2017-2018年聊城市飯店服務品質提升

技 能 大 賽

資  料  匯  編

聊城市飯店服務品質提升技能大賽組委會

二○一七年十二月

目   錄

   2017-2018年聊城市飯店服務品質提升技能大賽方案 

   一、大賽項目 

   二、人員范圍 

   三、大賽內容 

   四、大賽形式 

   五、實施步驟及時間安排 

   六、獎項設置及榮譽 

   七、宣傳表彰 

   八、聯(lián)系方式 

   2017-2018年聊城市飯店服務品質提升技能大賽飯店服務技能競賽 

   一、競賽規(guī)程 

   二、評分細則 

   三、競賽須知 

   2017-2018年聊城市飯店服務品質提升技能大賽特色名優(yōu)菜品烹飪技能競賽 

   一、競賽要求 

   二、評判辦法 

   三、評分標準 

   四、競賽須知 

   2017-2018年聊城市飯店服務品質提升技能大賽飯店服務技能競賽報名表 

   2017-2018年聊城市飯店服務品質提升技能大賽特色名優(yōu)菜品烹飪技能競賽報名表

   組委會成員、辦事機構、負責人及主要職責 

   一、主辦單位

   二、承辦單位

   三、協(xié)辦單位

   四、贊助單位

   五、大賽組委會

   六、辦公室

2017-2018年聊城市飯店服務

品質提升技能大賽方案

   根據山東省旅游發(fā)展委員會《關于印發(fā)山東省飯店質量提升方案的通知》(魯旅辦發(fā)〔2017〕74號)精神，為深化提升我市旅游飯店業(yè)服務質量，引導和促進全市旅游飯店提質增效，帶動全市飯店業(yè)質量水平的全面提高，聊城市旅游發(fā)展委員會決定，在充分借鑒往屆技能大賽的成功辦賽經驗基礎上聯(lián)合組織實施“聊城市旅游飯店質量提升行動”，舉辦“2017-2018年聊城市飯店服務品質提升技能大賽”，以推動我市飯店業(yè)從業(yè)人員服務技能和服務水平再上新臺階。

   一、大賽項目

   本次大賽共設6個競賽項目：中餐宴會擺臺、西餐宴會擺臺、中式鋪床/開夜床、英式雞尾酒調制、咖啡拉花、特色名優(yōu)菜品烹飪技能競賽

   二、人員范圍

   （一）飯店服務技能競賽

   全市旅游星級飯店、聊城市旅游飯店分會會員單位及從事餐廳服務、客房服務、酒吧調酒服務、咖啡制作的飯店員工。

   （二）特色名優(yōu)菜品烹飪技能競賽

   全市經營中餐的星級飯店、旅游飯店、飯莊、酒家、酒樓、餐館、餐廳、小吃店、快餐店、菜館、面館等單店和連鎖經營餐飲企業(yè)所制作的，經受市場檢驗并獲得大眾認同，能夠突出代表地域和聊城特色風味小吃風格與特點的旅游小吃（宴席間點綴或者早點、夜宵等食品）。

   三、大賽內容

   （一）飯店服務技能競賽

   1、儀容儀表：主要考察選手的儀容儀表是否符合旅游行業(yè)的基本要求及崗位要求，儀容儀表展示按組別在各分項賽場操作比賽前進行。

   2、技能操作：主要考察參賽選手操作的熟練性、規(guī)范性、創(chuàng)新性以及職業(yè)素養(yǎng)。五個賽項分別按組別抽簽，確定選手競賽順序，各選手在規(guī)定時間內現(xiàn)場完成技能操作，裁判員現(xiàn)場評分。

   （1）中餐宴會擺臺：每組4―5名選手同時比賽，內容包括中餐宴會擺臺及設計、餐巾折花、酒水斟倒。參賽選手按照參賽時間提前30分鐘檢錄進入比賽場地。

   （2）西餐宴會擺臺：每組2－4名選手同時比賽，內容包括西餐宴會擺臺及設計、餐巾折花、紅葡萄酒開瓶、酒水斟倒。參賽選手按照參賽時間提前30分鐘檢錄進入比賽場地。

   （3）中式鋪床/開夜床：每組3名選手同時比賽，內容包括中式鋪床、開夜床創(chuàng)意。參賽選手按照參賽時間提前15分鐘檢錄進入比賽場地。

   （4）英式雞尾酒調制：每組1--2名選手同時比賽，內容包括規(guī)定雞尾酒調制、自創(chuàng)雞尾酒調制及創(chuàng)意口頭說明。參賽選手按照參賽時間提前15分鐘檢錄進入比賽場地。

   （5）咖啡拉花：選手按照抽簽順序依次進行比賽，內容包括規(guī)定拿鐵拉花制作、自創(chuàng)拿鐵拉花制作。參賽選手按照參賽時間提前15分鐘檢錄進入比賽場地。

   （二）特色名優(yōu)菜品烹飪技能競賽

       根據“2017-2018年山東省飯店服務質量品質提升技能大賽”的通知精神，本次“特色名優(yōu)菜品烹飪技能競賽”即“山東第二屆金牌旅游小吃”。主要考察我省范圍內制作的中餐中，具有地域性和民俗性的、通過蒸、炸、煮、烙、煎、烤、燒、炒等烹飪技法制作的、不屬于大菜類和一般主食面點的風味飲食制品。評選將嚴格按照《山東省旅游飯店業(yè)金牌小吃管理辦法》的評選條件及標準執(zhí)行。

