類(lèi)、其他類(lèi)。

  

谷類(lèi)發(fā)酵酒是指以谷物如大麥、糯米、大米等作為釀酒原料生產(chǎn)的酒品，主要有啤酒和黃酒、米酒、清酒幾大類(lèi)。  

果類(lèi)發(fā)酵酒是以植物的果實(shí)為原料釀造而成的酒品，以葡萄酒為主要代表。  

果類(lèi)發(fā)酵酒葡萄酒是以葡萄為原料，經(jīng)發(fā)酵而制成的酒精飲料。葡萄是一種漿果，它富含果汁，擁有豐富的可發(fā)酵糖分，適度的酸，并且具有濃郁的芳香和鮮艷的色澤，是最適于釀酒的水果。

果類(lèi)發(fā)酵酒除了葡萄酒外，還有其他果酒，如蘋(píng)果酒、橘子酒、山楂酒、梅酒等等。

3.其他發(fā)酵酒  

發(fā)酵酒系除谷類(lèi)和果類(lèi)兩大類(lèi)外，還有其他品種，如以奶油為原料的奶酒，以蜂蜜為原料的蜜酒等，它們都是采用發(fā)酵工藝生產(chǎn)的酒品，因此，也屬于發(fā)酵酒類(lèi)產(chǎn)品。

第五節(jié)啤酒

啤酒是指任何用啤酒花調(diào)香的釀制飲料。

啤酒是一種古老的酒精飲料，早在600年前，生活在兩河流域的古巴比倫人就已經(jīng)知道用大麥來(lái)釀造啤酒了。和葡萄酒一樣，啤酒也是大自然賜予人類(lèi)的一種天然飲料。據(jù)說(shuō)古巴比倫人用大麥芽煮粥，吃不完的就倒在外面，經(jīng)過(guò)自然發(fā)酵，結(jié)果產(chǎn)生芳香的液體，喝起來(lái)十分可口。這也許就是最初的啤酒雛形。

古巴比倫是人類(lèi)文明發(fā)祥地之一。在古巴比倫時(shí)代，啤酒盛行時(shí)，除了作為飲料之用外，還用來(lái)做藥，甚至還作為貨幣流通。公元前1800年制定的漢謨拉比法典是世界上最早的成文法，其中就有幾項(xiàng)關(guān)于啤酒的法令。這些法律條款充分證明了啤酒在當(dāng)時(shí)的地位和作用。

古埃及人也喝啤酒，他們記錄了關(guān)于啤酒生產(chǎn)的全過(guò)程，金字塔背面制作啤酒的浮雕至今依稀可見(jiàn)。后來(lái)啤酒被傳到了歐洲，很快就得到了歐洲人的喜愛(ài)。到了中世紀(jì)，歐洲已經(jīng)擁有許多大規(guī)模的啤酒釀造廠(chǎng)，他們利用燕麥、大麥、小麥等，借助各自獨(dú)特的釀造方法進(jìn)行啤酒生產(chǎn)。12世紀(jì)時(shí)，歐洲人把啤酒花放入啤酒中。這種啤酒喝起來(lái)清涼爽口，有一芬芳的苦味。直到現(xiàn)在，世界各地的啤酒釀造中，都缺少不了它。所以，有人稱(chēng)啤酒花是酒的靈魂。

一、啤酒的特點(diǎn)、分類(lèi)

1.啤酒的特點(diǎn)  啤酒是目前世界上最流行的飲料之一。啤酒具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，含有17種人體所必需的氨基酸和12種維生素。啤酒和葡萄酒一樣是一種原汁酒，它不但含有谷物中的營(yíng)養(yǎng)成分，而且經(jīng)過(guò)糖化、發(fā)酵以后，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值還有所增加，據(jù)測(cè)算，1升普通的啤酒(含3.2%  的酒精)產(chǎn)生425千卡的熱量，相當(dāng)于250克面包所產(chǎn)生的熱量，因此，啤酒又有“液體面包”的美稱(chēng)。  

啤酒是用谷物經(jīng)發(fā)酵并加啤酒花調(diào)香的飲料，其中以大麥為原料所生產(chǎn)的啤酒效果最佳。

2.啤酒的分類(lèi)  

啤酒，啤酒可以分成若干種類(lèi)型，成百上千個(gè)品種。啤酒的種類(lèi)很多，口味也不一樣，一方面是因?yàn)樗褂玫尼劸圃虾徒湍赣兴煌?，另一方面，還因?yàn)獒勗旆椒ǖ牟煌?/span>

（1）按顏色分類(lèi)  

1)淡色啤酒根據(jù)顏色深淺不同，有白色啤酒和黃色啤酒之分。

①黃色啤酒酒液呈淡黃色，香氣突出，口味優(yōu)雅，清亮透明。

②白色啤酒酒液大多白色，口味呈水果香，略帶焦香，主要原料為小麥。

2)濃色啤酒根據(jù)顏色的深淺又可分為棕色和黑色，口味醇厚，苦味較重  。

①黑色啤酒酒液呈深紅色，大多數(shù)紅里透黑，故稱(chēng)黑色啤酒。

②棕色啤酒酒液呈棕色。

（2）按麥汁濃度分

1)低濃度啤酒原麥汁濃度7°  酒精含量2%左右

2)中濃度啤酒原麥汁濃度11°~12°,酒精含量3.1%~3.8%。  

3)高濃度啤酒原麥汁濃度149~20°,酒精含量在49%~5.6%

（3）按是否經(jīng)過(guò)殺菌處理分類(lèi)  

啤酒的殺菌采用的是巴氏殺菌法，即用60~65°C的熱水對(duì)啤酒進(jìn)行浸泡或噴淋20~60

分鐘。  

1)鮮啤酒又稱(chēng)生啤，是指在生產(chǎn)中未經(jīng)殺菌的啤酒，但也屬于可以飲用的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)之內(nèi)的。此酒口味鮮美，有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但保存時(shí)間短，適于當(dāng)?shù)劁N(xiāo)售。  

