什么是雞尾酒？ 

　　雞尾酒（Cocktail）是一種非常有趣的酒精飲料，關(guān)于它的起源現(xiàn)在誰也說不清，但是我這里還是給大家?guī)讉€(gè)簡單的說法供您選擇。Cocktail來自一個(gè)英文短語：Cock your tail，意思是把你的尾巴翹起來，也就是打起精神來。（信不信尤你?。?nbsp;

　　在美國獨(dú)立戰(zhàn)爭期間，一名酒吧調(diào)酒師經(jīng)常到附近的一家養(yǎng)雞場偷雞，雞場的老板是英國殖民主義同情派。這名調(diào)酒師用公雞的羽毛來裝飾他的雞尾酒，而經(jīng)常來這里的法語顧客也很喜歡，他們對(duì)調(diào)酒師說：Vive le cocktail!（意思是給我來一杯雞尾酒！）（這個(gè)說法好像有點(diǎn)兒離譜） 

　　十九世紀(jì)早期人們把雜交馬的尾巴剪下一段來區(qū)別純種馬，而這些被剪掉尾巴的馬被稱作Cocktailed Horses。由于雞尾酒是一種混合飲料，本身并不“純”，因此這種混合酒精飲料就被叫作雞尾酒（Cocktail）。（我覺得這個(gè)說法比較接近！） 

　　雞尾酒的現(xiàn)代概念很簡單，就是把兩種以上的飲料混合在一起，盛放在相應(yīng)的酒杯里，并用水果裝飾的合成酒精飲料。雖然把不同的飲料混合在一起的這種做法已經(jīng)有幾百年歷史了，但是雞尾酒（Cocktail）一詞的正式出現(xiàn)是在1806年紐約發(fā)行的一本雜志里面。上面記錄著雜志主編回答讀者關(guān)于Cocktail一詞的解釋時(shí)說的話：“雞尾酒是一種激動(dòng)人心的飲料，它把蒸餾酒與任何一種糖汁、水或苦精混合起來，是我們這個(gè)大選之年的酒精毒藥，那些民主黨候選人喝下這樣的酒后就什么也不在乎了……”。 

　　美國是雞尾酒藝術(shù)的發(fā)源地，在這里曾經(jīng)見證了雞尾酒藝術(shù)的浪漫情調(diào)和時(shí)尚流行，尤其是在上個(gè)世紀(jì)二十年代美國人發(fā)明了很多經(jīng)典雞尾酒，這使雞尾酒文化貼上了一個(gè)美國標(biāo)簽。隨著九十年代各種調(diào)味蒸餾酒和新品果汁飲料的不斷推出，在過去幾年里，對(duì)雞尾酒的推崇又重新回到人們中間，繼而在全世界范圍內(nèi)又出現(xiàn)了許多新品古典雞尾酒。

雞尾酒的早期時(shí)代背景 

　　早在哥倫布發(fā)現(xiàn)新大陸的幾百年前，歐洲人就已經(jīng)開始探索酒精的奧秘了。在歐洲南部人們釀造出了葡萄酒和白蘭地；而在歐洲北部，由于氣候寒冷，不適宜葡萄種植，人們就從谷物中蒸餾酒精。有趣的是，不管是由葡萄汁還是麥芽漿蒸餾而來的酒精，人們都被它“藥用”價(jià)值所感動(dòng)。我們經(jīng)常能夠聽到人們對(duì)這種“生命之水”的頌揚(yáng)，比如：拉丁語Aqua Vitae，法語Eau de vie，蓋爾克語Usquebaugh以及英語Water of Life。后來，由于技術(shù)的進(jìn)步，蒸餾成本越來越低，酒精產(chǎn)量也越來越大，人們又開始以之為基酒生產(chǎn)各種利口甜酒。 

　　隨著歐洲人在大西洋另一側(cè)的美洲大陸上定居下來后，他們也帶來了歐洲“舊大陸”上流行的啤酒和葡萄酒的釀造知識(shí)，他們對(duì)酒的偏執(zhí)甚至讓你誤以為，喝水倒是不健康或是很危險(xiǎn)的。早期的殖民主義者是很瘋狂、怪異和貪婪的，他們會(huì)嘗試使用幾乎所有的植物進(jìn)行發(fā)酵蒸餾，比如南瓜、蘿卜、核桃等等；他們甚至在啤酒里加入白樺木、松木或冷杉的味道。歐洲人在弗吉尼亞以北地區(qū)種下大量的蘋果樹來生產(chǎn)蘋果酒，蘋果白蘭地。蘋果白蘭地是早期殖民者最重要的酒精飲料。它的生產(chǎn)成本低，不用購買昂貴的蒸餾器即可生產(chǎn)因而非常流行。在冬天里，發(fā)酵的蘋果汁或被稱作蘋果渣（Cider）的酒精溶液被放在室外使其結(jié)冰。把冰層去除后剩余的部分就可以理解為是濃縮的含有酒精的蘋果酒了。 