   四、大賽形式

   （一）飯店服務技能競賽

   本次比賽為個人賽，每位參賽人員可自由選擇參賽項目。各縣(市、區(qū))旅游局組成參賽隊參加全市決賽，每個參賽隊由各項目參賽選手、1名領隊、1名教練組成。正式報名后，參賽人員不得變更。各賽項具體名額分配如下：

   1、中餐宴會擺臺、西餐宴會擺臺：縣(市、區(qū))酒店隊各2-4人。

   2、中式鋪床/開夜床、英式雞尾酒調制、咖啡拉花：縣(市、區(qū))酒店隊各2-4人 。

   （二）特色名優(yōu)菜品烹飪技能競賽

   1、各縣(市、區(qū))領隊，統(tǒng)一組織已報名的飯店及餐飲企業(yè)，并以縣(市、區(qū))為單位在統(tǒng)一展臺展示各自作品。

   2、報到時抽簽所屬展臺位置及制作順序、布置展臺時間：另行通知。

   3、展臺上各種裝飾物品、作品名簽、菜品器皿等由參評單位準備（如需餐具需提前上報組委會）。

   4、各參評單位的參展作品在不影響參評質量的情況下，可帶成品或半成品，也可現(xiàn)場制作。組委會提供相應的物品、調料及操作工具。

   （三）費用

   各縣(市、區(qū))代表隊參加比賽選手（包括領隊）的交通費由各代表隊負責；場地、宣傳、會務、組織、評審等費用均由大賽組委會負責。

   （四）物品

   大賽組委會統(tǒng)一提供基本的比賽工具和用品（詳見各賽項規(guī)則），特殊工具和用品均由選手自備。

   五、實施步驟及時間安排

   比賽按照飯店選拔、縣(市、區(qū))選拔賽和全市決賽三個階段進行。

   （一）飯店選拔階段

   2017年12月下旬，各飯店根據本單位實際情況，組織開展群眾性的崗位練兵和技能比武活動，選拔出優(yōu)秀選手和特色小吃，向所在縣(市、區(qū))旅游局報名， 2018年1月6日各縣(市、區(qū))旅游局將匯總后的名單報送至聊城市旅游行業(yè)協(xié)會。

   （二）縣(市、區(qū))選拔賽階段

   2018年1月上旬，各縣(市、區(qū))旅游局在飯店培訓、選拔的基礎上，組織開展本轄區(qū)選拔賽，競賽辦法由各縣(市、區(qū))自行確定，經選拔賽后組成各參賽隊參加全市決賽。

   （三）全市決賽階段

   2018年1月中旬舉行全市決賽，具體時間、地點另行通知。

   六、獎項設置及榮譽

   （一）單項獎

   1、飯店服務技能競賽設一、二、三等獎和優(yōu)秀獎。以各單項參賽人數(shù)為基數(shù)，一等獎占10%、二等獎占20%、三等獎占30%，優(yōu)秀獎若干。

   2、特色名優(yōu)菜品烹飪技能競賽按作品設“聊城金牌旅游小吃”和“聊城旅游名優(yōu)小吃”。根據企業(yè)申報小吃數(shù)量，經過專家組對申報材料的初評（比例1:2.5），評出小吃決賽參評數(shù)量，獲獎按4:6比例評選；獲獎企業(yè)頒發(fā)相應的牌匾和證書；制作人授予“優(yōu)秀制作獎”，頒發(fā)證書。

   （二）優(yōu)秀組織獎、突出貢獻獎 

   1、大賽設“優(yōu)秀組織獎”若干。根據各代表隊組織發(fā)動范圍、選拔賽情況、賽場紀律、文明禮貌等情況確定并頒發(fā)“優(yōu)秀組織獎”。

   2、大賽組委會對為大賽做出突出貢獻的有關單位頒發(fā)“突出貢獻獎”。

   七、宣傳表彰

   對獲獎選手及集體進行頒獎表彰，并在中國旅游報、齊魯晚報、 《聊城旅游》雜志等相關媒體集中進行宣傳報道。

   八、聯(lián)系方式

   聊城市旅發(fā)委監(jiān)督管理科、聊城市旅游行業(yè)協(xié)會（旅游飯店分會）

2017-2018年聊城市飯店服務品質提升技能大賽

飯店服務技能競賽

   一、競賽規(guī)程

   （一）競賽規(guī)則

   1、各參賽選手應在本職業(yè)崗位工作滿一年以上，熱愛本職工作，具有良好的職業(yè)道德，具備較高的技能水平。

   2、各參賽選手參賽順序抽簽決定。選手分組（參賽順序）抽簽于報到當晚領隊會議上進行，每名選手具體操作位置于賽前檢錄時現(xiàn)場抽取。

   3、報到當天由組委會統(tǒng)一安排熟悉比賽場地，但不得進行現(xiàn)場練習。

   4、參賽選手按規(guī)定時間到達指定地點，憑參賽證和身份證進入賽場，同時將參賽設施設備帶入場地，遲到10分鐘取消比賽資格。

   5、比賽過程中，參賽選手須嚴格遵守操作標準和規(guī)范，保證自身安全，并接受裁判員的監(jiān)督和警示；若因設備故障導致選手中斷或終止比賽，由大賽裁判長視具體情況做出裁決。