2)熟啤酒經(jīng)過(guò)巴氏殺菌的啤酒，可防止酵母繼續(xù)發(fā)酵和受微生物的影響，保存時(shí)間長(zhǎng)，穩(wěn)定性強(qiáng)，適于遠(yuǎn)銷(xiāo)。

(4)按發(fā)酵形式分類(lèi)

啤酒的釀造方法有上發(fā)酵和下發(fā)酵兩種。

 

1) 上發(fā)酵啤酒上發(fā)酵是指在發(fā)酵過(guò)程中酵母上浮，發(fā)酵溫度較高，同時(shí)因發(fā)酵過(guò)程中摻進(jìn)了燒焦的麥芽，所產(chǎn)啤酒色澤較深，酒精含量也較高。這一類(lèi)產(chǎn)品有：愛(ài)爾(Ae,麥酒)是英式上發(fā)酵啤酒的總稱(chēng)，一般用焙烤過(guò)的麥芽和其他麥芽類(lèi)的原料制成，酒體完滿(mǎn)充實(shí)，品質(zhì)濃厚，口味較苦，二氧化碳含量較低。酒精含量為4.5%。淡愛(ài)爾( Mild Ale)是一種典型的英式生啤酒，流行于英國(guó)中部和西南部地區(qū)。淡愛(ài)爾啤酒通常呈深棕色，帶有焦糖味，根據(jù)英國(guó)的釀制標(biāo)準(zhǔn)，淡愛(ài)爾啤酒中只加入少量的酒花，酒精含量為2.5%~3.5%,在室溫或窖溫狀態(tài)下飲用?？鄲?ài)爾( Bitter ale)是英國(guó)十分流行的生啤酒，酒液呈明顯的黃銅色，在釀制過(guò)程中使用大量的酒花調(diào)香，因此酒液中苦味有時(shí)很濃，酒體完美并帶有麥芽味，二氧化碳的含量很低?？鄲?ài)爾酒精含量在3%~55%之間，飲用溫度與淡愛(ài)爾一樣。

司都特(Sou,黑啤酒)屬于深色麥酒，麥芽味較重，但比較甜，啤酒花十分豐富，酒體較重。苦司都特( Bitter stout),這是愛(ài)爾蘭生產(chǎn)的一種非常著名的啤酒，它的主要生產(chǎn)者是世界著名的吉尼斯釀酒公司( GUINNESS BREWERY),該公司位于都柏林郡，目前，“吉尼斯”已被用作苦司都特啤酒的酒名。這種啤酒味感鮮明，與同類(lèi)啤酒相比苦味道重，酒精含量在4%~7%左右，在室溫下飲用能充分體觀(guān)其品味，夏季可以冰鎮(zhèn)后飲用也可以對(duì)人香檳飲用，此外還有奶味甜司都特和酒精含量很高的老式司都特啤酒。  

波特( Porter)是一種富含泡沫的麥酒，所含酒花較少，口味偏甜，但不如黑啤酒那樣烈，酒質(zhì)濃厚，酒精含量為4%~5% 。 

威斯(weis)是用小麥芽釀造的傳統(tǒng)啤酒，并且在包裝后進(jìn)行二次發(fā)酵，酒液微稠，精度在2.5%~3.0%左右。

2) 下發(fā)酵啤酒下發(fā)酵是目前世界各國(guó)廣泛采用的一種啤酒釀制法。啤酒釀造過(guò)程中溫度較低，發(fā)酵后期酵母沉淀，因而生產(chǎn)出的啤酒呈金色，口味較重，富有啤酒花香味。日本啤酒多半采用這種方法釀制。另外如美國(guó)的淡色啤酒，以及德國(guó)的啤酒都是采用下發(fā)酵法  釀造的，苦味較淡，酒色濃郁，麥芽味重。這類(lèi)酒的主要品種有：

 

拉戈( Lager,源自德語(yǔ)，意思是“倉(cāng)庫(kù)、窖藏”)是所有下發(fā)酵啤酒的總稱(chēng)，酒質(zhì)清淡，富有氣泡，其生產(chǎn)原料為麥芽，再加上啤酒花和水，發(fā)酵結(jié)束后經(jīng)過(guò)陳釀和沉淀，其酒  精含量為4%。

霸克啤酒( Buck beer)是一種特殊工藝釀制的濃質(zhì)啤酒，許多國(guó)家生產(chǎn)的霸克啤酒呈深棕色，而德國(guó)生產(chǎn)的霸克啤酒色澤卻較淡。這類(lèi)啤酒酒體較重，比一般的啤酒甜，其生產(chǎn)季節(jié)性很強(qiáng)，通常于每年5月至秋季生產(chǎn)；一旦產(chǎn)出，便很快上市消費(fèi)，不能長(zhǎng)久保存。霸克啤酒的酒精含量一般低于6%,通常在室溫下飲用或根據(jù)消費(fèi)者的需要，略加冰鎮(zhèn)后飲用。

二、啤酒的主要原料  

生產(chǎn)啤酒的主要原料有4大類(lèi)，即可發(fā)酵谷物、酵母、水和啤酒花。釀造啤酒的主要原料以大麥為主(也有以小麥、燕麥、玉米、稻谷等谷物作物釀制的)，麥芽是啤酒的核心，啤酒花即俗稱(chēng)的蛇麻花是啤酒的靈魂，它形成了啤酒特有的清新的苦味。

1.大麥

大麥?zhǔn)轻勗炱【频闹饕?。大麥的選用十分講究，一般要求顆粒肥大，淀粉豐富，發(fā)芽力強(qiáng)。通常選用二棱或六棱的大麥。要求麥粒具有新鮮的麥稈香，咀嚼時(shí)有淀粉味，淀粉  含量必須在60%以上，而且含量越多越好。但蛋白質(zhì)含量卻不宜過(guò)高，一般在8%~12%左 右為宜，蛋白質(zhì)過(guò)高會(huì)降低啤酒的穩(wěn)定性，過(guò)低則會(huì)引起發(fā)酵不良。

