利潤是酒吧經(jīng)營的目的。要獲得利潤則需要有周密的計(jì)劃，在計(jì)劃的基礎(chǔ)上實(shí)現(xiàn)對(duì)整個(gè)  過程的控制，使經(jīng)營取得成功。但若不很好地控制成本，則不僅不可能獲得利潤，反而有可  能連經(jīng)營者的投資也喪失殆盡。酒吧經(jīng)營就是如此，飲料成本控制是酒吧經(jīng)營者的主要職責(zé)  之一，因此，應(yīng)當(dāng)制定飲料采購、驗(yàn)收、貯存、領(lǐng)發(fā)、生產(chǎn)和銷售控制標(biāo)準(zhǔn)及程序，以期獲  取高額利潤。

  

一

飲料采購控制  

   飲料采購控制的主要目的是：保證飲料產(chǎn)品生產(chǎn)所需的各種配料的適當(dāng)存貨，保證各種  配料的質(zhì)量符合使用要求，以及保證按合理的價(jià)格進(jìn)貨。  

   飲料采購控制的關(guān)鍵是確定標(biāo)準(zhǔn)和標(biāo)準(zhǔn)程序，確定采購的計(jì)劃、范圍、品種、數(shù)量、價(jià)  格和地點(diǎn)等內(nèi)容。在作出采購決策之前，酒吧管理者必須首先確定本企業(yè)的酒水需求量。

  

   1.酒吧原料采購品種計(jì)劃  

   (1)酒吧采購范圍酒吧采購工作的范圍應(yīng)包括：

  

   1)常用各類設(shè)備；

  

   2)酒吧日常用品、低值易耗品； 

 

   3)各類酒類； 

 

   4)酒吧調(diào)酒所需配料；

  

   5)各類飲料；

  

   6)各類水果；

  

   7)酒吧供應(yīng)的小食品；

  

   8)各種調(diào)味品；

 

   9)雜項(xiàng)類。

  

   (2)酒單與采購品種

  

   1)酒單確定了酒品采購的種類不同類型的酒吧有著不同的酒單，酒單的內(nèi)容直接與飲料的供應(yīng)和采購有關(guān)。根據(jù)酒單，酒吧酒品采購一般包括以下幾大類。

   餐前開胃酒類、雞尾酒類、白蘭地、威士忌金酒、朗姆酒、伏特加酒、啤酒類、葡萄酒、軟飲料、咖啡、茶等熟飲小食品類、果餅類。

   酒吧小食品常見的有餅干類、堅(jiān)果類、蜜餞類、肉干魚片及一些油炸小食品和三明治等快餐食品等。  

   2)飲品采購的基本要求：

   ①保持酒吧經(jīng)營所需的各種酒水及配件的適當(dāng)存貨 。

 

   ②保證各種飲品的質(zhì)量符合要求。 

 

   ③保證按合理的價(jià)格進(jìn)貨。

   2.原料采購數(shù)量計(jì)劃

  

   (1)影響采購數(shù)量的因素 

 

   為了避免出現(xiàn)采購數(shù)量過多或過少引起的問題，要確定一個(gè)適中的采購數(shù)量，這就要求酒吧的經(jīng)營者必須了解影響采購數(shù)量的因素。

  

   1)銷售的數(shù)量  如在旺季，需要較多的原料，故可增大采購批量；而在酒水、食品銷售數(shù)量減少，經(jīng)營不景氣時(shí)，則可壓縮采購數(shù)量。在不同的季節(jié)，顧客對(duì)某一品種的需求不同等等。

  

   2)倉儲(chǔ)設(shè)施的儲(chǔ)藏能力  冷凍、冷  藏空間的大小決定了采購數(shù)量的多少。 

 

   3)企業(yè)財(cái)政狀況  企業(yè)經(jīng)營較好時(shí)，可以適當(dāng)增大采購數(shù)量。而資金緊缺時(shí)，則應(yīng)精打細(xì)算，適當(dāng)減少采購數(shù)量，加速周轉(zhuǎn)。  

   4)采購地點(diǎn)  如果采購地點(diǎn)較遠(yuǎn)，可以增加批量，減少批次；這樣可以節(jié)省采購費(fèi)用，  防止意外的原料斷檔。如果釆購地點(diǎn)較近，釆購方便，則可以減少批量。  

   5)食品原料的內(nèi)在特點(diǎn)  不易久藏的原料應(yīng)批量少，勤進(jìn)貨，否則容易導(dǎo)致變質(zhì)浪費(fèi)。烈性酒，保存期較長，在釆購批量上可適當(dāng)增加。對(duì)于消耗速度不穩(wěn)定的原料，應(yīng)保持較多的存貨，以防斷檔。