　　隨著新舊大陸貿(mào)易往來的增加，歐洲殖民主義者發(fā)現(xiàn)他們探索新大陸的足跡竟然也是一個(gè)對(duì)各種香料和植物的發(fā)現(xiàn)旅程。早在1571年，一個(gè)西班牙人Nicolas Monardes就發(fā)表了一篇文章描述來自美洲大陸的香料和植物是如何影響歐洲人日常生活的。在法國和意大利，這些新鮮的香料和植物被用來生產(chǎn)葡萄加強(qiáng)酒（Fortified Wine）、味美思（Vermouth）和各種開胃酒（Aperitif）。說來也怪，這些產(chǎn)品最終又跨越大西洋回到了美洲大陸，成為雞尾酒文化中的重要角色。 

　　雞尾酒的傳奇故事始于朗姆酒。1640年，曼哈頓的一個(gè)行政官（Wilhelm Kieft）設(shè)立了第一個(gè)蒸餾器開始蒸餾金酒并在當(dāng)?shù)氐木起^里銷售。后來，曼哈頓落入了英國人手里，他的蒸餾器也被用來蒸餾朗姆酒，這就是美洲新大陸上第一種國際化的蒸餾酒。其實(shí)，朗姆酒的發(fā)明完全是個(gè)偶然因素。在發(fā)現(xiàn)了美洲新大陸后，哥倫布在他的第二次航程時(shí)，為美洲大陸帶來了用于榨糖的甘蔗。為了把榨糖的利潤最大化，歐洲殖民者把榨糖后的副產(chǎn)品蜜糖漿發(fā)酵，蒸餾出了朗姆酒。十七世紀(jì)末期，朗姆酒的生產(chǎn)已經(jīng)具有比較大的規(guī)模了，以致于英國政府還頒布了專門的法案來保證相應(yīng)比例蔗糖的生產(chǎn)。朗姆酒在當(dāng)時(shí)是很多種殖民地飲料的基酒，尤其是與果汁混合飲用的Punch。這種喝法在加勒比、南美洲和美國新英格蘭地區(qū)甚是流行。

雞尾酒的黃金歲月 

　　當(dāng)1815年美、英戰(zhàn)爭結(jié)束時(shí)，蒸餾酒又再一次被苛以重稅。但慶幸的是，1817年所有蒸餾酒消費(fèi)稅又被廢止了，直到美國國內(nèi)戰(zhàn)爭（Civil War）爆發(fā)前的四十多年里，蒸餾酒又進(jìn)入了一個(gè)很穩(wěn)定的發(fā)展期，這就為雞尾酒時(shí)代的來臨奠定了基礎(chǔ)。在這個(gè)階段，酒吧和沙龍雨后春筍般地在各地涌現(xiàn)出來。1832年，《旅店和酒館法》出臺(tái)后允許旅店獲得執(zhí)照來銷售酒精飲料。就這樣，“酒吧”（Bar）正式開門營業(yè)了，一道閘門也就從此開啟了。 

　　十九世紀(jì)的西方工業(yè)革命深刻地影響了美國人的生活，而酒精飲料業(yè)尤為明顯。城市把人們從鄉(xiāng)村吸引到工廠做工，人們的飲食和起居也因此發(fā)生了深刻變化。隨著城市越來越大，人們到餐廳聚會(huì)就成了一道新的風(fēng)景。1820年到1855年間，大規(guī)模的移民潮出現(xiàn)了。從英國、愛爾蘭、德國或其他歐洲國家來的新移民向城市聚攏而來。與以前的殖民主義者一樣，他們也帶來了各種蒸餾的知識(shí)和技巧以及在公眾場所、酒吧聚會(huì)的傳統(tǒng)習(xí)俗。 

　　雖然這些新移民大多居住在城市里最糟糕的地區(qū)，但他們?nèi)匀辉O(shè)立了許多街區(qū)俱樂部。他們不僅囤積了大量非法酒精飲料有時(shí)還大肆銷售給其它社區(qū)。在當(dāng)時(shí)，這種非法的聚會(huì)場所被稱作“盲豬”（Blind Pigs，這個(gè)說法據(jù)說源于你支付一點(diǎn)錢去看“盲豬”，而作為獎(jiǎng)勵(lì)可以得到一杯免費(fèi)的酒精飲料）。顯然，那些老謀深算的商人要找個(gè)說辭來聚攏人氣，以便開辦俱樂部。這些酒吧或沙龍一般每幾個(gè)街區(qū)就有一個(gè)，它也是人們討論政治或市井瑣事的聚會(huì)場所。 