2.啤酒花

啤酒花是啤酒生產(chǎn)中不可缺少的重要原料，在我國(guó)啤酒花也被稱(chēng)為蛇麻花，也有叫酒花的，它是一種多年生纏繞草本植物。植物分類(lèi)屬桑科，草屬，該植物型小，雌雄異株，釀造啤酒時(shí)只用雌花。啤酒花原產(chǎn)自歐洲及亞洲西部，我國(guó)新疆北部、東北利華北地區(qū)以及山東都有栽培。啤酒花能給予啤酒以特殊的香氣和爽口的苦味，增加啤酒泡沫的持久性，抑制細(xì)菌的繁殖，同時(shí)使啤酒具有健胃、利尿等醫(yī)藥效果。啤酒花具有這些功能，主要是因?yàn)槠【苹ㄖ俸锌辔顿|(zhì)、單寧及酒花油，其中苦味質(zhì)占4%左右，酒液中清爽的淡苦味就是它的杰作，苦味質(zhì)可防止啤酒酒液中腐敗菌的繁殖，還能殺死啤酒制作發(fā)酵中產(chǎn)生的乳酸菌和醋酸菌。酒花油則是芳香油的混合物，雖然在啤酒花中含量只有0.3%~1%,但它足以使啤酒香氣撲鼻，此外，啤酒花中含有的酒花樹(shù)脂還可以增加啤酒的穩(wěn)定性。

3.酵母

啤酒發(fā)酵時(shí)使用專(zhuān)用的啤酒酵母。啤酒酵母分上發(fā)酵酵母和下發(fā)酵酵母兩種。上發(fā)酵酵母應(yīng)用于上發(fā)酵啤酒的發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的二氧化碳和泡沫將酵母漂浮于液面，最適宜的發(fā)酵溫度為10~25℃,發(fā)酵期為5~7天；下發(fā)酵酵母在發(fā)酵時(shí)懸浮于發(fā)酵液中，發(fā)酵終了凝聚而沉于底部，發(fā)酵溫度是5~10C,發(fā)酵期為6~12天。

4.水

啤酒中水的含量很大，在酒精含量為4%的啤酒中，水的含量一般要占到90%左右。啤酒用水相對(duì)于其他酒類(lèi)來(lái)說(shuō)要求要高得多，特別是用于制麥芽和糖化的水與啤酒質(zhì)量密切相關(guān)。啤酒釀造用水量很大，對(duì)水的要求主要是不含有妨礙糖化、發(fā)酵以及有害于色、香、味的物質(zhì)。為此，很多酒廠(chǎng)通常采用深井水(深度為100米以上),如無(wú)深井，則采用離子交換劑和電滲析方法對(duì)水進(jìn)行處理。

三、啤酒的釀造

啤酒的生產(chǎn)必須經(jīng)過(guò)以下過(guò)程

1.選麥

精選優(yōu)質(zhì)大麥，按顆粒大小分別清洗干凈，然后在槽中浸泡3天，送發(fā)芽室，在低溫潮濕的空氣中發(fā)芽1周，接著再將這些嫩綠的麥芽在熱風(fēng)中風(fēng)干24小時(shí)，這樣，大麥芽就具備了啤酒所必需的顏色和風(fēng)味。

2.制漿

將風(fēng)干的麥芽磨碎，加入適當(dāng)溫度的開(kāi)水，制成麥芽漿。

3.煮漿

將麥芽漿送進(jìn)糖化槽，加入大米淀粉煮成的糊，再加溫，這時(shí)麥芽酵素充分發(fā)揮作用，把淀粉轉(zhuǎn)化為糖，產(chǎn)生麥芽糖般的汁液，過(guò)濾之后，加入蛇麻花煮沸，提煉出芳香和苦味。

4.冷卻

將經(jīng)過(guò)煮沸的麥芽漿冷卻至5°C,然后加入酵母進(jìn)行發(fā)酵。

5.發(fā)酵

麥芽漿在發(fā)酵槽經(jīng)過(guò)8天左右的發(fā)酵，大部分的糖和酒精都被二氧化碳分解，生澀的啤酒誕生。

6.陳釀

經(jīng)過(guò)發(fā)酵的生澀啤酒被送進(jìn)調(diào)節(jié)罐中低溫(0C以下)陳釀2個(gè)月，陳釀期間，啤酒慢慢成熟，二氧化碳逐漸溶解成調(diào)和的味道，渣滓沉淀，酒色開(kāi)始變得透明。

7.過(guò)濾

成熟后的啤酒經(jīng)過(guò)離心器去除雜質(zhì)，使酒色完全透明成琥珀色，這就是通常所稱(chēng)的生啤酒，然后在酒液中注入二氧化碳或少量濃糖進(jìn)行二次發(fā)酵。

8.殺菌

酒液進(jìn)行高溫巴氏消毒，使酵母停止作用，這樣啤酒便能耐久貯藏。

 

9. 包裝銷(xiāo)售  

裝瓶或裝桶的啤酒經(jīng)過(guò)最后的檢查，便可貼上標(biāo)簽，包裝銷(xiāo)售了。一般包裝形式有瓶裝、聽(tīng)裝和桶裝幾種。

    

    四、世界著名啤酒生產(chǎn)國(guó)  

       

    1.德國(guó)

德國(guó)是世界上啤酒生產(chǎn)和消費(fèi)的主要國(guó)家之一，擁有啤酒廠(chǎng)家1500多個(gè)，其中2/3集中在巴伐利亞地區(qū)，因此巴伐利亞有德國(guó)“啤酒庫(kù)”之譽(yù)。德國(guó)生產(chǎn)的啤酒品種達(dá)5000多種，按照德國(guó)酒稅法的規(guī)定，德國(guó)啤酒可以依照酒液中麥汁濃度的含量分為4種：