  

   6)市場供求狀況的穩(wěn)定程度  在經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)，原材料的市場供應(yīng)比較穩(wěn)定，企業(yè)在  決定采購數(shù)量時(shí)，完全可以按照其消耗速度和供貨天數(shù)來計(jì)算；而在市場供應(yīng)不穩(wěn)定的地區(qū)，有些原材料忽多忽少，甚至幾天買不到貨，在這種情況下，可以一次多買些，防止用完時(shí)買不到。  

   7)供貨單位可能會(huì)規(guī)定的最低金額或最小重量及包裝。  

   8)貯存期  酒吧所購進(jìn)飲料是按其基本特點(diǎn)和貯存的要求分別在不同的溫度和濕度條  件下貯存。各種酒水的貯存期不同。桶裝鮮啤酒只能貯存相當(dāng)短的一段時(shí)間，果酒和葡萄酒可貯存時(shí)間稍長一些，而威士忌酒等烈酒卻可長期貯藏。一般說來，飲料可以按貯存期的特點(diǎn)來進(jìn)貨，并可以在進(jìn)貨之后在貯藏室里保存至生產(chǎn)需要時(shí)為止。飲料進(jìn)貨次數(shù)是由一系列因素決定的，例如，對(duì)飲料存貨可占用資金數(shù)額的規(guī)定、進(jìn)貨難易、交貨時(shí)間等。  

   9)常量除了確定定期訂貨日期之外，經(jīng)營人員還應(yīng)根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，使用控制常量。  

   (2)采購數(shù)量確定  

   一般情況下，采購數(shù)量的控制應(yīng)注意：  

   1）最低存貨點(diǎn)  最低存貨點(diǎn)應(yīng)為采購周期銷售量的1/3或1/2。

  

   2）最高存貨量  原則上最高存貨量應(yīng)為采購周期銷售量的1.5倍。

  

   3）時(shí)鮮水果、易變質(zhì)品種采購數(shù)量的確定  這類原料一般容易變質(zhì)，不可永存，購入后，在較短的時(shí)間內(nèi)使用，每次采購的數(shù)量可以根據(jù)下面公式確定：

應(yīng)采購數(shù)量=需使用數(shù)量-現(xiàn)有數(shù)量

   4)瓶酒、罐裝食品采購數(shù)量的確定這類品種不易變質(zhì)，但也并不意味著可以大批量  的采購，通常是使用常量存貨，使庫存保持在一個(gè)適當(dāng)水平。

  

   3.原料采購質(zhì)量  一般情況下，酒水可分為指定品牌和通用品牌兩種類型。在建立品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，通用品牌的選擇是一個(gè)重要步驟。只有在顧客具體說明需要哪一種牌子的酒水時(shí)，才供應(yīng)指定品牌；顧客未說明需要哪一種牌子，則供應(yīng)通用品牌。如果一位顧客只講明要一杯金湯力(Gin  Toic),就供應(yīng)通用品牌號(hào)。如果顧客講明要某一種牌子的威士忌加蘇打水，就應(yīng)給他斟上杯由他指定牌子的酒水。企業(yè)通常的做法是：先從各類烈酒中選擇一種價(jià)格較低的或價(jià)格適中的牌子，作為通用品牌，其他各種牌子的烈酒則作為指定品牌。各個(gè)企業(yè)的顧客和價(jià)格結(jié)構(gòu)不同，因此，各個(gè)酒吧選定的通用品牌也不同。選擇通用品牌酒水是管理人員確定質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和成本標(biāo)準(zhǔn)的第一步。要確定酒水的質(zhì)量，管理人員需考慮價(jià)格、顧客的偏愛、年齡酒水的銷路等一系列因素。大多數(shù)人會(huì)認(rèn)為25年的蘇格蘭威士忌陳酒是優(yōu)質(zhì)酒，而各種廉價(jià)的杜松子酒是質(zhì)量較低的酒水。但是，除質(zhì)量最高和最低的酒水之外，人們對(duì)其他各種酒水的質(zhì)量往往有很多不同的看法。因此，確定酒水的質(zhì)量，就成為各個(gè)酒吧管理人員應(yīng)作出的一項(xiàng)決策。

   (1)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的形式與內(nèi)容要保證酒吧提供的產(chǎn)品在質(zhì)量上始終如一，就必須對(duì)產(chǎn)品  進(jìn)行質(zhì)量控制，而關(guān)鍵則在于采購時(shí)的控制，即要求原材料在質(zhì)量上始終如一。制定采購食  品原料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，是保證成品質(zhì)量的前提條件。  

