第九章

美術(shù)知識(shí)

一

 色彩

   在原始社會(huì)，人類就懂得顏色能夠增加?xùn)|西的美感。通過漫長的探索和實(shí)踐，人類逐漸把眾多不同的顏色用到日常生活中。我們的祖先早在2000多年前，就把顏色用于裝飾、美化服裝，而且已具有了一定的染色工藝水平。隨著科學(xué)的發(fā)展，人們對顏色的認(rèn)識(shí)逐步有了更深的理解。人們認(rèn)識(shí)到，顏色是由于物體對光的反射而產(chǎn)生的，它與人類生活的關(guān)系十分密切。如：橙色具有較強(qiáng)的刺激性，千米之外也能看見，所以人們就利用它作為海上、空中、陸地的一種醒目信號(hào)。綠色能使人輕松，看書疲倦時(shí)，抬頭見綠，眼睛的疲勞就會(huì)減輕，在許多場合它也是一種使人鎮(zhèn)靜的色。但在綠色環(huán)境里時(shí)間過長又會(huì)使人減弱食欲。

   色彩對人的感情來說具有生理效應(yīng)，它影響著人的情緒、精神和心理。通過不同色彩的應(yīng)用，能在人的心理上產(chǎn)生冷暖、明暗、遠(yuǎn)近、輕重、大小的感覺以及興奮與憂郁、緊張與輕松、煩躁與安靜的情緒變化。成功地處理色調(diào)，使其協(xié)調(diào)、柔和，冷暖色搭配得當(dāng)，無刺激性，能讓人在主觀感覺上對物品產(chǎn)生良好的感受。

   1.色彩的三要素

   色彩都離不開色相、明度、純度這三要素。

   (1)色相各種色彩的“相貌”稱“色相”,如紅、橙、黃、綠、藍(lán)、紫6種標(biāo)準(zhǔn)色。

   (2)明度明度是指色彩的明暗程度，亦稱亮度。在彩色系(指帶彩的色)中，每種顏色的明亮度都不相同，其中以黃色最亮，紫色最暗；在無彩色系中以白色最亮，黑色最暗。按照明暗程度，可做下列排列：白色、黃色、黃橙及橙色、黃綠及綠色、紅橙色、青綠色、純紅色、青色、暗紅色、青紫色、紫色、黑色。同一顏色的明度，取決于與黑白兩色調(diào)配的程度，白色程度高，則明度強(qiáng)；黑色程度高，則明度弱。在配色時(shí)，如果兩種色彩的明度過于接近，則會(huì)產(chǎn)生單調(diào)、模糊、主次不分的效果。

  

   (3)純度純度(又稱飽和度和彩度)是色彩的鮮艷程度，是指顏色中所含黑、白、灰成分的程度。標(biāo)準(zhǔn)色的純度最高，色彩最鮮艷。如果在標(biāo)準(zhǔn)色中混入白色或黑色，其色彩的純度就下降。一般來說，純度高的色彩感覺強(qiáng)烈、鮮艷、活躍、刺激；純度低的色彩感覺持重、柔和。

   2.冷暖色

   自然界各種顏色還可分為冷、暖兩類。紅、黃和傾向于紅、黃的顏色稱為暖色。綠、藍(lán)  和傾向于綠、藍(lán)的顏色稱為冷色。暖色給人以溫暖、興奮、熱情、艷麗、刺激之感；冷色給  人以清靜、冷淡、陰涼、安靜、舒適、新鮮感。

   3.三原色

   紅、黃、藍(lán)是色彩中最基本的顏色，亦稱三原色。用這三種顏色可以調(diào)出各種顏色。二  原色中任何兩色混合調(diào)出的顏色稱為間色，如紅和黃調(diào)配出的橙色。間色再加另一間色或原 色調(diào)配而成的顏色稱為復(fù)色。

 