   6、為避免影響其他選手比賽，現(xiàn)場操作部分比賽不允許播放背景音樂。

   7、參賽選手結束比賽應向裁判員舉手示意，不得再進行任何操作，經裁判員確認后方可離開賽場。

   8、領隊、教練及非允許人員不得進入比賽場地。新聞媒體人員等進入比賽場地必須經組委會允許，由專人陪同并且聽從現(xiàn)場工作人員的安排和管理，不能影響比賽進行。

   9、比賽成績由裁判員于現(xiàn)場公布，如有異議直接向大賽仲裁工作組申請復核。

   （二）評分標準

   1、現(xiàn)場評分

（1）在大賽組委會領導下，賽項裁判長、總裁判長負責賽項成績評定工作，并上報賽事仲裁工作組，由賽事仲裁工作組對競賽結果做最終裁定。

（2）賽項裁判組本著“公平、公正、公開、科學、規(guī)范”的原則，比賽評判采用現(xiàn)場評分的形式。

   2、評分細則

   見各賽項評分細則（附后）

   （三）評分方法

   各賽項評委均為5名。選手得分計算辦法：去掉一個最高分和一個最低分，取平均分，小數(shù)點后保留兩位。

   （四）申訴與仲裁

   在比賽過程中若出現(xiàn)有失公正或有關人員違規(guī)等現(xiàn)象，代表隊領隊可在比賽結束后2小時內向大賽仲裁工作組提出申訴。大賽仲裁工作組在接到申訴后的2小時內組織復議，并及時反饋復議結果。大賽仲裁工作組的仲裁結果為最終結果。

   二、評分細則

   （一）中餐宴會擺臺

   1、比賽內容

   中餐宴會擺臺（10人位）及設計、餐巾折花、托盤斟酒

   2、比賽規(guī)則

   （1）按中餐正式宴會擺臺，鼓勵選手積極利用自身條件，創(chuàng)新臺面設計。

   （2）餐臺主題設計須準備書面說明稿5份（包括主題名稱、主題內涵等，不能出現(xiàn)選手姓名及代表隊名稱等個人信息），在比賽檢錄時上交。

   （3）操作時間16分鐘。提前完成加分，每提前30秒（含）加1分，不足30秒不加分，但最多加3分；超時扣分，每超時30秒（含），扣1分，不足30秒按30秒計算，以此類推；超時2分鐘時停止操作，成績根據已完成部分評分。

   （4）選手須佩帶參賽證提前進入比賽場地，裁判員統(tǒng)一口令“開始準備”后進行準備，準備時間2分鐘。準備就緒后，舉手示意。

   （5）選手在裁判員宣布“比賽開始”后開始操作。

   （6）比賽開始時，選手站在主人位后側。比賽中所有操作必須按順時針方向進行，違者扣5分。

   （7）所有操作結束后，選手須回到工作臺前，舉手示意“比賽完畢”。

   （8）除臺布、裝飾布和主題裝飾物可徒手操作外，其他物品均須使用托盤操作。

   （9）準備的餐巾須無任何折痕；餐巾折花花型不限，但須突出主位，能與主題協(xié)調，每餐位口布花折疊規(guī)范、挺括。

   （10）比賽評分標準中的項目順序并不是規(guī)定的操作順序，選手可以自行選擇完成各個比賽項目。

   （11）托盤斟酒在餐椅擺放完成后方可進行。

   （12）組委會統(tǒng)一提供餐桌轉盤，是否使用由參賽選手自定。但如需使用，須在抽簽之后聯(lián)系工作人員說明。

   （13）椅套不作為本次比賽的評分內容，選手如需使用自己的椅套，也須在比賽開始后更換，不允許在比賽前進行。

   （14）比賽開始前，餐椅圍繞桌面三三二二對稱擺放，比賽開始后方能移動餐椅。

   （15）在操作過程中，出現(xiàn)物品落地或掉落在臺面、椅面等現(xiàn)象，每件扣3分；出現(xiàn)物品碰倒（含在托盤、桌面上等位置碰到）每件扣2分；物品遺漏每件扣1分。

   （16）落地及破損物品不得再使用，違者扣5分，且所擺之物品不計分。

   3、比賽物品準備

   （1）組委會提供物品：餐臺（高度為75厘米）、圓桌面（直徑200厘米）、餐椅（10把、）、工作臺、轉盤（直徑100厘米，一體式玻璃材質）。

   （2）選手自備物品

   ①防滑托盤（2個，含裝飾盤墊或防滑盤墊）

   ②臺布

   ③裝飾布

   ④餐巾（10塊）

   ⑤主題裝飾物

   ⑥餐碟、味碟、湯勺、口湯碗、長柄勺、筷子、筷架、牙簽（各10套）

   ⑦水杯、葡萄酒杯、白酒杯（各10個）

   ⑧公共餐具（2套）

   ⑨菜單（2份）

   ⑩主題說明書5份

   4、比賽評分標準

   （二）西餐宴會擺臺

   1、比賽內容

   西餐宴會擺臺（6人位）及設計、紅葡萄酒開瓶、酒水斟倒

   2、比賽規(guī)則

   （1）按西餐宴會套餐程序擺臺，餐臺長邊每邊2位客人、短邊每邊1位客人，鼓勵選手進行適當臺面設計與布置創(chuàng)新。

   （2）操作時間16分鐘。提前完成加分，每提前30秒（含）加1分，不足30秒不加分；超時扣分，每超時30秒（含），扣總分1分，不足30秒按30秒計算，以此類推；超時2分鐘時停止操作，成績根據已完成部分打分。