2%~5%; 8%; 11%~14%; 16%。   

其中第三種即麥芽汁含量為1%~14%的產(chǎn)量最多，約占總產(chǎn)量的98%。德國(guó)多生產(chǎn)下發(fā)酵的淡型啤酒，酒精含量為5%左右，最著名的產(chǎn)品有盧云堡。盧云堡是德國(guó)的傳統(tǒng)啤酒，色澤較濃。它的獅子商標(biāo)享有盛名，目前在國(guó)際上銷(xiāo)量很大，有355毫升瓶裝和330毫升聽(tīng)裝等規(guī)格。德國(guó)還生產(chǎn)獨(dú)特的霸克啤酒。霸克啤酒的生產(chǎn)季節(jié)是秋季和夏季，這樣啤酒酒精含量很高。巴伐利亞地區(qū)生產(chǎn)的霸克啤酒酒精含量髙達(dá)13%,這種酒壽命很短，一般釀出后就必須立即飲用。因此，每年只有幾個(gè)月的時(shí)間供應(yīng)此酒。慕尼黑啤酒是德國(guó)慕尼黑地區(qū)生產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)啤酒。該啤酒輕快爽適，有濃郁的焦麥芽香味，口味微苫。此外，在德國(guó)不 經(jīng)巴氏消毒的“鮮啤酒”很受歡迎，因?yàn)榈聡?guó)人認(rèn)為巴氏消毒會(huì)破壞啤酒花的味道。  

2.捷克和斯洛伐克  

捷克和斯洛伐克以生產(chǎn)比爾森啤酒而聞名于世。比爾森原產(chǎn)自波希米亞的比爾森地區(qū)由于波希米亞地區(qū)產(chǎn)有的獨(dú)特啤酒花和優(yōu)質(zhì)的水質(zhì)，使比爾森啤酒帶有濃郁的地方特色，它圓潤(rùn)柔和，口味清淡，酒精含量為5%,產(chǎn)品一般要在橡木桶中成熟，橡木桶則放置在當(dāng)?shù)靥赜械纳呈亟阎小ｋm然目前世界各地有許多啤酒生產(chǎn)者都把自己的產(chǎn)品稱(chēng)為比爾森，但始終無(wú)法與捷克和斯洛伐克的比爾森啤酒相媲美。  

3.丹麥  

丹麥啤酒生產(chǎn)和販賣(mài)起始于15世紀(jì)，歷史雖短，但對(duì)世界啤酒界的影響頗大。丹麥著名的啤酒有嘉土伯。丹麥生產(chǎn)的啤酒品種較多，僅聯(lián)合釀酒廠(chǎng)生產(chǎn)的啤酒就有15個(gè)牌子之多，而用于出口的牌子則達(dá)30個(gè)。

  

4.荷蘭  

荷蘭是世界著名啤酒喜力的產(chǎn)地，喜力啤酒公司自15世紀(jì)以來(lái)就生產(chǎn)傳統(tǒng)的啤酒，量居世界第4位，該酒出口外銷(xiāo)量很大，并在50多個(gè)國(guó)家設(shè)有分廠(chǎng)，同時(shí)在荷蘭占有本地啤酒銷(xiāo)量的60%。  

5.比利時(shí)  

比利時(shí)啤酒產(chǎn)量大，品種多，質(zhì)量高，1890年比利時(shí)開(kāi)始生產(chǎn)拉戈(Iagr)啤酒，斯苔拉·阿多瓦是目前比利時(shí)最著名的啤酒，此外，比利時(shí)還生產(chǎn)羅登巴格紅愛(ài)爾啤酒、色愛(ài)爾啤酒、英式淡愛(ài)爾啤酒，以及上發(fā)酵的教堂啤酒等。羅登巴格是獨(dú)具風(fēng)味的紅啤源  酒中含有乳酸味道，水果香味，它是由兩種以上發(fā)酵酒液混合制成的，其中一種在橡木陳釀長(zhǎng)達(dá)18個(gè)月的時(shí)間，該酒酒精含量為65%。 

6.英國(guó)和愛(ài)爾蘭  

英國(guó)和愛(ài)爾蘭的啤酒生產(chǎn)比較獨(dú)特；20世紀(jì)60~70年代正當(dāng)下發(fā)酵淡啤酒風(fēng)靡世界各地的時(shí)候，英國(guó)和愛(ài)爾蘭對(duì)此卻反應(yīng)冷淡，他們一直保持著自己傳統(tǒng)的生產(chǎn)方法。在英國(guó)，人們?nèi)粘ｏ嬘玫钠【埔陨【坪偷【茷橹鳎捎谶@些產(chǎn)品大都用上發(fā)酵方法生產(chǎn)，因此飲用時(shí)一般不需冷凍。70年代中期，英國(guó)擁有150多家釀酒廠(chǎng)，到70年代末，許多小型的家庭式的釀酒坊紛紛興起，生產(chǎn)一些專(zhuān)供小酒館使用的啤酒品種。生啤酒通常用桶裝，酒精含  量為3.5%~4%左右，淡啤酒用瓶盛裝。常見(jiàn)品種有印第淡愛(ài)爾、巴斯生啤酒( Draught  Basy等，此外，倫敦和約克郡還生產(chǎn)一些大麥酒，這種啤酒色澤呈深褐色，酒精含量在  6%以上，味道稍甜。愛(ài)爾蘭以生產(chǎn)著名的吉尼斯黑啤酒而聞名于世。這種被稱(chēng)為“男子漢  的飲料”的啤酒顏色深褐，口感豐滿(mǎn)，很受消費(fèi)者青睞。

                  7. 其他國(guó)家和地區(qū)  

除了以上幾個(gè)歐洲國(guó)家外，世界五大洲都有很著名的啤酒產(chǎn)地和優(yōu)質(zhì)啤酒品種。美國(guó)是北美著名的啤酒產(chǎn)地，以百威啤酒著稱(chēng)，其他還有安德克、奧林匹亞、庫(kù)斯、米勒等。