   4.各種色彩的含義和運(yùn)用

   (1)紅色紅色是最鮮艷的色彩，富有多種含義?？偟膩碚f它的含義有：溫暖、熱情  警惕、莊嚴(yán)、富麗和艷麗、刺激等。如節(jié)日里張燈結(jié)彩，用紅色就顯得喜氣洋洋；大廳鋪上  深紅色的地毯就顯得熱情和富麗堂皇；交通使用紅燈表示停止行駛和危險(xiǎn)，能引起人們的注  意和警惕等等。

  

   (2)黃色黃色近似金色，有莊嚴(yán)、光明、親切、柔和、活潑的含義。黃色是佛教的教色，也是封建帝王專用的顏色。鮮黃色較為刺目；土黃色、褐黃色和奶黃色較為柔和。 

 

   (3)藍(lán)色藍(lán)色冷靜、和平、深遠(yuǎn)、冷淡、陰涼、永恒、悠久。深藍(lán)色則有陰暗感，過  多使用易引起優(yōu)郁沉悶。

   (4)白色白色純潔、柔弱、素雅、衛(wèi)生、輕爽、明快。白光起反射作用，光度過強(qiáng)谷  易刺目，并有寂寞、冷淡之感。

   (5)黑色黑色表示悲哀、失望，使用得當(dāng)也有沉靜大方之感。黑白兩色都屬極色，達(dá)  到色彩的極端。黑色使人感到消沉，缺乏生氣，但也不是一概不能用，也要視具體情況而定。

   (6)紫色淡紫色有舒適感，深紫色有厭倦感。用淡紫色做裝飾則顯得輕快富麗，安定幽雅，但淡紫色不宜做主色使用。

   (7)綠色青天之色，活潑而有生氣，對視力有益。淡綠色調(diào)容易和其他色調(diào)相調(diào)和便于配色。深色調(diào)的如墨綠、綠灰等色沉而沒有抑郁感。

   (8)灰色灰色屬于中和色，它包括光譜中的七色，所以和任何色彩相配都協(xié)調(diào)。

   (9)橙色橙色莊嚴(yán)富麗，布置適宜會(huì)有金碧輝煌之感。橙色是我國的民族色彩。

二

色彩的組合

   在紅、橙、黃、綠、藍(lán)、紫6種標(biāo)準(zhǔn)顏色中，紅、黃、藍(lán)三種顏色稱為三原色。通過原色的適量混合，可以產(chǎn)生出無窮的其他色相來。例如，通過三原色中任何兩種的等量混可以產(chǎn)生出橙、綠、紫三種間色來，即：

   紅色+黃色=橙色；
   黃色+藍(lán)色=綠色；
   藍(lán)色+紅色=紫色。  間色與間色、間色與原色之間也可以進(jìn)一步混合，產(chǎn)生復(fù)色。如：
   橙色+綠色=檸檬色；
   綠色+紫色=橄欖色。
   復(fù)色與復(fù)色、復(fù)色與間色、復(fù)色與原色間還可以進(jìn)一步混合，配出其他顏色。如  紫色+橙色=朽葉色。
   白色+黃色=奶油色。
   白色+黃色+紅色=奶黃色；
   白色+黑色=灰色；
   白色+藍(lán)色+黑色=藍(lán)灰色；  
   白色+黃色+藍(lán)色=湖綠色；  
   藍(lán)色+黃色+黑色=墨綠色；
   白色+藍(lán)色=天藍(lán)色； 
   白色+紅色+黃色=肉紅色；  
   白色+紅色=粉紅色；  
   紅色+黑色=紫紅色；  
   黃色+紅色+黑色=棕色；  
   黃色+黑色=淺柚木色；  

   黃色+黑色+紅色=深柚木色。

  

   配色時(shí)，有以下幾種方法：

   1.同色調(diào)和

   使用同一色相，在明度和純度上加以變化，把這些色彩分別配置到室內(nèi)各種設(shè)備上，稱為同色調(diào)和。

  

   2.關(guān)系色調(diào)和

   取某一間色和包含在該色中的任何一個(gè)原色相調(diào)和，稱為關(guān)系色調(diào)和。例如綠色是由  黃、藍(lán)二色配成，綠與黃或綠與藍(lán)之間即為關(guān)系色。這種關(guān)系色處理得當(dāng)，能給人以舒服和  協(xié)調(diào)的感覺。