　　紐約街區(qū)酒吧的出現(xiàn)和流行也得益于一個(gè)臭名著著的政治團(tuán)體（Tammany Hall）的支持。這個(gè)組織非常樂于為那些從愛爾蘭和德國來的新移民提供資金開辦酒吧或沙龍，他們這樣做倒不是為了經(jīng)濟(jì)利益而完全是為了左右地方政治，因?yàn)榇蠖鄶?shù)有選舉權(quán)的男性公民經(jīng)常在酒吧聚會(huì)，而那些酒吧老板也就自然成了這個(gè)政治團(tuán)體的說客。 

　　到了1870年，酒吧業(yè)已經(jīng)是個(gè)很大的生意了，社會(huì)上流行著很多關(guān)于雞尾酒的圖書和手冊。不論是那種街區(qū)酒吧還是高檔飯店里的豪華酒吧，各種形式的雞尾酒酒吧遍布美國的大城市。在紐約當(dāng)時(shí)最著名的酒吧當(dāng)屬Hoffman House。這家酒吧有著美麗的穹頂，五十英尺長的豪華花冠型桃木酒吧、大理石的地面、專門的雪茄和牡蠣吧臺(tái)。這里的調(diào)酒師穿著筆挺的白色夾克，能熟練掌握各種流行的雞尾酒和服務(wù)禮儀。然而，所有這些似乎都顯得不重要了。隨著冰箱、蘇打水、啤酒機(jī)、制冰系統(tǒng)的發(fā)明；另人眼花繚亂的各種進(jìn)口蒸餾酒、訓(xùn)練有素的勞動(dòng)大軍還有就是經(jīng)濟(jì)強(qiáng)勁發(fā)展帶來的消費(fèi)群體，所有這些把雞尾酒和酒吧帶入了一個(gè)黃金般的季節(jié)。在這個(gè)時(shí)期美國人發(fā)明或完善了很多經(jīng)典的雞尾酒，比如Martini、Manhattan或Pousse Café等等，其中的很多雞尾酒到今天還依然流行。 

　　這是一個(gè)屬于調(diào)酒大師的完美季節(jié)，酒吧禮儀和雞尾酒一樣受到推崇。幾乎在每一個(gè)街區(qū)都有酒吧或沙龍的存在，競爭是非常激烈的。這時(shí)候，唯一決定經(jīng)營成敗的就是調(diào)酒技藝和服務(wù)。1888年，Harry Johnson撰寫了一本《怎樣照料一家酒吧》的書。在書中他要求調(diào)酒新手為顧客服務(wù)的時(shí)候一定要給一杯冰水、一定要在吧臺(tái)臺(tái)面上調(diào)酒而讓顧客看得到。他對(duì)調(diào)酒技藝的要求是：干凈、利落、規(guī)范、合理；他提出了專業(yè)調(diào)酒是一種注意力吸引的行為原則；最后，他主張每一個(gè)調(diào)酒師作顧客的朋友：如果你的顧客需要一些零錢它用，你應(yīng)該給他提供建議解決而不是讓他喝杯酒找零。

雞尾酒與美國的《禁酒法案》 

　　二十世紀(jì)早期，美國興起的禁欲主義文化風(fēng)潮幾乎斷送了蒸餾酒的生產(chǎn)和銷售。1912年，《禁酒法案》已經(jīng)在美國的很多州實(shí)行。1919年，美國憲法的第十八次修正案禁止任何形式的酒精消費(fèi)。眾所周知，《禁酒法案》是一項(xiàng)徹底失敗的法案。在此期間，美國各地興起各種各樣的地下酒吧，那里照樣銷售著各種蒸餾酒，甚至地方官員和警察也參與了假裝節(jié)欲的詭計(jì)。但是，雖然各種酒還在銷售，雞尾酒也在流行，但是調(diào)酒師這一職業(yè)形象受到了很大沖擊。因?yàn)楹芏嗑瓢啥际菣?quán)宜之時(shí)的產(chǎn)物，那種職業(yè)的調(diào)酒技能根本沒有用武之地。因此，調(diào)酒再也不被認(rèn)為是一種受人尊敬的職業(yè)，最起碼沒有人再公開討論這個(gè)話題了。 

　　1932年，《禁酒法案》結(jié)束，兩代人的光陰就這樣荒廢過去了，調(diào)酒師的職業(yè)形象也由于《禁酒法案》期間黑社會(huì)操縱地下酒吧的緣故受到了很大影響。雖然在此之后仍有大量的調(diào)酒師崗位需求，但這種職業(yè)和技藝再也沒有了過去的尊重和推崇。只有很少的調(diào)酒大師重操舊業(yè)，其中最著名的就是Patrick Gavin Duffy，他在紐約的Arshland House酒吧期間發(fā)明了雞尾酒：Whisky Soda。 