   （3）選手須佩帶參賽證提前進入比賽場地，裁判員統(tǒng)一口令“開始準備”進行準備，準備時間2分鐘。準備就緒后，舉手示意。

   （4）選手在裁判員宣布“比賽開始”后開始操作。

   （5）比賽開始時，選手站在主人位后側。比賽中所有操作必須按順時針方向進行，違者扣5分。

   （6）所有操作結束后，選手須回到工作臺前，舉手示意“比賽完畢”。

   （7）餐巾準備無任何折痕；餐巾盤花花型不限，但須突出主位花型，整體符合臺面設計主題。

   （8）除擺放展示盤（裝飾盤）、花瓶（花壇或其他裝飾物）、燭臺、斟倒酒、水可徒手操作外，其余物件，均須使用托盤操作。

   （9）比賽中允許使用展示盤（裝飾盤）墊或防滑盤墊。

   （10）評分標準中的項目順序，除評分細則明確規(guī)定的外，選手可自行選擇操作順序完成各個比賽項目。斟倒酒、水應在餐椅擺放完成后方可進行。

   （11）椅套不作為本次比賽的評分內容，選手如需使用自己的椅套，也須在比賽開始后更換，不允許在比賽前進行。

   （12）在操作過程中，物品落地或掉落在臺面、椅面每件扣3分，物品碰倒在托盤或桌面每件扣2分，物品遺漏每件扣1分。掉地及破損物品不得再使用，違者扣5分，且所擺之物品不計分。

   （13）比賽開始前的餐椅圍繞餐桌一二一二對稱擺放，比賽開始后方能移動餐椅。選手不得拉開椅子在內圈操作，違者扣5分。

   （14）選手在檢錄時需提交菜單（中英文）、主題說明書各5份，材料不能出現(xiàn)選手姓名及代表隊名稱等個人信息。

   3、比賽物品準備

   （1）組委會提供物品：西餐長臺（長240厘米×寬120厘米，高度為75厘米）、西餐椅（6把）、工作臺、比賽用酒水。

   （2）選手自備物品

   ①防滑托盤（2個，含展示盤〔裝飾盤〕墊或防滑盤墊）

   ②臺布（2塊）：200厘米×162.5厘米

   ③餐巾（6塊，可加帶裝飾物）：56厘米×56厘米

   ④裝飾盤（6只）：7.2寸―10寸

   ⑤面包盤（6只）：4.5寸―6寸

   ⑥黃油碟（6只）：1.8寸―3.5寸

   ⑦主菜刀（肉排刀）、魚刀、開胃品刀、湯勺、甜品勺、黃油刀（各6把）

   ⑧主菜叉（肉叉）、魚叉、開胃品叉、甜品叉（各6把）

   ⑨水杯、紅葡萄酒杯、白葡萄酒杯（各6個）

   ⑩花瓶、花壇或其他裝飾物

   ?燭臺（2座）

   ?鹽瓶、胡椒瓶（各2個）

   ?牙簽盅（2個）

   ?葡萄酒開瓶器（海馬刀）

   ?餐單、主題說明書（各5份）

   4、評分標準

   （三）中式鋪床/開夜床

   1、比賽內容

   中式鋪床、夜床服務

   2、比賽規(guī)則

   （1）鋪床操作時間3分鐘。提前完成加分，每提前10秒（含）加1分，不足10秒不加分；超時扣分，每超時10秒（含）扣2分，不足10秒按10秒計算。超過1分鐘時停止操作，成績按已完成部分評分。開夜床操作時間1分鐘。提前完成不加分；超時扣分，每超過5秒扣1分，不足5秒按5秒計算；超時30秒時停止操作，成績按已完成部分評分。

