酒吧都應(yīng)具有各自鮮明的風(fēng)格，或是優(yōu)雅舒適、或是文藝氣息濃厚、或是青春炫酷。酒吧在保證酒品的同時(shí)，還應(yīng)通過(guò)樂(lè)隊(duì)駐場(chǎng)演出等形式，打造自身的酒吧文化，吸引有同樣文化認(rèn)同的客戶群體。另外，通過(guò)古老的啤酒技術(shù)，保證酒吧的特色，是維持酒吧客源的一大根本性措施。

酒吧經(jīng)營(yíng)

了解酒吧經(jīng)營(yíng)及經(jīng)營(yíng)組織

酒吧是飯店餐飲部門中的酒水經(jīng)營(yíng)單位，根據(jù)飯店的規(guī)模和類型，有不同的形式。但無(wú)論規(guī)模大小，要保持酒吧的正常酒吧經(jīng)營(yíng)，其工作崗位是基本相同的。只是規(guī)模較小的酒吧經(jīng)營(yíng)，一個(gè)人可以同時(shí)兼任幾個(gè)崗位的工作。

1 小型酒吧組織

小型飯店通常設(shè)有一個(gè)酒吧，其人員安排如下：酒吧主管1人．調(diào)酒員1—2人，服務(wù)員2～3人。有些小型飯店，調(diào)酒師兼任酒吧主管。

2 中型酒吧組織

中型飯店設(shè)有兩個(gè)以上的酒吧，其組織結(jié)構(gòu)是：設(shè)酒吧經(jīng)營(yíng)經(jīng)理1人，負(fù)責(zé)各酒吧經(jīng)營(yíng)的業(yè)務(wù)工作；根據(jù)各酒吧經(jīng)營(yíng)的規(guī)模和業(yè)務(wù)量的具體情況，每個(gè)酒吧設(shè)主管或領(lǐng)班1人，負(fù)責(zé)日常的經(jīng)營(yíng)工作。

3 大型酒吧組織

大型飯店酒吧種類較多，如大堂吧、宴會(huì)吧、保齡球酒吧等。因此，需設(shè)立酒水部(屬于飯店的二級(jí)部門)負(fù)責(zé)飯店所有酒吧的經(jīng)營(yíng)管理。根據(jù)需要，酒水部設(shè)助理經(jīng)理1人，協(xié)助灑水部經(jīng)理管理日常的業(yè)務(wù)工作。各酒吧根據(jù)其具體情況，可各設(shè)主管或領(lǐng)班1人，負(fù)責(zé)日常的經(jīng)營(yíng)及管理工作。　

酒吧經(jīng)營(yíng)的服務(wù)技巧

酒吧服務(wù)的每一個(gè)崗位和環(huán)節(jié)都有特定的操作方法、程序和標(biāo)準(zhǔn)，因此酒吧從業(yè)人員在掌握酒吧服務(wù)基本理論知識(shí)的同時(shí)，必須加強(qiáng)酒吧服務(wù)操作技能技巧的練習(xí)，熟練掌握過(guò)硬的酒吧服務(wù)基本技能技巧，力求做到服務(wù)操作規(guī)范化、程序化和標(biāo)準(zhǔn)化。此外，還必須發(fā)揮個(gè)人的創(chuàng)造性、積極性和主動(dòng)性，把對(duì)客服務(wù)的真摯情感融入到整個(gè)酒吧服務(wù)工作中，使技能與之完美結(jié)合，這樣才能充分體現(xiàn)酒吧服務(wù)及酒吧文化的價(jià)值，并使賓客真正體會(huì)到物有所值的享受。