   3.補(bǔ)色調(diào)和 

    三原色中兩原色調(diào)配的間色與另一原色互為補(bǔ)色，它們互不包含對方的色彩成分，放在  起相互排斥，呈現(xiàn)跳躍、新鮮的效果。例如紅與綠放在一起，紅就顯得更紅，綠也顯得更  綠。所以補(bǔ)色處理得好能相映成趣。但處理不好，會(huì)引起強(qiáng)烈的刺激感和流于庸俗。所以補(bǔ)  色調(diào)和在選配上很有講究。掌握好補(bǔ)色調(diào)和，關(guān)鍵在于補(bǔ)色之間的面積不可平均，明度、純  度不可相同?；檠a(bǔ)色的兩種色彩，應(yīng)一為主色，一為賓色。主色的面積大，鋪排多；賓色  的面積小，鋪排少，二者絕對不能分庭抗禮，正所謂“萬綠叢中一點(diǎn)紅”。所謂明度和純度  不同，是指主色和賓色在深淺、鮮艷的飽和度上不可相同。如果主色的飽和度是90%,補(bǔ)  色也同樣是90%,就會(huì)失去補(bǔ)色調(diào)和的作用。因此只有深淺有別，鮮艷不同，才能分清主  次輕重，相映成趣。

  

三

人對色彩的感受  

   人們在生活中感受自然界的千變?nèi)f化，對各種色彩形成各種不同的反射，產(chǎn)生觀感上規(guī)  律性的概念。我們在調(diào)制酒品特別是創(chuàng)作雞尾酒時(shí)也要適應(yīng)這種觀感上的要求。

   顏色主要通過眼睛使人產(chǎn)生感覺。紅色使人興奮，藍(lán)色使人冷靜，黃色使人愉快，黑色使人沉悶。紅、橙、黃系統(tǒng)的色調(diào)稱為暖色調(diào)；藍(lán)、綠、青系統(tǒng)的色調(diào)稱為冷色調(diào)；黑、白、灰等稱為中性色調(diào)。這些就是人們常說的色彩的心理效應(yīng)。人類感覺色彩的過程是個(gè)復(fù)雜而微妙的生理、心理、化學(xué)和物理過程。五顏六色一經(jīng)進(jìn)入人的眼簾，除能引起人們產(chǎn)生冷暖、明暗、遠(yuǎn)近、輕重、大  生興奮、憂郁、緊張、輕松  等心理效果。

  

   1.色彩的重量感  

   煩躁、安定  色彩能在人的心理上產(chǎn)生“輕”與“重”的感覺，這是因?yàn)槿藢ι视新?lián)想作用。例  如，看到白色就會(huì)聯(lián)想到“輕飄飄”的雪花，由黑色聯(lián)想到“沉甸甸”的鐵塊等。根據(jù)人的  這種聯(lián)想作用，我們不難推出：冷色和明度高的色彩看起來輕些，暖色和明度低的深色感覺重些，稱之為“重量原理”。色彩的這種特性在雞尾酒創(chuàng)作時(shí)極為重要。在兩色相配時(shí)，較深的顏色應(yīng)擺在較淺的顏色之下 。如果兩種顏色倒置，會(huì)感到頭重腳輕，沒有穩(wěn)定感。掌握了色彩的重量原理，就可以把握住上淺、下深的用色原則。

    

   2.色彩的冷暖感

   色彩的冷暖感同色彩的重量感一樣，也起源于人們對色彩的聯(lián)想作用。例如，從紅、橙、黃色想到火焰、太陽，從白、藍(lán)、藍(lán)綠想到雪、海洋、綠蔭般來說把有溫暖感的  紅、橙、黃等顏色稱為暖色，把有冷涼感的藍(lán)綠、藍(lán)等顏色稱為冷色，把感覺不冷不暖的灰暖、興奮、刺激的感覺，冷色則給人以清涼、沉靜、安色等色稱為中性色。暖色能給人以溫定的感覺。

  