   首先應(yīng)清楚質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的含義。所謂采購原料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，或稱規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，是指特殊需  要，對(duì)所要釆購的各種原料作出的詳細(xì)而具體的規(guī)定，如原料產(chǎn)地、等級(jí)、性能、大小、個(gè)  數(shù)、色澤、包裝要求等。當(dāng)然，并不是所有的原料都要有這樣一個(gè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，但對(duì)于那些成  本較高的原料，酒吧應(yīng)制定其質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，以指導(dǎo)采購，減少浪費(fèi)。  

   (2)采用質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的作用使用質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，可以把好采購關(guān)，防止采購人員盲目地或不  恰當(dāng)?shù)夭少?，以便于產(chǎn)品質(zhì)量的控制。應(yīng)把采購質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)分發(fā)給有關(guān)貨源單位，能使供貨單  位掌握酒吧的質(zhì)量要求，避免可能產(chǎn)生的誤解和不必要的損失。便于采購的順利進(jìn)行。訂貨  時(shí)沒有必要向供貨單位重復(fù)解釋原料的質(zhì)量要求。如有可能應(yīng)將某種原料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)分發(fā)給  幾個(gè)供貨單位，這樣有利于引起供貨單位之間的競爭，使酒吧有機(jī)會(huì)選擇最優(yōu)價(jià)格，也有利  于原料的驗(yàn)收，同時(shí)，可以防止采購部門與原料使用部門之間可能產(chǎn)生的矛盾，有助于搞好  領(lǐng)料工作，提高調(diào)酒師工作效率，減少浪費(fèi)。

  

二

飲料的驗(yàn)收控制  

   驗(yàn)收是飲料采購的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。做好驗(yàn)收工作，可以防止接收容易變質(zhì)的食品原料，  及時(shí)驗(yàn)收入庫可防止原料無人看管，而發(fā)生丟失。因此，安全是建立飲料控制的關(guān)鍵因素之,無論飲料還是食品，都應(yīng)貯存在安全的區(qū)域以防止被偷竊。  

   1.飲料驗(yàn)收 

 （1）飲料驗(yàn)收事項(xiàng)  

   1）到貨數(shù)量和訂購單、發(fā)貨票上的數(shù)量一致收貨部應(yīng)得到有關(guān)進(jìn)貨的詳細(xì)信息。無論是哪個(gè)進(jìn)貨部門，向收貨部提供一份釆購申請(qǐng)單，通常是最簡單、最實(shí)用的一種方法。收貨部應(yīng)根據(jù)訂購單核對(duì)貨票上的數(shù)量、牌號(hào)和價(jià)格。如果有不一致之處，驗(yàn)收員應(yīng)根據(jù)經(jīng)管人員的要求做好記錄。無論出現(xiàn)什么問題，驗(yàn)收員都應(yīng)匯報(bào)，請(qǐng)示解決。

   收貨部的一項(xiàng)主要工作是核對(duì)到貨數(shù)量與發(fā)貨票上的數(shù)量是否一致。驗(yàn)收員必須仔細(xì)清點(diǎn)瓶數(shù)、桶數(shù)或箱數(shù)。如果按箱進(jìn)貨，驗(yàn)收員應(yīng)開箱檢查瓶數(shù)是否正確。如果驗(yàn)收員了解整箱飲料的重量，也可通過稱重量檢查。如果瓶子密封，驗(yàn)收員還應(yīng)抽查是否已經(jīng)啟封。  

   2)核對(duì)貨票上的價(jià)格與訂購單上的價(jià)格是否一致。

   3)檢查飲料質(zhì)量  收貨部應(yīng)該通過檢查烈酒的度數(shù)、葡萄酒釀成的年份、小桶??；顏色、碳酸飲料的保質(zhì)期等，檢查飲料的質(zhì)量是否符合要求。如果在驗(yàn)收之前，瓶子已經(jīng)碎，送來的飲料不是訂購的牌號(hào)，或者到貨數(shù)量不足，驗(yàn)收員應(yīng)填寫貨物差誤通知單。如果沒有貨票，驗(yàn)收員應(yīng)根據(jù)實(shí)際貨物數(shù)量和訂購單上的單價(jià)填寫無購貨發(fā)票收貨單。驗(yàn)收后，驗(yàn)收員應(yīng)在每張發(fā)貨票上蓋上驗(yàn)收章，并簽名。然后，立即將飲料送到貯藏室。驗(yàn)收后，驗(yàn)收員還應(yīng)根據(jù)發(fā)貨票填寫驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表，然后送記賬組，以便在進(jìn)貨日記賬中入賬。 

 