　　雖然整個(gè)酒精行業(yè)樂見《禁酒法案》被廢止，但是新法律同樣也造成了很多問題，有些負(fù)面作用一直影響至今。根據(jù)新的法律，美國的一些州、縣被賦予了非常大的自主權(quán)，這使得美國的釀酒行業(yè)一度陷入混亂之中。有些州規(guī)定酒精飲料的銷售必須在50毫升以下，類似那種航空公司銷售的小包裝酒。這一規(guī)定基本上杜絕了雞尾酒需要來點(diǎn)兒這個(gè)再加上點(diǎn)兒那個(gè)的可能；而在另外一些州，為了鼓勵(lì)酒精消費(fèi)則是要以整瓶為單位購買，如果你喝不完那就只有浪費(fèi)了。在很多州由于煩瑣的法律程序嚴(yán)重限制了酒精飲料品牌的種類，比如在華盛頓和賓西法尼亞州，政府決定市場上銷售的品牌種類，這幾乎就斷送了那些小品牌蒸餾酒的出路同時(shí)也為調(diào)制雞尾酒增加了障礙。那些職業(yè)調(diào)酒師或者初學(xué)者也都由于這些復(fù)雜的法律處于被動(dòng)狀態(tài)。同樣，后來的大蕭條時(shí)期也沒有給這個(gè)行業(yè)帶來任何機(jī)會(huì)。在五十年代，為了迎合快節(jié)奏的生活方式，各種社會(huì)化生產(chǎn)的調(diào)酒成品和輔料充斥市場，雞尾酒受到了前所未有的沖擊。美國人開始拋棄傳統(tǒng)的調(diào)酒方式，更多地采用各種粉狀或液體的成品輔料。其實(shí)，從三十年代起一種叫7-11的Tom Collins成品雞尾酒就預(yù)示了《禁酒法案》之前使用新鮮原料調(diào)制雞尾酒時(shí)代的結(jié)束。第二次世界大戰(zhàn)之后，更多的雞尾酒成品開始出現(xiàn)在市場上，從而造就了一種另類的調(diào)酒風(fēng)格，Kool-Aid。它所代表的意思就是：冰塊、酒精、水或成品輔料。

回歸雞尾酒時(shí)代 

　　雖然六十年代電影《007》中詹姆斯邦德經(jīng)常喝一杯伏特加馬提尼雞尾酒，但只有到了八十年代末期，隨著各種調(diào)味蒸餾酒的推出和美國人推崇精品消費(fèi)成為時(shí)尚以后，雞尾酒才重新煥發(fā)了青春。我很幸運(yùn)，在這個(gè)雞尾酒回歸的年代，從1994年起我開始在美國皇家加勒比游船公司（RCCL）做調(diào)酒師。雖然以前我在北京國際飯店有四年的職業(yè)經(jīng)驗(yàn)，但只有到了美國以后，尤其是在豪華游船上，我才直接體會(huì)到了什么是雞尾酒文化和時(shí)尚。 

　　對(duì)于現(xiàn)代的美國人來說，雞尾酒兩百年的歷史早已包含了太多文化底蘊(yùn)，如果說昔日瑪麗蓮夢露非常喜歡Margarita的話，今天好萊塢明星們的喜好仍然能影響很多的美國人。如果你喝上一杯Dirty Mrtini，你會(huì)聯(lián)想到什么呢？當(dāng)然，對(duì)于那些Party Animal來說，他們所追求的只有一個(gè)，就是要喝到各種各樣的新奇雞尾酒。所有這些雞尾酒正如它們的名字一樣代表了某種Cool或Fashion。一杯Gin Martini雞尾酒甚至可以演變出Chocolate Martini等一百多種雞尾酒；傳統(tǒng)的熱帶雞尾酒（比如Pina Colada或Daiquiri）也被放進(jìn)電動(dòng)攪拌機(jī)里制成了冰凍雞尾酒（Frozen Cocktail）。 

　　如果你是一名調(diào)酒師，假如有一個(gè)2500人的雞尾酒會(huì)等著你，你該怎么辦呢？正如我上面提到的，社會(huì)化大生產(chǎn)對(duì)于雞尾酒行業(yè)的影響之一就是各種成品雞尾酒輔料的推出，借助這些成品輔料和調(diào)酒設(shè)備，我們的效率不知提高多少倍，而且還保證了雞尾酒成份的和諧和豐富。正如我們看到的，在全世界范圍內(nèi)，調(diào)酒師這個(gè)職業(yè)又重新受到青睞。一個(gè)好的調(diào)酒師就好象是餐廳的廚師長那樣重要，他是顧客永遠(yuǎn)的朋友，帶給了人們美妙的雞尾酒藝術(shù)和浪漫文化。 

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