酒吧服務(wù)主要分為對(duì)客接待服務(wù)和酒水供應(yīng)服務(wù)兩部分。在對(duì)客接待服務(wù)方面與餐飲服務(wù)技能技巧要求比較近似，而酒水供應(yīng)服務(wù)方面則是酒吧經(jīng)營(yíng)展示其獨(dú)特服務(wù)魅力的關(guān)鍵所在。在酒吧服務(wù)過(guò)程中，酒水供應(yīng)的許多操作工作是在賓客的注視之下完成的，因此在服務(wù)操作過(guò)程中不僅需要一定的專業(yè)技術(shù)功底，而且還要求調(diào)酒師具有相當(dāng)?shù)谋硌萏熨x。例如，在許多酒吧流行的花式調(diào)酒在這一點(diǎn)上就表現(xiàn)得尤為突出。所以，凡是從事酒水服務(wù)工作的人員，都十分強(qiáng)調(diào)操作技術(shù)的動(dòng)作正確、迅速、簡(jiǎn)便、優(yōu)美和流暢。酒品的服務(wù)操作技巧是一項(xiàng)具有濃厚藝術(shù)魅力的專門技術(shù)。

酒吧管理-如何念好酒吧生意經(jīng)

相對(duì)于酒吧業(yè)紅火的大環(huán)境一些小酒吧業(yè)主卻認(rèn)為酒吧經(jīng)營(yíng)是一件極困難的事。不少小酒吧經(jīng)營(yíng)難以維持，經(jīng)營(yíng)苦不堪言，除去社會(huì)、經(jīng)濟(jì)大環(huán)境的因素外，不少酒吧設(shè)計(jì)沒(méi)有特色，經(jīng)營(yíng)范圍過(guò)雜是其主要原因。酒吧文化的本身是一種時(shí)間的延續(xù)，是長(zhǎng)久客戶群，酒吧自身文化累積沉淀，就像一瓶陳年紅酒，越老越迷人。酒吧經(jīng)營(yíng)需要日積月累的品牌樹立和數(shù)年、十幾年甚至數(shù)十年的持之以恒。比如成都玉林中路的百年磨坊酒吧，其裝修、設(shè)備、設(shè)施雖未能像京瀘酒吧那樣花費(fèi)不菲，但其經(jīng)營(yíng)理念卻始終貫徹以人為本的原則，講究酒吧的親和力，講究酒吧文化歷史的延續(xù)，努力在時(shí)間流轉(zhuǎn)中沉淀酒吧自身的東西。這種酒吧在經(jīng)營(yíng)中看重客人的感覺(jué)，在潛移默化中讓客人留戀酒吧。酒吧的專業(yè)化經(jīng)營(yíng)正如其他娛樂(lè)形式的專業(yè)化經(jīng)營(yíng)一樣，只有純粹才可能做得專業(yè)，只有專業(yè)才可能區(qū)別于其他娛樂(lè)，也只有這樣才可能有自己獨(dú)特的魅力和生命力。

既然是生意，如何保證它的持續(xù)酒吧經(jīng)營(yíng)和盈利呢，幾個(gè)方面要早有準(zhǔn)備。

其一，酒吧經(jīng)營(yíng)成本的控制。任何一種生意要保證它盈利，開源節(jié)流是最有效的途徑。節(jié)流就是控制成本，要讓收支何持一個(gè)適當(dāng) 的比率。

其二，經(jīng)營(yíng)人員配備?？紤]酒吧需要多少服務(wù)生、調(diào)酒師、廚房工作人員等，制定適合酒吧經(jīng)營(yíng)的工作制度。

其三，管理。由于酒吧是相對(duì)特殊的服務(wù)行業(yè)，經(jīng)營(yíng)時(shí)間和規(guī)則有其相對(duì)的獨(dú)特性。一個(gè)簡(jiǎn)單的事實(shí)中，到酒吧的消費(fèi)者一定會(huì)飲酒，在飲酒后，人們的狀態(tài)和常態(tài)有所不同。這種情況下，服務(wù)生的待客之道和處理事情的原則都要適應(yīng)酒吧工作的需要。

其四，良好的社會(huì)關(guān)系。形形色色的消費(fèi)者和酒吧經(jīng)營(yíng)的特殊性，要求經(jīng)營(yíng)者擁有良好的社會(huì)關(guān)系，這樣才能合工作變被動(dòng)為主動(dòng)，處理好一些突發(fā)事件，更有利于酒吧的經(jīng)營(yíng)。