   （2）中式鋪床準備時間2分鐘，期間選手不得改變床單、被套、枕套的折疊方式。

   （3）選手在裁判員宣布“比賽開始”后開始操作，比賽結束后舉手示意“比賽完畢”。

   （4）比賽用床架不帶床頭板，設一個床頭柜，靠近床頭柜一頭為床頭。

   （5）選手在比賽過程中，不允許繞床頭，不允許在床頭操作，不允許跑動、跪床、手臂撐床。以上規(guī)定，每違例一次扣2分。

   （6）比賽過程中，物品落地不得再使用，違者扣5分，且擺放之物不計分。每落地一件物品扣2分。

   （7）鋪床比賽裁判工作結束后，選手整理床鋪，做開夜床準備，準備時間2分鐘。

   （8）其他

   ①床單和被套疊法：正面朝里，沿長邊對折兩次，再沿寬邊對折兩次。

   ②被芯折疊法：沿長邊S型折疊，再兩頭向中間折，然后對折。

   ③床架＋床墊高度為60厘米，其中床架高32厘米，床墊高28厘米。

   3、比賽物品準備

   （1）組委會統(tǒng)一提供

   ①床架（1個）

   ②床墊（1個，2米×1.2米）

   ③床頭柜（1個，0.5米×0.55米×0.6米）

   ④工作臺（1個）

   ⑤床單（1個，2.8米×2米）

   ⑥被套（1個，2.3米×1.8米，底部開口，系帶方式）

   ⑦羽絨被（1床，重量約1.5千克/床）

   ⑧枕芯（2個，75厘米×45厘米）

   ⑨枕套（2個，不帶荷葉邊，開口方式為信封口）

   （2）參賽選手自備

   夜床物品（地巾、拖鞋、晚安致意卡、早餐送餐菜單、天氣預報卡為必備，其中天氣預報卡位于床頭柜上）

   4、比賽評分標準

   （1）中式鋪床評分標準

項  目	要求細則		分值	扣分	備注
床單 （19分）	一次拋單定位（兩次扣1分，三次及以上不得分）		4
	不偏離中線（偏2厘米〔含〕以內不扣分，2－3厘米扣1分，3厘米〔含〕以上不得分）		4
	床單正反面準確（床單凹線朝上，毛邊向下，拋反不得分）		3
	床單表面平整光滑		2
	包角緊密平整，式樣統(tǒng)一（90度）		4
	四邊掖邊緊密平整		2
被  套 （8分）	一次拋開（兩次扣1分，三次及以上不得分）、平整		4
	被套正反面準確（被套凸線朝上，拋反不得分）		2
	被套開口在床尾（方向錯不得分）		2
羽絨被 （27分）	羽絨被裝填操作規(guī)范衛(wèi)生，一次拋開定位（整理一次扣1分，類推），被子與床頭平齊		4
	被套中心不偏離床中心（偏2厘米〔含〕以內不扣分，2－3厘米扣1分，3厘米〔含〕以上不得分）		4
	羽絨被在被套內四角到位，飽滿、平展		4
	羽絨被在被套內兩側兩頭平		2
	被套口平整且要收口，羽絨被及被套尾部系帶不外露		2
	被套表面平整光滑		3
	羽絨被在床頭翻折45厘米（2厘米〔含〕以內不扣分，超過2厘米，每相差2厘米扣1分）		4
	兩側距地等距（2厘米〔含〕以內不扣分，超過2厘米，每相差2厘米扣1分），尾部自然下垂，尾部兩角應標準統(tǒng)一		4
枕頭/2個 （13分）	四角到位，飽滿挺括		4
	枕頭邊與床頭平行		2
	枕頭中線與床中線對齊（2厘米〔含〕以內不扣分，超過2厘米，每相差2厘米扣1分）		3
	枕套表面平整		3
	枕頭開口方向一致		1
綜合印象 （8分）	三線對齊且居中		2
	被套、羽絨被、枕套邊、角不觸碰地面		2
	動作規(guī)范舒展，有節(jié)奏感		2
	姿態(tài)優(yōu)美，能體現(xiàn)崗位氣質		2
合   計			75
操作時間：      分      秒                提前：    分    秒   扣分：    分
超時：    分    秒   加分：    分
繞床頭、床頭操作、跑動、跪床、撐床    次：               扣分：          分
物品落地        件                                       扣分：          分
違規(guī)使用物品                                             扣分：          分
實際得分

   （2）開夜床評分標準

   （四）英式雞尾酒調制

   1、比賽內容

   規(guī)定雞尾酒調制 、自創(chuàng)雞尾酒調制及創(chuàng)意口頭說明

   2、比賽規(guī)則

   （1）選手須佩帶參賽證提前進入比賽場地，裁判員統(tǒng)一口令“開始準備”進行準備，準備時間2分鐘。準備就緒后，舉手示意。

   （2）選手在裁判員宣布“比賽開始”后開始操作。

   （3）所有操作結束，選手應回到操作臺前，舉手示意“比賽完畢”。

   （4）規(guī)定雞尾酒調制

   ①選手從下述5款雞尾酒中抽取一款現(xiàn)場調制。要求選手在規(guī)定的時間內，按抽取雞尾酒的標準配方及英式調酒方式調制。

   ②規(guī)定雞尾酒配方

   A、紅粉佳人（Pink　Lady）

   制作材料：金酒1.5盎司、檸檬汁1/2盎司、石榴糖漿2茶匙、蛋白1個。

   制作要求：將上述材料加冰搖勻至起泡沫，濾入雞尾酒杯，以紅櫻桃點綴。

   B、新加坡司令（Singapore　Sling）

   制作材料：金酒2盎司、檸檬汁3盎司、石榴糖漿1盎司、蘇打水1聽、櫻桃白蘭地10毫升

   制作要求：將適量冰塊加入柯林杯中；將金酒、檸檬汁、石榴糖漿加冰，用搖酒壺搖勻后濾入柯林杯中，兌滿蘇打水，將櫻桃白蘭地淋入杯中；用檸檬片、櫻桃裝飾。

   C、特基拉日出（Tequila　Sunrise）

   制作材料：特基拉酒1盎司、白橙皮利口酒1/3盎司、檸檬汁1/2盎司、橙汁3盎司、紅石榴糖漿1/3盎司

   制作要求：將特基拉酒、白橙皮利口酒、檸檬汁加冰塊搖勻后濾入酸酒杯中，加入橙汁，用吧匙沿杯邊倒入紅石榴糖漿，用檸檬角、櫻桃裝飾。

   D、瑪格麗特（Margarita）

   制作材料：特基拉酒1.5盎司、白橙皮利口酒1/2盎司、檸檬汁3/4盎司

   制作要求：先用檸檬擦濕杯口，蘸上細鹽做好鹽邊，再將冰塊、特基拉酒、白橙皮利口酒和檸檬汁放入搖酒壺內，搖勻后，將酒濾入瑪格麗特杯或三角形雞尾酒杯內。

   E、白蘭地亞歷山大（Brandy　Alexander）

   制作材料：白蘭地1.2盎司、深色可可酒1.2盎司、淡奶1.2盎司

   制作要求：將上述材料放入調酒壺中，加冰塊搖勻后濾入雞尾酒杯中，撒入豆蔻粉裝飾。

   ③時間規(guī)定：5分鐘（包括操作時間、相關酒水及器具等的復位時間）。提前完成不加分，每超時10秒（含10秒）扣1分，不足10秒按10秒計算，超時1分鐘時停止操作，成績根據已完成部分評分。