   (2)驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表

   飲料驗(yàn)收目報(bào)表是一種會(huì)計(jì)資料。由于各個(gè)企業(yè)的會(huì)計(jì)實(shí)務(wù)不同，因而飲料驗(yàn)收日?qǐng)?bào)的具體內(nèi)容也有所不同。一般情況下，各個(gè)酒吧最好根據(jù)自己的情況和需要，分別編制飲料驗(yàn)  收日?qǐng)?bào)表。  

   2.退貨與報(bào)損  

   (1)收貨部應(yīng)根據(jù)驗(yàn)收細(xì)則嚴(yán)格驗(yàn)收，如發(fā)現(xiàn)規(guī)格、質(zhì)量、數(shù)量等問題，應(yīng)拒絕收貨。  

   (2)收貨人如發(fā)現(xiàn)不適宜本申購物料規(guī)格的，可直接通知采購部與供貨商聯(lián)系，辦理退  貨、換貨手續(xù)。

  

   三

飲料的庫存與發(fā)放  

   收貨部收到進(jìn)貨后，應(yīng)立即通知庫房管理員，盡快將所有飲料送到庫房進(jìn)行保管。在大  型飯店里，可能會(huì)有幾個(gè)酒吧，除了大型庫房之外，各個(gè)酒吧間也可以有小庫房。在這類企業(yè)里，為了便于搞好控制工作，所有飲料仍應(yīng)通過大庫轉(zhuǎn)領(lǐng)到各自的服務(wù)酒吧。

   每安全措施是飲料控制的一個(gè)關(guān)鍵性因素。在小型酒吧里，飲料庫房的鑰匙由酒吧經(jīng)理保管；在大中型企業(yè)里，則可能由同時(shí)負(fù)責(zé)食品原料與飲料貯藏保管工作的庫房主管保管；為了加強(qiáng)控制、明確責(zé)任，鑰匙除了庫房主管掌管外，還有一把鑰匙存放在保險(xiǎn)箱里有層經(jīng)管人員可以使用。  

   1.飲料貯藏室的基本要求  

   小型單獨(dú)的酒吧飲料庫房應(yīng)靠近酒吧間，可減少分發(fā)飲料的時(shí)間。此外，飲料庫房常設(shè)  在容易進(jìn)出、便于監(jiān)視的地方，以便發(fā)料，并減少安全保衛(wèi)方面的問題。酒庫的設(shè)計(jì)和安排  應(yīng)講究科學(xué)性。理想的酒庫應(yīng)符合下述幾個(gè)基本條件。  

   (1)有足夠的貯存和活動(dòng)空間酒庫的貯存空間應(yīng)與企業(yè)的規(guī)模相稱。地方過小，自然會(huì)影響到酒品貯存的品種和數(shù)量。長存酒品暫存酒品應(yīng)分別存放，貯存空間要與之相適應(yīng)。  

   (2)通風(fēng)良好通風(fēng)換氣的目的在于保持酒庫中有較好的空氣，如果酒精揮發(fā)過多而使  空氣不流通，會(huì)使易燃?xì)怏w聚積，這是很危險(xiǎn)的。  

   (3)保持干燥環(huán)境酒庫相對(duì)的干燥環(huán)境，可以防止軟木塞的霉變和腐爛，防止酒瓶商標(biāo)的脫落和質(zhì)變；但是，過分千燥會(huì)引起瓶塞干裂，造成酒液過量揮發(fā)、氧化。 

 

   (4)隔絕自然采光照明自然光線，尤其是直射日光容易引起酒的變質(zhì)，自然光線還可  能使酒氧化過程加劇，造成酒味寡淡，酒液混濁、變色等現(xiàn)象。酒庫最好采用電燈泡照明，  其強(qiáng)度應(yīng)適當(dāng)控制。 

 

   (5)防震動(dòng)和干擾震動(dòng)干擾容易造成酒品的早熟，有許多名貴的酒品在長期受震后  (如運(yùn)輸震動(dòng)),常需“休息”兩個(gè)星期，方可恢復(fù)原來的風(fēng)格。  

   (6)清潔衛(wèi)生飲料庫房的內(nèi)部應(yīng)保持清潔衛(wèi)生。飲料開箱后，每一瓶飲料都應(yīng)取出存放到適當(dāng)?shù)募茏由先ァ?