其五，苦于對(duì)餐飲業(yè)衛(wèi)生，消防等方面有獨(dú)特要求，酒吧經(jīng)營(yíng)者要非常非常注意酒吧設(shè)計(jì)和硬件建設(shè)。

酒吧出品管理

1.采購(gòu)、驗(yàn)收控制管理

(1)杜絕一切不合格、腐爛的酒吧水果及物品。

(2)遇到腐爛的水果一切拒絕的收貨，工作人員認(rèn)真檢查收貨工作。

2.存儲(chǔ)控制管理

(1)說(shuō)過(guò)的分類由為重要，必需嚴(yán)格遵循水果的的屬性根據(jù)其的特性進(jìn)行合理冷藏，防止腐爛現(xiàn)象。

(2)食物的使用，應(yīng)該要先購(gòu)買先使用的原則，免得浪費(fèi)食物，造成不必要的變質(zhì)。

(3)清洗東西的時(shí)候，必需吧東西清洗干凈。

3.生產(chǎn)操作衛(wèi)生管理

(1)工作時(shí),不許對(duì)著產(chǎn)品咳嗽、講話、打噴嚏,不準(zhǔn)隨地吐痰,不準(zhǔn)吸煙,不準(zhǔn)掏耳、剔牙、抓頭皮、打呵欠、摳鼻子等。

(2)凡腐爛變質(zhì)產(chǎn)品堅(jiān)決不用。

4.酒水供應(yīng)服務(wù)

酒吧是否能經(jīng)營(yíng)成功，除了本身的裝修格調(diào)外，主要靠調(diào)酒師的服務(wù)質(zhì)量和酒水供應(yīng)質(zhì)量。調(diào)酒師對(duì)酒吧、酒單內(nèi)容都要非常熟悉，出品操作熟練，能回答顧客提出的有關(guān)酒吧及酒水的問(wèn)題。

酒吧服務(wù)要求熱情主動(dòng)、禮貌周到，面帶微笑，按服務(wù)程序去做。供應(yīng)質(zhì)量是一個(gè)關(guān)鍵，所有酒水都要嚴(yán)格按照配方要求，絕不可以任意用其他品牌取代或減少酒水分量，更不能使用過(guò)期或變質(zhì)的酒水。[1]

根據(jù)市場(chǎng)定位來(lái)確定酒吧類型

在確定目標(biāo)市場(chǎng)后，下一步就是給你酒吧定位了，根據(jù)客人的性質(zhì)來(lái)規(guī)劃你酒吧的經(jīng)營(yíng)范圍。酒吧可以分為：主酒吧、服務(wù)酒吧、多功能酒吧這三種類型。

(一)主酒吧

主酒吧又叫英美正式酒吧，它是飯店中最常見(jiàn)、最普通的酒吧。這類酒吧設(shè)計(jì)大多裝飾美觀、典雅、別致，具有濃厚的歐美風(fēng)格。視聽(tīng)設(shè)備比較完善，工藝品、酒吧鐵藝，并具備足夠的靠柜吧凳、酒水、載杯以及調(diào)酒器具等，特點(diǎn)突出，種類齊全，擺設(shè)得體，營(yíng)造出良好的氛圍。來(lái)到這里消費(fèi)的客人大多是來(lái)享受音樂(lè)、美酒以及無(wú)拘無(wú)束的人際交流所帶來(lái)的樂(lè)趣。而且，客人是直接面對(duì)調(diào)酒師坐在吧臺(tái)前面，當(dāng)面欣賞調(diào)酒師操作，調(diào)酒師從準(zhǔn)備材料到酒水的調(diào)制和服務(wù)全過(guò)程都在客人的目視之下完成，使客人得到美的享受。因此，對(duì)調(diào)酒師的業(yè)務(wù)技術(shù)和文化素養(yǎng)要求比較高。