酒吧管理

酒吧經(jīng)營(yíng)

了解酒吧經(jīng)營(yíng)及經(jīng)營(yíng)組織酒吧是飯店餐飲部門中的酒水經(jīng)營(yíng)單位，根據(jù)飯店的規(guī)模和類型，有不同的形式。但無(wú)論規(guī)模大小，要保持酒吧的正常酒吧經(jīng)營(yíng)，其工作崗位是基本相同的。只是規(guī)模較小的酒吧經(jīng)營(yíng)，一個(gè)人可以同時(shí)兼任幾個(gè)崗位的工作。

1 小型酒吧組織

小型飯店通常設(shè)有一個(gè)酒吧，其人員安排如下：酒吧主管1人．調(diào)酒員1—2人，服務(wù)員2～3人。有些小型飯店，調(diào)酒師兼任酒吧主管。

2 中型酒吧組織中型飯店設(shè)有兩個(gè)以上的酒吧，其組織結(jié)構(gòu)是：設(shè)酒吧經(jīng)營(yíng)經(jīng)理1人，負(fù)責(zé)各酒吧經(jīng)營(yíng)的業(yè)務(wù)工作；根據(jù)各酒吧經(jīng)營(yíng)的規(guī)模和業(yè)務(wù)量的具體情況，每個(gè)酒吧設(shè)主管或領(lǐng)班1人，負(fù)責(zé)日常的經(jīng)營(yíng)工作。

3 大型酒吧組織大型飯店酒吧種類較多，如大堂吧、宴會(huì)吧、保齡球酒吧等。因此，需設(shè)立酒水部(屬于飯店的二級(jí)部門)負(fù)責(zé)飯店所有酒吧的經(jīng)營(yíng)管理。根據(jù)需要，酒水部設(shè)助理經(jīng)理1人，協(xié)助灑水部經(jīng)理管理日常的業(yè)務(wù)工作。各酒吧根據(jù)其具體情況，可各設(shè)主管或領(lǐng)班1人，負(fù)責(zé)日常的經(jīng)營(yíng)及管理工作。

酒吧經(jīng)營(yíng)的服務(wù)技巧酒吧服務(wù)的每一個(gè)崗位和環(huán)節(jié)都有特定的操作方法、程序和標(biāo)準(zhǔn)，因此酒吧從業(yè)人員在掌握酒吧服務(wù)基本理論知識(shí)的同時(shí)，必須加強(qiáng)酒吧服務(wù)操作技能技巧的練習(xí)，熟練掌握過(guò)硬的酒吧服務(wù)基本技能技巧，力求做到服務(wù)操作規(guī)范化、程序化和標(biāo)準(zhǔn)化。此外，還必須發(fā)揮個(gè)人的創(chuàng)造性、積極性和主動(dòng)性，把對(duì)客服務(wù)的真摯情感融入到整個(gè)酒吧服務(wù)工作中，使技能與之完美結(jié)合，這樣才能充分體現(xiàn)酒吧服務(wù)及酒吧文化的價(jià)值，并使賓客真正體會(huì)到物有所值的享受。

酒吧服務(wù)主要分為對(duì)客接待服務(wù)和酒水供應(yīng)服務(wù)兩部分。在對(duì)客接待服務(wù)方面與餐飲服務(wù)技能技巧要求比較近似，而酒水供應(yīng)服務(wù)方面則是酒吧經(jīng)營(yíng)展示其獨(dú)特服務(wù)魅力的關(guān)鍵所在。在酒吧服務(wù)過(guò)程中，酒水供應(yīng)的許多操作工作是在賓客的注視之下完成的，因此在服務(wù)操作過(guò)程中不僅需要一定的專業(yè)技術(shù)功底，而且還要求調(diào)酒師具有相當(dāng)?shù)谋硌萏熨x。例如，在許多酒吧流行的花式調(diào)酒在這一點(diǎn)上就表現(xiàn)得尤為突出。所以，凡是從事酒水服務(wù)工作的人員，都十分強(qiáng)調(diào)操作技術(shù)的動(dòng)作正確、迅速、簡(jiǎn)便、優(yōu)美和流暢。酒品的服務(wù)操作技巧是一項(xiàng)具有濃厚藝術(shù)魅力的專門技術(shù)。

酒吧出品管理

1.采購(gòu)、驗(yàn)收控制管理

(1)杜絕一切不合格、腐爛的酒吧水果及物品。

(2)遇到腐爛的水果一切拒絕的收貨，工作人員認(rèn)真檢查收貨工作。

2.存儲(chǔ)控制管理

(1)說(shuō)過(guò)的分類由為重要，必需嚴(yán)格遵循水果的的屬性根據(jù)其的特性進(jìn)行合理冷藏，防止腐爛現(xiàn)象。

(2)食物的使用，應(yīng)該要先購(gòu)買先使用的原則，免得浪費(fèi)食物，造成不必要的變質(zhì)。

(3)清洗東西的時(shí)候，必需吧東西清洗干凈。

3.生產(chǎn)操作衛(wèi)生管理

(1)工作時(shí),不許對(duì)著產(chǎn)品咳嗽、講話、打噴嚏,不準(zhǔn)隨地吐痰,不準(zhǔn)吸煙,不準(zhǔn)掏耳、剔牙、抓頭皮、打呵欠、摳鼻子等。

(2)凡腐爛變質(zhì)產(chǎn)品堅(jiān)決不用。

4.酒水供應(yīng)服務(wù)酒吧是否能經(jīng)營(yíng)成功，除了本身的裝修格調(diào)外，主要靠調(diào)酒師的服務(wù)質(zhì)量和酒水供應(yīng)質(zhì)量。調(diào)酒師對(duì)酒吧、酒單內(nèi)容都要非常熟悉，出品操作熟練，能回答顧客提出的有關(guān)酒吧及酒水的問(wèn)題。酒吧服務(wù)要求熱情主動(dòng)、禮貌周到，面帶微笑，按服務(wù)程序去做。供應(yīng)質(zhì)量是一個(gè)關(guān)鍵，所有酒水都要嚴(yán)格按照配方要求，絕不可以任意用其他品牌取代或減少酒水分量，更不能使用過(guò)期或變質(zhì)的酒水。