  

   (7)庫房的溫度飲料庫房應(yīng)保持適當(dāng)?shù)臏囟取Ｓ密浤救咳钠咸丫凭破繎?yīng)橫放，防  止瓶塞千縮而引起酒的變質(zhì)。一般說來，紅葡萄酒的貯藏溫度為13C左右。如果可能，白葡萄酒和香檳酒的貯藏溫度應(yīng)略低一些，為8C左右。在可能的條件下，啤酒和配酒劑的貯存溫度應(yīng)保持在5°C左右。特別是小桶啤酒，要防止變質(zhì)，更應(yīng)保持5°C左右的貯存溫度。  

四

飲料的損耗控制  

   在酒品的銷售過程中，損耗是必不可少的，它通常是由于調(diào)酒師不適當(dāng)?shù)恼{(diào)制酒品或是  服務(wù)員操作時(shí)失誤等原因造成的，它會(huì)削減酒吧的利潤。如果實(shí)行一系列的標(biāo)準(zhǔn)化管理，便  可以使損失降到最低。其中，掌握測量損失的方法也是必不可少的控制手段。通常情況下  酒吧采用三種測量的方法來控制損耗。

  

   1.成本百分比法  在指定的時(shí)間內(nèi)，比較消耗與消費(fèi)的酒品成本，得出的百分比數(shù)字再與標(biāo)準(zhǔn)的成本百分  數(shù)比較。這一方法要求酒吧應(yīng)有營業(yè)前后的實(shí)際庫存數(shù)據(jù)，以及營業(yè)期內(nèi)的酒品購入量。  

   (1)先求出指定時(shí)期內(nèi)可供銷售的酒品值x：  

   x=營業(yè)前庫存值+購進(jìn)值

   (2)求出指定時(shí)期內(nèi)消耗酒品的成本=x-營業(yè)后庫存值  

   (3)求出指定時(shí)期內(nèi)酒吧成本百分比=消耗酒品成本÷總銷售值  

   因?yàn)槠【?、葡萄酒和烈酒不同，所以必須分別計(jì)算它們的成本百分比(成本百分比=成本÷售價(jià)),將它與計(jì)劃的或標(biāo)準(zhǔn)的成本百分比相比較，也可以與前期的同類數(shù)字比較，如  果比標(biāo)準(zhǔn)成本百分比高0.5%以上，應(yīng)找出原因。為了及時(shí)查找原因，酒吧管理者應(yīng)每天或每星期核對(duì)庫存量，并計(jì)算成本百分比。

   2.盎司法  

   (1)消耗盎司量=營業(yè)前庫存量-營業(yè)后庫存量。

  

   (2)銷售的盎司總量：根據(jù)賬單，計(jì)算出每一類酒品的銷售次數(shù)，然后分別與每種飲品的盎司數(shù)量相乘，便得到每一類飲品的盎司量，最后將各類飲品盎司量加總就是銷售的盎司總量。  

   (3)浪費(fèi)數(shù)量=消耗的盎司量-銷售的盎司量每個(gè)酒吧對(duì)浪費(fèi)數(shù)量都有一允許范圍，據(jù)此標(biāo)準(zhǔn)衡量，以使浪費(fèi)控制在最低點(diǎn)。

  

   3.潛在銷售值法  

   所謂潛在銷售值就是沒有任何浪費(fèi)的理想銷售值?？梢岳脴?biāo)準(zhǔn)的飲品數(shù)量、零售價(jià)和每瓶酒的容量來計(jì)算。例如：某一種酒品，標(biāo)準(zhǔn)用量為每份1盎司，售價(jià)1元，每瓶容量是  338盎司；那么潛在的銷售值便是338元。但是，實(shí)際情況要復(fù)雜得多。

   部分酒吧銷售不止一種飲品，價(jià)格不一，所以潛在的銷售值要根據(jù)諸多變量來判斷，只能釆用加權(quán)平均法計(jì)算近似值。

酒會(huì)的定義 

 

   酒會(huì)也稱雞尾酒會(huì)( Cocktail Party),酒會(huì)的形式較靈活，不需要像宴會(huì)那樣復(fù)雜和拘  束，酒會(huì)以酒水為主，略備小吃，不設(shè)座椅，僅置小桌或茶幾以便賓客隨意走動(dòng)。舉行酒會(huì)  的時(shí)間較為靈活，中午、下午、晚上均可。賓客到達(dá)酒會(huì)可以來去自由，不受約束。酒會(huì)通  常準(zhǔn)備的酒類品種較多，有雞尾酒和各種混合飲料以及果汁、汽水、礦泉水等，一般不用或  少用烈性酒。食品多為三明治、面包托、小香腸、炸春卷等各種小吃，以牙簽取食。飲料和  食品由服務(wù)員用托盤端送，也有一部分放置在小桌上。

  

   酒會(huì)進(jìn)行的時(shí)間較短，約為1個(gè)小時(shí)左右。

  
   服務(wù)方法靈活，服務(wù)員各負(fù)其責(zé)，分工合作。  

   酒會(huì)的分類方法有很多種

  
   1.根據(jù)酒會(huì)主題分  

   酒會(huì)一般都有較明確的主題，如婚禮酒會(huì)、開張酒會(huì)，招待酒會(huì)，慶祝慶典酒會(huì)，產(chǎn)品介紹、簽字儀式、喬遷、祝壽等酒會(huì)。這種分類對(duì)組織者很有意義，對(duì)于服務(wù)部門來說，應(yīng)  針對(duì)各種不同的主題，配以不同的裝飾、酒食品種。