日本啤酒也以其卓越的風(fēng)味在亞太地區(qū)獨(dú)占鱉頭，著名品種有麒麟、札幌、朝日、三得利等。

中國(guó)是世界啤酒生產(chǎn)和消費(fèi)大國(guó)，啤酒品種很多，著名的有青島啤酒、北京啤酒、五星啤酒等。青島啤酒采用大麥為原料，用自制酒花調(diào)香，并取嶗山礦泉水兩次糖化，低溫發(fā)酵而成。青島啤酒酒味醇正酒液清澈明亮，泡沫潔白細(xì)膩，酒精含量為3.5%左右。

新加坡以虎牌啤酒聞名于世，虎牌啤酒是新加坡和荷蘭喜力啤酒公司合資經(jīng)營(yíng)的，目前在馬來(lái)西亞設(shè)有分廠(chǎng)。 

生力啤酒原產(chǎn)地在西班牙，后轉(zhuǎn)至菲律賓生產(chǎn)，由于菲律賓經(jīng)常發(fā)生動(dòng)亂，最后轉(zhuǎn)至香港。

澳大利亞生產(chǎn)福士達(dá)、天鵝拉戈和K.B.啤酒。

五、啤酒的儲(chǔ)藏與服務(wù) 

1.啤酒的貯藏 

啤酒是釀造酒品，其穩(wěn)定性較差，如果貯存和保管方法不當(dāng)，啤酒質(zhì)量將會(huì)受到影響。啤酒的貯藏有以下幾個(gè)方面的要求 

(1) 酒庫(kù)應(yīng)清潔衛(wèi)生，保持干燥，無(wú)其他雜物。

(2) 酒庫(kù)陰涼，無(wú)陽(yáng)光直接照射啤酒。因?yàn)槠【圃诠饩€(xiàn)照射刺激下會(huì)加速降低其穩(wěn)定性而產(chǎn)生氧化渾濁等現(xiàn)象。

(3) 保持一定的貯存溫度，通常鮮啤酒保存溫度應(yīng)嚴(yán)格控制在10°C以下，熟啤酒控制在10~25°C,最好在16°C左右。  

(4) 保持正確的貯存期限。鮮啤酒和熟啤酒的酒齡不一樣，保鮮期也不同，必須在正確的保管期內(nèi)妥善貯藏，一般在正確的貯存溫度下鮮啤酒可以貯存5~7天，熟啤酒貯存60 -120天，貯存日期應(yīng)從生產(chǎn)之日算起，而不是從到貨之日算起。  

(5) 按先進(jìn)先出原則貯存。由于啤酒比較嬌嫩，在貯存時(shí)必須按先進(jìn)先出原則進(jìn)行，先進(jìn)的貨要先行出庫(kù)銷(xiāo)售，避免因積壓在庫(kù)內(nèi)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)而變質(zhì)變味。  

(6) 合理堆放。啤酒在酒庫(kù)的堆放貯存應(yīng)安全合理，瓶裝啤酒以5、6層為宜，箱裝啤酒要注意堆放平穩(wěn)，按產(chǎn)品種類(lèi)、包裝規(guī)格、出廠(chǎng)日期分類(lèi)貯存，大批量的啤酒垛之間還應(yīng) 留有通道，便于檢查盤(pán)點(diǎn)，同時(shí)使酒庫(kù)保持良好的通風(fēng)條件。

2.啤酒的服務(wù)  

啤酒因酒液中含有大量的二氧化碳?xì)怏w，泡沫豐富，所以對(duì)服務(wù)有較高的要求。 

(1) 杯具要求用于盛裝啤酒的杯具種類(lèi)較多，但自啤酒釀制銷(xiāo)售起至今仍被十分推崇的啤酒杯是半或一升的帶把大玻璃直筒杯，當(dāng)然，現(xiàn)在很多酒吧也使用各種無(wú)把的平底啤酒杯，各種異型特色啤酒杯等，容量在8~16盎司之間。啤酒杯一般情況下要求清潔衛(wèi)生，用專(zhuān)用玻璃清港劑洗滌，不潔的杯具會(huì)使啤酒平淡寡味，汽泡貼杯；此外，使用前最好輕度冷凍一下，以持啤酒的飲用溫度適宜。

(2) 溫度要適宜  啤酒適宜低溫飲用，一般上桌服務(wù)前都要進(jìn)行冷凍，冷凍溫度在3~5°C之間，正常的飲用溫度在4~7℃之間，特別是鮮啤酒，溫度過(guò)高就會(huì)失去其獨(dú)特的風(fēng)味。但是啤酒冷凍的溫度又不宜太低，太涼了會(huì)使啤酒平淡無(wú)味失去泡沫。飲用溫度過(guò)高會(huì)產(chǎn)生過(guò)多的泡沫甚至苦味太濃。

此外，在飲用啤酒服務(wù)過(guò)程中必須注意斟酒的技巧，特別是在酒店、賓館，對(duì)客服務(wù)過(guò)程中必須針對(duì)不同的客人進(jìn)行斟酒，泡沫不宜過(guò)多也不能太少，應(yīng)該注意，通常啤酒的泡沫在杯沿下1.52厘米為宜。飲用啤酒服務(wù)中還應(yīng)注意永遠(yuǎn)使用新杯具為客人添酒，以保證啤酒應(yīng)有的口味。

  

第六節(jié)黃酒

黃酒是中國(guó)古老的酒精飲料之一，是中國(guó)的特色酒品。幾千年來(lái)，我國(guó)勞動(dòng)人民在黃酒的生產(chǎn)中積累了豐富的經(jīng)驗(yàn)，使中國(guó)黃酒品質(zhì)優(yōu)異，風(fēng)味獨(dú)特。

黃酒是以糧食為原料，通過(guò)特定的加工過(guò)程，受到酒藥、曲(麥曲、紅曲)和漿水(浸米水)等不同種類(lèi)的霉菌、酵母和細(xì)菌的共同作用而釀成的一種低度壓榨酒。黃酒酒液中主要有糖分、糊精、醇類(lèi)、甘油、有機(jī)酸、氨基酸、脂類(lèi)、維生素等成分，是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的飲料。這些成分及其變化、配合，形成了黃酒的濃郁香氣，鮮美口味和醇厚酒體等特點(diǎn)。 