   （5）自創(chuàng)雞尾酒調制

   ①要求選手在規(guī)定時間內，根據一定主題及創(chuàng)意，采用相應調酒方法調制一杯自創(chuàng)雞尾酒。同時，需對該雞尾酒的主題創(chuàng)意加以說明。

   ②時間規(guī)定：調酒時間5分鐘（包括操作時間、相關酒水及器具等的復位時間）。提前完成不加分，每超過10秒（含10秒）扣1分，不足10秒按10秒計算，超時1分鐘時停止操作，成績根據已完成部分評分。創(chuàng)意說明時間1分鐘，時間到即停止。

   （6）選手在操作中，物品落地每件扣3分，物品掉地不得再使用，違者扣5分；物品碰倒，每件扣2分；倒酒時每滴灑一滴扣2分，每滴灑一灘扣6分（滴灑面積直徑超過酒瓶蓋直徑或形成水串為灘）。

   （7）規(guī)定雞尾酒調酒比賽中雞尾酒裝飾物須參賽選手現(xiàn)場制作，主辦方提供新鮮雞蛋、檸檬、橙子、罐裝櫻桃、豆蔻粉、細鹽、酒簽、吸管，選手可自行準備或根據需要選用。

   （8）選手先進行規(guī)定雞尾酒制作后進行自創(chuàng)雞尾酒調制。兩項操作分別準備，分別開始，分別計時。

   3、比賽物品準備

   （1）操作臺、規(guī)定雞尾酒調制用的酒水由組委會提供。規(guī)定雞尾酒調制用的用具，自創(chuàng)雞尾酒調制用的酒水、用具、各類載杯及裝飾物等其他物品均由選手自行準備（注：裝飾物只能為原材料或半成品）。

   （2）選手對自創(chuàng)雞尾酒的主題創(chuàng)意須進行口頭說明并準備書面說明稿（包括主題名稱、主題內涵、配方、調制方法、裝飾物品等），說明稿中不得出現(xiàn)選手姓名及代表隊名稱，說明稿應提前打印好5份，檢錄時統(tǒng)一上交組委會。

   4、比賽評分標準

   （五）咖啡拉花

   1、比賽內容

   規(guī)定拿鐵拉花制作、自創(chuàng)拿鐵拉花制作

   2、比賽規(guī)則

   （1）選手需提供自創(chuàng)拿鐵拉花的創(chuàng)意說明（需包括彩色清晰的作品圖片），創(chuàng)意說明打印好6份，在檢錄時提交，說明稿中不得出現(xiàn)選手姓名及代表隊地區(qū)和名稱。

   （2）選手須佩帶參賽證提前進入比賽場地，裁判員統(tǒng)一口令“開始準備”進行準備，準備時間2分鐘。準備就緒后，舉手示意。

   （3）選手在裁判員宣布“比賽開始”后開始操作。

   （4）所有操作結束，選手應回到操作臺前，舉手示意“比賽完畢”。

   （5）規(guī)定拿鐵拉花制作

   ①拉花圖案從心形、郁金香、葉子3款圖案中現(xiàn)場抽取一款，現(xiàn)場制作兩杯完全相同的拿鐵拉花作品。

   ②采用直接注入成型方法拉花，除了用拉花杯將牛奶倒入咖啡杯中之外，不得利用其余工具對拉花圖案加工。

   ③不允許添加任何頂部裝飾。

   ④時間規(guī)定：制作時間3分鐘（包括操作時間、相關器具等清潔及復位時間）。計時員在比賽時間還剩1分鐘時報時提醒選手。提前完成不加分，每超時10秒（含10秒）扣1分，不足10秒按10秒計算，超時1分鐘時停止操作，成績根據已完成部分評分。

   （6）自創(chuàng)拿鐵拉花制作

   ①要求選手在規(guī)定時間內，根據一定主題及創(chuàng)意，采用相應咖啡拉花方法制作兩杯完全相同的拿鐵拉花作品。

   ②選手可以使用糖漿、香料或粉末狀調味品，但不可使用除此之外的頂部裝飾物。

   ③選手須明確表達所使用輔料的口味，對咖啡風味和主題創(chuàng)意進行現(xiàn)場解說，解說時間包括在比賽時間內。

   ④時間規(guī)定：制作時間5分鐘（包括操作時間、相關器具等的清潔及復位時間）。計時員在比賽時間還剩1分鐘時報時提醒選手。提前完成不加分，每超過10秒（含10秒）扣1分，不足10秒按10秒計算，超時1分鐘時停止操作，成績根據已完成部分評分。創(chuàng)意說明時間1分鐘，時間到即停止。