   2.根據(jù)組織形式分  

   根據(jù)組織形式來分酒會(huì)有兩大類，一類是專門酒會(huì)；一類是正規(guī)宴會(huì)前的酒會(huì)。專門酒  會(huì)單獨(dú)舉行，包括簽到、組織者和來賓致詞等，時(shí)裝表演、歌舞表演等。專門酒會(huì)可分自助  餐酒會(huì)和小食酒會(huì)，自助餐酒會(huì)一般在午餐或晚餐的時(shí)候進(jìn)行，而小食酒會(huì)則多在下午茶的  時(shí)候進(jìn)行。宴會(huì)前酒會(huì)比較簡單，它的功能只是作為宴會(huì)前召集客人，在較盛大的宴會(huì)召開  前不使等候著的客人受冷落的一種形式；也有把這種酒會(huì)作為宴會(huì)點(diǎn)題，致詞歡迎的機(jī)會(huì)；還有的是為了給客人提供一個(gè)自由交流聯(lián)絡(luò)感情的場所，因?yàn)楫?dāng)宴會(huì)開始時(shí)，各人已回到自己的座位上，只能同自己桌子的客人談話。

   3.根據(jù)收費(fèi)方式分  

   從服務(wù)行業(yè)來看，比較重要的是以收費(fèi)方式來分類，牽涉到酒會(huì)的安排、組織和費(fèi)用的計(jì)算。

  
   (1)定時(shí)消費(fèi)酒會(huì)  定時(shí)消費(fèi)酒會(huì)也稱為包時(shí)酒會(huì)。通常客人只需將人數(shù)、時(shí)間定下后就可以安排了，消費(fèi)多少則在酒會(huì)結(jié)束后結(jié)算。定時(shí)酒會(huì)的特點(diǎn)是“時(shí)間”,通常有1小時(shí)、1.5小時(shí)、2小時(shí)幾種。定下時(shí)間后，客人只能在固定的時(shí)間內(nèi)參加酒會(huì)，時(shí)間一到將不再供應(yīng)酒水。例如有一個(gè)定時(shí)酒會(huì)是下午5點(diǎn)至6點(diǎn)，人數(shù)為250人。酒吧提供1小時(shí)飲用的酒水，即在5點(diǎn)前不供應(yīng)酒水，5點(diǎn)開始供應(yīng)，任客人隨意飲用，但到6點(diǎn)整就不再供應(yīng)任何酒水了。

   (2)計(jì)量消費(fèi)酒會(huì)  計(jì)量消費(fèi)酒會(huì)是根據(jù)酒會(huì)中客人所飲用的酒水?dāng)?shù)量進(jìn)行結(jié)算的。這  種酒會(huì)既不限制時(shí)間，也不限定酒水品種，只根據(jù)客人的需要而定。一般有豪華型與普通型  兩種，普通型的計(jì)量消費(fèi)酒會(huì)是由客人提出要求，通常酒水品種只限于流行牌子；而豪華型的酒會(huì)可以擺出些較名牌的酒水，供客人選擇飲用。在酒會(huì)中，酒水實(shí)際用量多少就計(jì)算多少  酒會(huì)結(jié)束后，按酒水消耗量結(jié)賬。所以稱為計(jì)量消費(fèi)。 

 
   (3)額消費(fèi)酒會(huì)  定額消費(fèi)酒會(huì)是指客人的消費(fèi)額已固定，酒吧按照客人的人數(shù)和消類額來安排酒水的品種和數(shù)量。這種酒會(huì)經(jīng)常與自助餐連在一起?？腿嗽陬A(yù)定酒會(huì)時(shí)，先確定每位來賓所消費(fèi)的金額，然后確定酒水與食物各占的比例，食物部分由廚師長負(fù)責(zé)，酒水郕分由酒吧負(fù)責(zé)。酒吧則按照客人確認(rèn)的消費(fèi)額合理地安排酒水的品種、牌子和數(shù)量。這種酒會(huì)要經(jīng)過細(xì)心的計(jì)算，因消費(fèi)額已確定，既要在品種、牌子和數(shù)量上給客人以滿足感，又要控制好酒水的成本。  