   3.色彩空間感

   色彩的空間感包含兩方面的內(nèi)容：一是大小感。一般來說，明度高的著色體感覺上會(huì)顯   得大些，明度低的顯得小些；二是遠(yuǎn)近感。即有些色彩讓人感到突出、近些，而有些則讓人  感到遠(yuǎn)些、隱約些。一般暖色和明度高的顏色(如橙、黃、白)有近感，冷色和明度低的顏色(如藍(lán)、紫、黑)有遠(yuǎn)感。

 

   4.色彩的情緒感 

 

   色彩的情緒感包括四方面的內(nèi)容：

  

   (1)動(dòng)與靜的感覺暖色為動(dòng)感色，明度和純度越高，動(dòng)感越強(qiáng)；冷色為靜感色，明度和純度越低，色彩對比越弱，動(dòng)感也就越弱。

   (2)興奮與平靜感紅色、橙色、紫紅色等能使人產(chǎn)生興奮感；黃綠色、綠色、藍(lán)色使人產(chǎn)生平靜感：黃色和紫色是既不使人產(chǎn)生興奮，也不使人感到平靜的中性色，它具有柔和、安定、平穩(wěn)的感覺。

  

   (3)色彩的軟硬感  般來說，低明度色彩屬于硬感色，高明度色彩有軟感；高純度和低純度色彩有硬感，中等純度有軟感。

  

   (4)明快與憂郁感。高明度和高純度的色彩有明快感；深暗和深濁的色相呈憂郁感。

   5.色彩與酒吧、調(diào)酒  

   無論是對酒吧的裝飾布置還是雞尾酒創(chuàng)作，掌握色彩知識(shí)都是十分重要的。色彩的搭  配、組合，色調(diào)的應(yīng)用都可以起到畫龍點(diǎn)睛的作用。一杯雞尾酒的好壞，顏色的正確使用更  是特別明顯，因?yàn)轭伾侨藗儗﹄u尾酒的第一感官認(rèn)識(shí)，良好的第一印象將是成功的關(guān)鍵。

酒吧的組織

 一

酒吧的組織機(jī)構(gòu) 

   和其他運(yùn)轉(zhuǎn)部門一樣，酒吧也實(shí)行三級(jí)組織結(jié)構(gòu)體系，無論酒吧隸屬餐飲部領(lǐng)導(dǎo)，還是單獨(dú)成立酒水部，制定合理的組織機(jī)構(gòu)都是很有必要的。因?yàn)橥晟频慕M織體系可以使每個(gè)崗  位的員工明確自己所處的位置，了解自己的上司和下屬，從而更順利地開展各項(xiàng)工作。

二

崗位責(zé)任書  

   下面為部分酒吧工作人員的崗位責(zé)任書示例。

  
   1.酒吧經(jīng)理的崗位職責(zé)與工作內(nèi)容位：

   崗位名稱：酒吧經(jīng)理

   直接上司：餐飲部經(jīng)理

   管理對象：酒吧領(lǐng)班調(diào)酒師、服務(wù)員等 

   崗位提要：負(fù)責(zé)飯店內(nèi)各餐廳 酒吧的酒水經(jīng)營管理工作，制訂和實(shí)施酒吧優(yōu)質(zhì)服務(wù)標(biāo) 準(zhǔn)和程序，督導(dǎo)本部門員工為客人提供優(yōu)質(zhì)高效的飲品服務(wù)。

   具體職責(zé)：

   (1)負(fù)責(zé)制定酒吧酒水服務(wù)程序和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，并組織實(shí)施。

  
   (2)根據(jù)營業(yè)情況為員工排班，監(jiān)督和指導(dǎo)。 

 