黃酒的酒色并非黃色，而是由于大多數(shù)酒品具有黃亮的色澤，因而習(xí)慣上被人們稱(chēng)為“黃酒”  

一、黃酒原料  

黃酒的主要生產(chǎn)原料有糯米、粳米、黏黃米等。江南地區(qū)主要使用糯米、粳米，華北東北地區(qū)使用黏黃米。

1.糯米

糯米俗稱(chēng)江米，是南方黃酒的主要生產(chǎn)原料。糯米淀粉含量高，蛋白質(zhì)等其他成分較少，成酒雜味少。糯米淀粉大多為支鏈淀粉，這種淀粉具有吸水快、易糊化等特點(diǎn)。糖化后，使酒中含有糊精和低聚糖，酒味甜而醇厚。  

2.粳米  

從20世紀(jì)50年代起，釀酒工人打破了只用糯米制黃酒的常規(guī)，開(kāi)始使用粳米制造黃酒。粳米淀粉中直鏈淀粉較多，不易糊化，應(yīng)加壓糊化，防止出現(xiàn)硬心和白心，且便于淀粉  糖化。用粳米生產(chǎn)黃酒出酒率高，但酒中殘?zhí)羌昂^少，風(fēng)味較差。  

3.黏黃米  

黏黃米又稱(chēng)黍米，是北方雜糧作物。黏黃米與糯米相似，淀粉中支鏈淀粉較多，因而在酒中含有糊精和低聚糖，生產(chǎn)出的黃酒酒味醇厚，風(fēng)味較好。

二、黃酒的種類(lèi)

黃酒具有悠久的歷史，分布區(qū)域很廣，品種繁多，品質(zhì)優(yōu)良，風(fēng)味獨(dú)特，其分類(lèi)方法也各不相同。按其產(chǎn)區(qū)、原料、風(fēng)味的不同可分為4大類(lèi)。

1.南方糯米(粳米)黃酒

南方糯米(粳米)黃酒是長(zhǎng)江以南地區(qū)，以糯米(粳米)為原料，以酒藥和麥曲為糖化發(fā)酵劑釀成的黃酒。這類(lèi)黃酒在中國(guó)黃酒中占有相當(dāng)大的比例，主要品種有紹興加飯酒、元紅酒、花雕酒以及各種加飯酒、仿紹酒等。  

2.紅曲黃酒

紅曲黃酒是以糯米為原料，以大米和紅曲霉制的米曲為糖化發(fā)酵劑釀成的，閩、臺(tái)、蘇、浙一帶氣候炎熱，適宜用耐高溫的紅曲霉制米曲，用此曲制成的酒被稱(chēng)為紅曲黃酒。由于在制酒過(guò)程中糖化發(fā)酵緩慢，故常加白曲(米曲)。紅曲黃酒的主要產(chǎn)地是福建、江浙帶，主要品種有福州紅曲黃酒、閩北紅曲黃酒、福建粳米紅曲黃酒、溫州烏衣紅曲黃酒等。  

3.北方黍米黃酒

華北和東北廣大地區(qū)生產(chǎn)的黃酒基本上以黍米為原料，用麥曲(或米曲)為糖化發(fā)酵劑釀制而成，故統(tǒng)稱(chēng)為北方黍米黃酒。在釀酒過(guò)程中，麥曲在投產(chǎn)前先經(jīng)烘焙，除去邪味和殺  滅雜菌，將米煮成干粥狀是其制酒特點(diǎn)。主要酒品有山東即墨黃酒、蘭陵美酒、山西黃酒、京津及東北各地產(chǎn)黃酒。  

4.大米清酒  

大米清酒是一種改良的大米黃酒，酒色淡黃，清亮而富有光澤，具有清酒特有的香味在風(fēng)格上不同于其他黃酒。以精白大米為原料所釀造的酒是日本的特產(chǎn)，已有很悠久的歷史。中國(guó)清酒的生產(chǎn)較晩，發(fā)展較慢，較著名的有吉林清酒和即墨特級(jí)清酒等。  

三、黃酒的特點(diǎn)  

黃酒的種類(lèi)雖然很多，但它們具有一些共同的特點(diǎn)： 

1.黃酒皆是以糧食為原料釀成的發(fā)酵原酒  

2.黃酒酒藥中常配加中草藥，使之具有獨(dú)特的風(fēng)味。  

3.由于使用了不同種類(lèi)的麥曲或紅曲，生產(chǎn)出的黃酒具有濃郁的曲味和曲香。

4.黃酒釀造過(guò)程中，淀粉糖化、酒精發(fā)酵、成酸、成酯作用等生化反應(yīng)同時(shí)進(jìn)行，交互反應(yīng)，同時(shí)低溫發(fā)酵釀造，酒精發(fā)酵的全部生成物構(gòu)成了黃酒特有的色、香、味、體，酒精度較低，一般在15%-20%左右。

5.成品黃酒都用煎煮法滅菌，用陶壇盛裝，既可直接飲用，也便于久藏。另外，酒壇  用無(wú)菌荷葉和筍殼封口，并用糠和黏土等混合加封泥頭，封口既嚴(yán)，且又便于開(kāi)啟。酒液在陶壇中進(jìn)行后熟，越陳越香 。 

6.黃酒為原汁酒類(lèi)，酒液中有少許沉淀，屬正常現(xiàn)象，而非質(zhì)量問(wèn)題。  

四、主要黃酒品種

    1.紹興酒  

紹興酒是我國(guó)最古老的黃酒品種，因產(chǎn)于浙江紹興而得名。由于貯存而更芳香質(zhì)佳，故又名“老酒”,取古越鑒湖之水釀制，別號(hào)“鑒湖名酒”。紹興酒早在清朝就已被評(píng)為全國(guó)大名酒產(chǎn)品之一。1910年南洋勸業(yè)會(huì)，1915年巴拿馬太平洋萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)，1925年西湖博覽會(huì)上均獲金獎(jiǎng)和獎(jiǎng)狀。在歷屆全國(guó)名酒評(píng)比中，紹興酒一直處于名酒之列，“古越龍山牌”  加飯酒還被列為國(guó)宴用酒，更使紹興酒聲譽(yù)斐然。