   （7）選手必須使用組委會所提供的咖啡機、磨豆機、鮮奶和咖啡豆，不得改變咖啡機預先設定好的技術配置。

   （8）準備時間內選手可以熟悉機器，感覺蒸汽和沖煮頭的壓力和水流。

   （9）作品制作完成后，選手需將成品放置于桌面上有競賽特殊標記的位置，評委只對選手放在指定位置的兩杯拿鐵拉花作品進行評分。

   （10）選手在操作中，物品落地每件扣3分，物品掉地不得再使用，違者扣5分；物品碰倒，每件扣2分；咖啡或牛奶溢出每滴灑一滴扣2分，每滴灑一灘扣6分（滴灑面積直徑超過2厘米或形成水串為灘）。

   （11）可接受的牛奶剩余范圍是不超過90毫升/3盎司。可接受的咖啡粉浪費量應在5克以內。

   3、比賽物品準備

   （1）組委會統(tǒng)一提供物品

   ①操作吧臺

   A.操作臺，放置咖啡機、磨豆機、牛奶、粉渣盒、清潔抹布、吧臺刷，磨豆機刷

   B.工作臺,放置托盤、咖啡杯、咖啡碟、咖啡勺和其他配件

   ②咖啡機：

   溫度將設置為攝氏90.5-96度（華氏195-205度）之間，泵壓在8.5-9.5帕之間。

   ③磨豆機

   ④牛奶：發(fā)喜鮮奶

   ⑤咖啡豆

   ⑥規(guī)定拿鐵拉花用咖啡杯

   ⑦垃圾桶

   （2）選手自備物品

   除大賽組委會提供物品之外的比賽所需物品由選手自行準備。

   4、評分標準

（六）儀容儀表評分標準（所有選手）

   三、競賽須知

   （一）參賽隊須知

   1、參賽順序于賽前領隊會上由組委會組織現(xiàn)場抽簽確定。

   2、領隊負責本參賽隊的參賽組織和與大賽的聯(lián)絡。

   3、參賽選手須認真填寫報名表各項內容，提供個人真實身份證明，凡弄虛作假者，取消其比賽資格。

   4、參賽人員按照大賽賽程安排和具體時間前往指定地點參加比賽及相關活動。

   （二）教練須知

   1、為避免影響其他選手比賽，現(xiàn)場專業(yè)技能操作部分比賽不允許播放背景音樂。

   2、教練不得進入比賽場地。

   （三）參賽選手須知

   1、參賽選手按規(guī)定時間到達指定地點，憑參賽證和身份證進入賽場，選手遲到10分鐘取消比賽資格。

   2、參賽選手不得攜帶通訊工具和其它未經允許的資料、物品進入比賽場地，不得中途退場。如出現(xiàn)較嚴重的違規(guī)、違紀、舞弊等現(xiàn)象，經裁判組裁定取消比賽成績。

   3、選手自行準備的設施設備于檢錄后由選手自行帶入場地。

   4、比賽過程中，參賽選手須嚴格遵守操作標準和規(guī)范，保證自身安全，并接受裁判員的監(jiān)督和警示；若因設備故障導致選手中斷或終止比賽，由大賽裁判長視具體情況做出裁決。

   5、參賽選手欲提前結束比賽，應向裁判員舉手示意，比賽終止時間由裁判員記錄。

   6、現(xiàn)場比賽結束，經裁判員確認后方可離開賽場。

   （四）工作人員須知及賽場規(guī)則

   1、大賽期間，工作人員須佩戴組委會核發(fā)的證件進入賽場，統(tǒng)一著裝，并遵守賽場相關規(guī)定。新聞媒體記者等進入賽場必須經組委會允許，由專人陪同并且聽從現(xiàn)場工作人員的安排和管理，不能影響比賽進行。

   2、選手比賽時，工作人員及賽場所有人員必須保持安靜，不得隨意走動、喧嘩、提示或出現(xiàn)對選手有影響的動作。除工作人員外，其他人員進入賽場后請關閉手機。

   3、比賽期間，由賽項仲裁組人員處理突發(fā)事件，并對裁判人員和現(xiàn)場評分員進行督察，工作人員不得私自處理有關選手比賽成績的相關事件。

2017-2018年聊城市飯店服務品質提升技能大賽

特色名優(yōu)菜品烹飪技能競賽

   一、競賽要求

   （一）原料要求

   1、參展作品所使用的主要原料、配料要有固定的生產基地(或供應商)，并保存供應商檔案。

   2、使用的肉禽食品(原料)要有檢疫合格的證明，鮮貨類原料要標注保鮮期。

   3、所用原料不得經過非食用色素及其他非食品用化學品處理。

   4、所用原料必須在保質期內，并禁止使用注水、摻水、變質的原料。

   5、所用原料不得含有有毒有害物質，農藥殘留量不得超出國家規(guī)定的標準。

   6、禁止使用未經依法批準的新資源食品、保健食品。禁止使用無進貨憑證及不符合《食品衛(wèi)生法》要求的其他食品。

   （二）操作要求

   按切配加工、烹調制作、規(guī)范成型、節(jié)約降耗、儀容儀表、安全衛(wèi)生、賽場紀律等幾方面規(guī)范操作。

   （三）質量要求

   作品要特點鮮明，風味突出，品質穩(wěn)定，突出地域文化。在味感、質感、觀感、營養(yǎng)衛(wèi)生、市場推廣等方面符合要求。

   作品數(shù)量只做一份即可，用于展臺參評，要求不少于10人量。

   二、評判辦法

   大賽組委會將聘請具有國家級裁判員資格者的專家和社會美食家擔任評委，組成專家評審委員會。評審委員會將按照組委會確定的評分標準，分別從口味與質感、工藝與火候、色澤與形態(tài)、營養(yǎng)與衛(wèi)生、創(chuàng)意與實用等方面進行評判打分。為做到公平、公正、公開的評判原則，比賽評判采用現(xiàn)場評分的形式。