   (3)負(fù)責(zé)建立并實(shí)施酒水質(zhì)量檢查控制制度，杜絕酒水浪費(fèi)現(xiàn)象。

  
   (4)負(fù)責(zé)檢查酒吧物資、設(shè)備和用具的領(lǐng)用和管理工作，并簽署領(lǐng)貨單及物品申購計(jì)。

  
   (5)與客人保持良好關(guān)系，親自參與重點(diǎn)賓客的接待工作。正確處理客人投訴，確保優(yōu)  質(zhì)服務(wù)。

  
   (6)負(fù)責(zé)檢查結(jié)賬情況，協(xié)助成本會(huì)計(jì)搞好酒水成本控制。

  
   (7)負(fù)責(zé)酒吧的設(shè)備維護(hù)與保養(yǎng)工作。

  
   (8)隨時(shí)掌握餐飲經(jīng)營中酒水銷售和競爭方面的信息，負(fù)責(zé)酒單的制定和價(jià)格的核算工  作，積極組織各種酒水促銷活動(dòng)，提高餐飲部經(jīng)濟(jì)收入。

 
   (9)定期對員工進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)，督促員工遵守規(guī)章制度，并對員工進(jìn)行考核評估。

  
   (10)及時(shí)、認(rèn)真地完成上級(jí)布置的其他各項(xiàng)任務(wù)。

 
   任職條件：

  
   (1)熱愛本職工作，大公無私、勤勤懇懇，具有較強(qiáng)的事業(yè)心和責(zé)任心。

  
   (2)掌握酒水、酒吧知識(shí)和酒水服務(wù)知識(shí)。  

   (3)能正確領(lǐng)會(huì)餐飲部經(jīng)理的指令，對酒吧工作有決策實(shí)施的能力，并具有一定的酒吧  管理能力。  

   (4)具有飯店管理專業(yè)中專以上學(xué)歷或同等學(xué)歷，至少能用一門外語對客服務(wù)。具有2  年以上酒吧工作經(jīng)歷。  

   (5)身體健康，精力充沛。

  
   權(quán)力： 

 
   (1)有對屬下員工考核獎(jiǎng)懲的權(quán)力。

  
   (2)對屬下員工晉級(jí)、提升等有建議權(quán)。

  
   (3)有權(quán)簽署酒吧各類物資申領(lǐng)單、采購計(jì)劃等。

  
   2.酒吧領(lǐng)班崗位職責(zé)與工作內(nèi)容：

  
   崗位名稱：酒吧領(lǐng)班

  
   直接上司：酒吧經(jīng)理

  
   管理對象：酒吧調(diào)酒師和服務(wù)員

 
   崗位提要：負(fù)責(zé)實(shí)施酒吧的優(yōu)質(zhì)服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和程序，負(fù)責(zé)飯店各營業(yè)點(diǎn)日常的酒水供應(yīng)工  作，做好酒水促銷工作，控制飲料成本以獲得最佳經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益

  

   具體職責(zé)：

   (1)組織并帶領(lǐng)員工實(shí)施酒吧服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)與程序，督促員工始終保持酒吧的服務(wù)水準(zhǔn)。 

  