 紹興酒色澤橙黃清亮，滋味醇厚甘鮮，香氣馥郁芬芳，是中國(guó)酒中的佼佼者。據(jù)科學(xué)分析，紹興酒每升含有各種氨基酸達(dá)21種，尤其是助長(zhǎng)人體發(fā)育的賴(lài)氨酸含量每升高達(dá)1.25毫克，總含量比啤酒、葡萄酒等要高一倍甚至數(shù)倍，以葡萄糖為主的各種糖類(lèi)有八九種，以琥珀酸為主的有機(jī)酸9~10種，還有維生素等。紹興酒酒精含量在15~20之間，刺激性小，適量常飲有促進(jìn)食欲，舒筋活絡(luò)，生津補(bǔ)血，解除疲勞之功效；作為烹飪調(diào)味，能除腥增香  而使味道鮮美；用于制藥，能使藥性移行于酒內(nèi)而增加療效，補(bǔ)身養(yǎng)顏。  

釀造紹興酒的糯米為硬糯，米色潔白，顆粒飽滿(mǎn)，氣味良好，不含雜米粒。釀酒采用的  鑒湖之水來(lái)自群山深谷，經(jīng)過(guò)了砂面石土的凈化作用，并含有一定量適于釀造微生物繁殖的礦物質(zhì)，從而使釀造出的黃酒鮮甜醇厚。酒藥為糖化發(fā)酵菌制劑，并配有多種藥料，對(duì)釀酒的風(fēng)味有明顯的影響。釀造紹興酒的糖化劑是麥曲，用曲量高達(dá)原料糯米的15.5%。

  

生產(chǎn)紹興酒先要用淋飯法生產(chǎn)淋飯酒。淋飯法是以冷水淋涼米飯，作為攤飯酒的酒母，所以在紹興酒的釀造中，淋飯酒又稱(chēng)為“酒母”或“酒釀”。淋飯酒的生產(chǎn)流程為：鑒湖水  糯米→過(guò)篩→浸米→蒸煮→淋水→落缸→糖化、發(fā)酵→一淋飯酒  

攤飯酒是紹興酒的成品酒，是以攤涼米飯的方法生產(chǎn)而得名，品種很多，其中以元紅酒產(chǎn)量最大，銷(xiāo)售最廣。其生產(chǎn)過(guò)程是：將精白糯米用鑒湖水浸泡16至20天，取出米漿，將米蒸成飯，攤在竹罩上冷卻，然后配加定量的鑒湖水、漿水、麥曲和酒母落缸，進(jìn)行糖化發(fā)酵，約經(jīng)60天以上成酒，再經(jīng)壓榨、澄清、殺菌、裝壇而成。

為了保證紹興酒的質(zhì)量，裝壇前必須進(jìn)行80~92C的高溫蒸氣殺菌處理，裝酒的酒壇用荷葉、竹殼、黏土嚴(yán)密封口。由于生產(chǎn)紹興酒時(shí)原料的配備比例不同，因此紹興酒擁有多  種風(fēng)格和特色的黃酒品種，主要有：  

(1) 元紅酒俗稱(chēng)狀元紅酒，酒液呈琥珀色，或橙黃而透明，香氣是紹興酒特有的酪香，口味甘潤(rùn)鮮美而爽口，酒精度為15°,含糖量為0.2%~0.5%,無(wú)辛辣酸澀等異味；

(2) 加飯酒是加料的攤飯酒，即在釀造時(shí)用糯米(飯)的數(shù)量較多，一般加入糯米的數(shù)量比元紅酒增加10%以上，因而取名加飯酒。加飯酒的釀造發(fā)酵期長(zhǎng)達(dá)80-90天,酒質(zhì)優(yōu)美，風(fēng)味醇厚，酒精度為16.5°左右，糖度為1%,宜于久貯，是紹興酒中的上等品。

(3) 善釀酒用已貯存1~3年的陳元紅酒代水落缸釀成，這種酒香氣濃郁，酒質(zhì)醇厚，飲時(shí)滿(mǎn)口芳馥，鮮甜味突出，酒精度為14°,含糖量8%左右,是紹興酒之佳品。

除上述幾種名品以外，紹興酒中還有花雕酒、鮮釀酒、香雪酒、竹葉青和各種花色酒品。  

 2.無(wú)錫老廒黃酒

無(wú)錫老廒黃酒以糯米為原料，用攤飯法釀造，制造過(guò)程與紹興酒不冋，采取分批培育酵母和前發(fā)酵。由于所用的漿水要經(jīng)過(guò)充分煎熬殺菌后再投入生產(chǎn)，故稱(chēng)為“老廒黃酒”,成品酒通常要貯存1~3年，酒液橙黃而透明，酒精度在15以上。

3.福州紅曲黃酒

福州紅曲黃酒是用紅曲釀造的黃酒，在東南沿海地區(qū)十分著名，它使用的糯米要求嚴(yán)格，米粒不得混有青、紅、黑等雜色色澤，所用紅曲呈紅褐色，有特殊香氣。著名的福建紅曲黃酒呈褐黃色，酒香濃郁，口味醇和，甜度爽適，余味綿長(zhǎng)，是一種半甜型黃酒，酒度為14.5~17°,含糖量為4.5%~7%。紅曲酒呈黃褐色，清亮透明，具有紅曲酒的芳香，人口醇和，純正，無(wú)苦澀味，酒精度為15以上，糖分在3%以上。

4.浙江紅曲黃酒

浙江紅曲黃酒與福州紅曲黃酒不同，它用的酒曲主要是烏衣、紅曲和黃衣紅曲。烏衣紅曲呈黑褐色，出酒率高于黃衣紅曲，但黃衣紅曲成品酒風(fēng)味較好，在釀酒時(shí)有時(shí)單獨(dú)使用有時(shí)混合使用。烏衣、黃衣紅曲酒的成酒酒度較高，是溫州地區(qū)有名的高級(jí)白酒。