   (4)現(xiàn)付消費(fèi)酒會(huì)  現(xiàn)付消費(fèi)酒會(huì)多使用在表演晚會(huì)中，主人只負(fù)責(zé)賓客的入場券和表  演節(jié)目?？腿讼矚g什么飲料，則由自己決定，但必須自己結(jié)賬。對(duì)這種酒會(huì)，酒吧只預(yù)備般牌子的酒水，客人來的主要目的是觀看演出，而不是飲用酒水。這種酒會(huì)在許多大的飯店中經(jīng)常舉行，如時(shí)裝表演，演唱會(huì)、舞會(huì)等。

   除此之外，還有外賣式的酒會(huì)。由于有些客人希望在自己的公司或者家里舉行酒會(huì)，以顯示自己的身份和排場，酒吧就要按收費(fèi)的標(biāo)準(zhǔn)類型準(zhǔn)備酒水、器皿和酒吧工具，運(yùn)到客人指定的地方。這種類型的酒會(huì)要注意的是準(zhǔn)備工作要做得充分，因?yàn)椴幌裨陲埖昀?，缺什么臨時(shí)可以補(bǔ)充。冰塊和玻璃杯要準(zhǔn)備得十分充足，要作好客人的住地不能提供冰塊和清洗玻璃杯設(shè)備的打算。各種類型的酒水也要準(zhǔn)備足夠。除了“定額消費(fèi)”酒會(huì)可以按定額運(yùn)去酒水外，其他消費(fèi)形式的酒會(huì)寧可多運(yùn)一些品種、數(shù)量的酒水去，也不要等到酒水不夠后再運(yùn)去。  

酒會(huì)酒吧設(shè)置  

   舉行酒會(huì)的細(xì)節(jié)確定后，通常由宴會(huì)預(yù)定部出一份宴會(huì)通知單，其中詳細(xì)地列述了客人  所定酒會(huì)的時(shí)間、日期、人數(shù)和要求，其中還分列各個(gè)部門的職責(zé)，廚房、酒吧器材安排，保安、餐廳服務(wù)，美術(shù)、工程等具體安排。酒吧則根據(jù)客人的要求來設(shè)置各種形式不同的酒  酒吧，這稱為 Bar Set Up。酒會(huì)酒吧的設(shè)置形式分為軟飲料酒吧、國產(chǎn)酒水酒吧、標(biāo)準(zhǔn)酒  吧和豪華酒吧。  

   1.軟飲料酒吧  

   軟飲料酒吧是指擺設(shè)不帶有含酒精的飲料。通常只用果汁、汽水、礦泉水、雜果賓治這 些無酒精飲料來擺設(shè)酒吧。有時(shí)也使用啤酒。這種酒吧擺設(shè)多用在歡迎酒會(huì)、簽字儀式、產(chǎn)介紹會(huì)和招待會(huì)上。  

   2.國產(chǎn)酒水酒  

   國產(chǎn)酒水酒吧設(shè)置中，除了軟飲料之外還使用幾種國產(chǎn)酒。一般情況下用5~6種，可用國產(chǎn)名酒茅臺(tái)酒、五糧液酒等。這種酒吧設(shè)置多使用在中餐的小型宴會(huì)中。

    
   3.標(biāo)準(zhǔn)酒吧  

   標(biāo)準(zhǔn)酒吧設(shè)置是酒會(huì)中使用最廣泛最多的一種。幾乎80%以上的酒會(huì)中的酒吧設(shè)置都用標(biāo)準(zhǔn)酒吧。所以在飯店、賓館中、標(biāo)準(zhǔn)酒吧使用的酒水品種應(yīng)以一套“標(biāo)準(zhǔn)菜單”的形式確定下來。在標(biāo)準(zhǔn)酒吧中，一般只供應(yīng)簡單的混合飲料，不供應(yīng)雞尾酒，特別是復(fù)雜的雞尾酒。由于各飯店、賓館的實(shí)際情況不同，所使用的酒水品種也可能不相同。在實(shí)際工中標(biāo)準(zhǔn)酒吧設(shè)置除了用軟飲料、啤酒外，還可以設(shè)置使用常用烈性酒和開胃酒，例如：金威士忌、白蘭地、朗姆酒、伏特加。  

   4.豪華酒吧    

   豪華酒吧在酒會(huì)中設(shè)置使用的酒水品種較多，是名牌酒水較多的一種設(shè)置形式，可根  據(jù)客人的要求，使用最名貴的酒水。豪華酒吧使用的酒水沒有固定的形式，只要客人需要，都  得辦到，盡最大的努力滿足客人的要求。  

   以上4種酒會(huì)酒吧設(shè)置形式在飯店、賓館中經(jīng)常會(huì)被采用。但由于每個(gè)酒會(huì)的人數(shù)、消  費(fèi)的不同，酒吧設(shè)置的數(shù)量、新供應(yīng)的酒水品種也有差別。一般情況下，酒吧設(shè)置的數(shù)量是由酒會(huì)的人數(shù)來定，大約每150位客人設(shè)一酒吧。品種則根據(jù)飯店的酒水價(jià)格和客人的逍費(fèi)要求，同客人商量決定。