   (2)負(fù)責(zé)酒水統(tǒng)計(jì)以及調(diào)制酒品的規(guī)格檢查工作，確保酒水出品質(zhì)量。 

   (3)督促員工按正確程序結(jié)賬，杜絕浪費(fèi)和作弊行為。  

   (4)協(xié)助經(jīng)理制定酒水推銷計(jì)劃，并認(rèn)真組織實(shí)施。

  
   (5)負(fù)責(zé)酒吧酒水的中領(lǐng)、補(bǔ)充等日常管理工作。

   (6)保持并檢查酒吧內(nèi)的清潔衛(wèi)生及員工個(gè)人衛(wèi)生。

  
   (7)負(fù)責(zé)檢查酒水的盤點(diǎn)和酒吧物品管理工作。

 
   (8)負(fù)責(zé)下屬員工的業(yè)務(wù)培訓(xùn)工作，提高員工業(yè)務(wù)水平。

  
   (9)根據(jù)營業(yè)情況，合理安排員工工作，并監(jiān)督員工認(rèn)真執(zhí)行各項(xiàng)規(guī)章制度。

  
   (10)完成酒吧經(jīng)理布置的其他工作。  

   任職條件： 

   (1)有較強(qiáng)的事業(yè)心和責(zé)任心，工作認(rèn)真踏實(shí)。  

   (2)掌握全面的酒水知識(shí)和酒水服務(wù)知識(shí)。

 
   (3)掌握酒水服務(wù)技能和雞尾酒調(diào)制技巧。

  
   (4)具有高中以上學(xué)歷或同等學(xué)歷，具有1年以上酒吧服務(wù)經(jīng)歷，并經(jīng)專業(yè)調(diào)酒培訓(xùn)。

 
   (5)身體健康，能吃苦耐勞，儀表端莊。  

   3.酒吧調(diào)酒師崗位職責(zé)與工作內(nèi)容  

   崗位名稱：酒吧調(diào)酒師

  
   直接上司：酒吧領(lǐng)班  

   崗位提要：負(fù)責(zé)酒吧的酒水申領(lǐng)、保管、調(diào)配工作。以高標(biāo)準(zhǔn)、高質(zhì)量的服務(wù)水準(zhǔn)對客  服務(wù)，樹立飯店的優(yōu)質(zhì)服務(wù)形象  

   具體職責(zé)： 

 
   (1)按正確程序和方法為客人提供各類酒水服務(wù)。

  
   (2)按正確配方負(fù)責(zé)酒水調(diào)制工作，確保酒水質(zhì)量。

  
   (3)負(fù)責(zé)酒吧酒水申領(lǐng)、補(bǔ)充和保管工作。

 
   (4)負(fù)責(zé)酒吧日常盤點(diǎn)工作并填寫每日銷售盤點(diǎn)表。

  
   (5)負(fù)責(zé)酒吧日用品和設(shè)備的清潔、保養(yǎng)工作。

 
   (6)做好酒吧日常清潔衛(wèi)生工作。  

   (7)虛心學(xué)習(xí)新的雞尾酒配方，并不斷創(chuàng)新，推出新的雞尾酒品種。

  
   (8)完成酒吧領(lǐng)班布置的其他任務(wù)。 

 
   任職條件： 

   (1)有較強(qiáng)的事業(yè)心，工作踏實(shí)、認(rèn)真，具有吃苦耐勞的精神。  

   (2)掌握全面的酒水知識(shí)和酒水服務(wù)知識(shí)。 

 
   (3)具有一定的酒水服務(wù)技能和雞尾酒調(diào)制技能。

  
   (4)具有高中學(xué)歷或同等學(xué)歷，經(jīng)過專業(yè)調(diào)酒培訓(xùn)。

  
   (5)身體健康，能吃苦耐勞。

   4.酒吧服務(wù)員崗位職責(zé)與工作內(nèi)容： 

   崗位名稱：酒吧服務(wù)員

  
   直接上司：酒吧領(lǐng)班  

   崗位提要：負(fù)責(zé)酒吧酒水服務(wù)工作，以高質(zhì)量的服務(wù)水準(zhǔn)對客服務(wù)

  
   具體職責(zé)： 

 
   (1)負(fù)責(zé)酒吧的酒水服務(wù)工作。

  
   (2)接受客人訂單，并按工作標(biāo)準(zhǔn)和服務(wù)程序向客人提供酒水服務(wù)。

  
   (3)協(xié)助調(diào)酒師準(zhǔn)備酒吧服務(wù)用品，保證酒吧正常運(yùn)轉(zhuǎn)。 

 
   (4)負(fù)責(zé)酒吧內(nèi)的清潔衛(wèi)生工作，并達(dá)到規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。

  
   (5)妥善處理服務(wù)中的突發(fā)事件，并及時(shí)向領(lǐng)班匯報(bào)。

  
   (6)負(fù)責(zé)酒吧內(nèi)設(shè)備用品的維護(hù)、保養(yǎng)工作。

  
   (7)做好酒水的推銷工作。 

 
   (8)完成酒吧領(lǐng)班布置的其他工作。

  
   任職條件：  

   (1)熱愛本職工作，有較強(qiáng)的事業(yè)心和責(zé)任感。 

 
   (2)具有一定的酒水知識(shí)和服務(wù)知識(shí)。  

   (3)具有熟練的酒水服務(wù)技能和技巧。

  
   (4)具有高中以上學(xué)歷或同等學(xué)歷。

  
   (5)身體健康，儀表端莊。