5.山東即墨黃酒

山東即墨黃酒又稱(chēng)即墨老酒，是北方黍米黃酒的典型代表，采用嶗山泉水為釀造水，水質(zhì)優(yōu)異，酒質(zhì)良好，是北方黃酒產(chǎn)銷(xiāo)量最大的黃酒。相傳即墨老酒在1074年以前就奠定了釀造基礎(chǔ)，“古遺六法”的傳統(tǒng)操作方法為其工藝基礎(chǔ)。主要生產(chǎn)原料是黍米，又稱(chēng)黏黃米糯小米，所用麥曲的糖化菌為黑曲霉和黃曲霉。即墨老酒酒液清亮透明，呈黑褐色，微有沉淀，久放不渾濁，酒香濃郁，具有焦糜的特殊香氣，入口醇香，甘爽適口，微苦而余香不絕，回味悠長(zhǎng)。酒精度為12°左右，含糖量為8%左右，經(jīng)長(zhǎng)期貯存后，酒味更加芳醇。此酒富含營(yíng)養(yǎng)，與中藥配合使用，可以增強(qiáng)中藥的療效。

即墨黃酒的另一種酒品為山東老酒，即即墨特級(jí)清酒。即墨清酒酒液金黃透明，酒質(zhì)醇和爽口，具有清酒的獨(dú)特清香，口味甘美，品質(zhì)優(yōu)異，酒精度為16°左右，糖分為4~5°。該酒含有多種維生素和蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分，經(jīng)常飲用，有開(kāi)胃健脾，增強(qiáng)血液循環(huán)，促進(jìn)新陳代謝的功效。

6.其他

吉林長(zhǎng)春清酒，此酒是大米清酒，呈淡黃色，澄清透明，有光澤，口味清秀純凈，具有清酒獨(dú)特的風(fēng)味，酒精度為16左右。

丹陽(yáng)封缸酒，是風(fēng)味別具一格的甜型黃酒，醇香馥郁，味道鮮甜突出，酒精度為14°含糖量為28%以上，是丹陽(yáng)黃酒中品質(zhì)最佳的一種。

沉缸酒，是福建龍巖酒廠(chǎng)生產(chǎn)的一種甜型黃酒，褐紅色，清亮明澈，芳香幽郁，酒質(zhì)醇厚，入口甘甜，無(wú)稠黏之感，糖的甘甜，酒的辛辣，酸的鮮爽，曲的苫辛同時(shí)畢現(xiàn)，余味綿長(zhǎng)，風(fēng)味獨(dú)特，酒精度20°,含糖20%,酒中還含有適量氨基酸，是一種有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的飲料酒。

蜜沉沉，是福建福安的民間特產(chǎn)，金黃透亮，略帶褐色，除具有高級(jí)甜型黃酒的清醇酒香外，還有自己特有的濃郁曲香，飲時(shí)口味醇和爽適，醇甜協(xié)調(diào)，回味清香，余味綿長(zhǎng)，屬于甜型黃酒，酒精度為16.5°,糖分為25%。

東江糯米酒，此酒是廣東省的傳統(tǒng)產(chǎn)品，紅褐透明，陳酒芳香，香濃味厚，酸甜比例適中，入口醇和，酒精度為18°,糖分為13%~15%。

此外，還有貴州的貴州糯米酒、江西九江陳年封缸酒、江蘇江陰黑酒、常州蘭陵  酒、無(wú)錫二泉酒、山東蘭陵美酒等都是享譽(yù)國(guó)內(nèi)外的優(yōu)良黃酒品種。  

四、黃酒的保管與服務(wù)  

1.黃酒的保管與貯藏  

黃酒屬于原汁酒類(lèi)，一般酒精含量較低，越陳越香是黃酒最顯著的特點(diǎn)，但是如果黃酒  的貯藏與保管不當(dāng)，將會(huì)導(dǎo)致黃酒腐敗變質(zhì)，因此，貯藏保存黃酒既要防止變質(zhì)，又要盡  能促進(jìn)提高其質(zhì)量。

黃酒的貯存有以下幾方面的要求：  

(1)黃酒宜貯存在地下酒窖。

(2)黃酒最適宜的貯存條件是環(huán)境涼爽，溫度變化不大，一般溫度在20C以下，相對(duì)濕度為60%~70%。但是，黃酒貯存并不是溫度越低越好，如果低于零下5°C,黃酒就會(huì)有  受凍、變質(zhì)和結(jié)凍破壇的可能，所以黃酒不宜露天存放，尤其在北方地區(qū)。  

(3)黃酒應(yīng)堆放平穩(wěn)，酒壇、酒箱堆放高度一般不得超過(guò)4層。每年夏天應(yīng)倒壇1次以使上下層酒壇內(nèi)的酒質(zhì)保持一致。  

(4)黃酒不宜與其他異味物品或食品同庫(kù)貯存。壇罐破碎或瓶口漏氣的酒壇酒瓶必須立即出庫(kù)，不宜繼續(xù)放在庫(kù)中貯存。  

(5)黃酒貯存不宜經(jīng)常受到震動(dòng)，不能有強(qiáng)烈光線(xiàn)的照射。

(6)不可用金屬器皿貯存黃酒。  

2.黃酒的服務(wù)  

黃酒飲用時(shí)一般要溫酒。溫酒可使用注碗燙酒的方法。明朝以后，人們習(xí)慣于用錫制小酒壺放在盛熱水的器皿里燙酒，這種方法一直延用至今?，F(xiàn)在由于賓館酒店的設(shè)施原因，加之黃酒大多改用玻璃瓶裝，溫酒過(guò)程相對(duì)簡(jiǎn)單多了，一般只需將酒瓶直接放入盛熱水的酒桶里溫燙即可。 最佳方法：配話(huà)梅。