  

酒會(huì)工作程序  

   1.酒會(huì)的準(zhǔn)備工作  

   (1)根據(jù)主辦人的要求與飯店的設(shè)計(jì)布置酒會(huì)標(biāo)準(zhǔn)等。  

   (2)準(zhǔn)備好小方餐桌或小圓餐桌，數(shù)量要合適，餐桌上鋪好臺(tái)布。準(zhǔn)備好餐巾紙、杯、煙缸、牙簽筒、鮮花、花瓶等，全部餐桌的擺設(shè)要一致。  

   (3)根據(jù)酒會(huì)通知單備足備齊各類酒 飲料，布置好酒臺(tái)。  

   (4)各種調(diào)酒專用工具準(zhǔn)備齊全。 

   (5)檢查參加酒會(huì)服務(wù)人員的著裝儀表。

  
   (6)酒會(huì)開始前幾分鐘，服務(wù)員托帶有酒水的托盤，站在宴會(huì)廳入口處，準(zhǔn)備歡迎賓客  并送上迎賓酒。

  

   2.酒會(huì)中的服務(wù)  

   (1)酒品飲料服務(wù)  

   1)各種酒品飲料由服務(wù)員托讓(雞尾酒由賓客在酒臺(tái)直接向調(diào)酒服務(wù)員要，現(xiàn)要現(xiàn)調(diào)),由于賓客是立餐，流動(dòng)性大，因此服務(wù)員在讓酒時(shí)的姿勢必須規(guī)范，用一只手托托盤，  另一只手隨時(shí)準(zhǔn)備向前伸展，護(hù)住托盤。讓酒水時(shí)，必須精神集中，注意前后左右，主動(dòng)將  酒品飲料送給賓客。行走時(shí)如賓客多、擁擠，確實(shí)不能通過時(shí)，要客氣地對(duì)賓客說“對(duì)不  起，請(qǐng)讓一讓”,待賓客讓開時(shí)再通過，決不能用手拉賓客而強(qiáng)行通過。在酒品飲料設(shè)計(jì)中  大型雞尾酒可作為特飲在酒會(huì)中出現(xiàn)。

  
   2)當(dāng)賓主祝酒時(shí)，托讓酒水一定要及時(shí)，如有香檳酒，要保證祝酒時(shí)人手一杯香檳酒。

  
   3)托讓酒水要注意配合，服務(wù)員不要同時(shí)進(jìn)入場地。又同時(shí)返回，造成場內(nèi)無人服務(wù)。

  
   4)要有專人負(fù)責(zé)回收空酒杯，以保持桌面清潔。讓酒水的服務(wù)員不要邊讓酒水邊收空  杯，那樣很不衛(wèi)生。但有時(shí)賓客會(huì)把剛用過的酒杯主動(dòng)放在服務(wù)員的托盤上而另換飲料，遇  到這種情況，也不必制止賓客，以免造成誤會(huì)。  

   (2)上菜服務(wù)  

   1)在酒會(huì)開始前半小時(shí)把各種干果擺在小桌上，前十分鐘把各式面包托擺在小桌上。

  
   2)酒會(huì)開始后，陸續(xù)上各種熱菜熱點(diǎn)，并隨時(shí)注意撤回空盤。由于酒會(huì)的桌面小，冷、  熱食品較多，服務(wù)中要抓緊時(shí)間清理桌面保持桌面清潔。 

 
   3)在酒會(huì)結(jié)束前，給每張小桌上擺放一盤香巾，香巾的數(shù)量不少于該桌賓客數(shù)。

  
   (3)小吃服務(wù)  

   1)讓小吃的服務(wù)員最好跟在讓酒水服務(wù)員的后面，以便賓客取食下酒。

  
   2)要注意多讓距小桌較遠(yuǎn)的賓客，特別是坐在廳堂兩側(cè)的女賓和年老體弱者。 

 
   3)酒會(huì)結(jié)束，仍有賓客未離開時(shí)，應(yīng)留有專人繼續(xù)服務(wù)。

  
   3.酒會(huì)的結(jié)束工作 

 
   (1)酒會(huì)結(jié)束時(shí)，服務(wù)人員應(yīng)熱情禮貌地歡送賓客，并歡迎賓客再次光臨。 

 
   (2)如有賓客自帶酒品，應(yīng)馬上點(diǎn)數(shù)，請(qǐng)賓客過目。  

   (3)清洗餐用具，清掃場地。