   評判內容與計分方式應由大賽組委會研討商定

   三、評分標準

   （一）評分表

   作品名稱：                                    編號：

   備注：提前上報的小吃申報材料占20分，包括小吃制作方法、特點、文化內涵表述、品牌情況、效益情況、市場競爭力等。由組委會統(tǒng)一組織專家評委評審打分，累計到總成績。

   （二）參賽承諾書

   1.參賽作品保證不會侵犯任何人的知識產權。若發(fā)生由此造成的任何糾紛，一切法律責任及給征集主辦方造成的損失均由提交作品的參賽單位（人）承擔。

   2.承諾人保證其參賽作品未侵犯任何第三方的合法權益，如因承諾人的參賽作品侵犯第三方合法權益或因承諾人的其他過錯而使主辦方遭受任何名譽或經濟上的損失，主辦方均有權要求承諾人采取足夠而適當?shù)拇胧?，以保證主辦方免受上述損失。主辦方同時保留向承諾人追究和索賠的權利。

   3.征集主辦方有權舉辦大賽作品展覽會及有關宣傳推薦活動。

   4.承諾人保證其承諾真實可靠，并善意履行本承諾。如有違反而導致主辦方損害的，承諾人將承擔相應法律責任。主辦方同時保留取消承諾人參賽資格的權利。

   5.本承諾書自承諾人簽字（或蓋章）之日起生效。

   6.征集主辦方擁有本次大賽的最終解釋權。    

                

簽名：（單位公章）

                   年  月  日

   四、競賽須知

   （一）參賽隊須知

   1、各參賽選手、參賽隊參賽順序于賽前領隊會上由組委會組織現(xiàn)場抽簽確定。

   2、領隊負責本參賽隊的參賽組織和與大賽的聯(lián)絡。

   3、參賽選手須認真填寫報名表各項內容，提供個人真實身份證明，凡弄虛作假者，取消其比賽資格。

   4、參賽人員按照大賽賽程安排和具體時間前往指定地點參加比賽及相關活動。

   （二）參賽選手須知

   1、參賽選手參賽嚴格遵守競賽規(guī)則、現(xiàn)場紀律，服從評委和工作人員的指揮。

   2、參賽選手必須佩戴參賽證提前30分鐘進入參賽地點報到。

   3、參賽選手不得冒名頂替，如有發(fā)現(xiàn)，取消該項成績并通報批評。

   4、參賽選手在比賽過程中或賽后發(fā)現(xiàn)問題，要及時反映，向執(zhí)委會提出陳述。

   5、參賽選手應愛護競賽現(xiàn)場的設施、設備，謹慎操作，保證自身安全，并接受裁判員的監(jiān)督和警示，違反操作規(guī)程，造成設施、設備損壞的由當事人承擔賠償責任。

   6、參賽選手不得攜帶通訊工具和其它未經允許的資料、物品進入比賽場地，不得中途退場。如出現(xiàn)較嚴重的違規(guī)、違紀、舞弊等現(xiàn)象，經裁判組裁定取消比賽成績。

   7、選手自行準備的原料工具于檢錄后由選手自行帶入場地。

   （三）工作人員須知及賽場規(guī)則

   1、大賽期間，工作人員須佩戴組委會核發(fā)的證件進入賽場，統(tǒng)一著裝，并遵守賽場相關規(guī)定。新聞媒體記者等進入賽場必須經組委會允許，由專人陪同并且聽從現(xiàn)場工作人員的安排和管理，不能影響比賽進行。

   2、選手比賽時，工作人員及賽場所有人員必須保持安靜，不得隨意走動、喧嘩、提示或出現(xiàn)對選手有影響的動作。除工作人員外，其他人員進入賽場后請關閉手機。

   3、比賽期間，由賽項仲裁組人員處理突發(fā)事件，并對裁判人員和現(xiàn)場評分員進行督察，工作人員不得私自處理有關選手比賽成績的相關事件。

   （四）賽場要求

   1、競賽環(huán)境安靜、整潔。須設立緊急疏散通道，醫(yī)療服務站。

   2、比賽場地附近須設評判室一間，滿足所有評委同時進行作品打分。組委會安排專人進行現(xiàn)場監(jiān)督，保證公開、透明。

   （五）賽場紀律和有關規(guī)定

   1、參賽選手應按時到檢錄處憑參賽證接受檢錄，遲到每5分鐘扣1分，遲到20分鐘，視為棄賽。

   2、參賽選手應服從現(xiàn)場指揮和調度，參賽證要佩戴在左胸前。

   3、參賽選手應做到衣帽清潔，不留長指甲，不戴戒指，不用指甲油，保持良好的個人衛(wèi)生習慣。

   4、參賽選手應獨立完成操作，不允許使用他人原料，不允許多做、挑選，不允許因失飪而重做。

   5、參賽選手操作完畢后，經評判組長同意后，應迅速清理工作區(qū)，帶好自已的工具撤離賽場。

   6、撤展時間由組委會統(tǒng)一安排，保管好自己的物品，不允許提前撤離展臺物品。

2017-2018年聊城市飯店服務品質提升技能大賽

組委會成員、辦事機構、負責人及主要職責

   一、主辦單位：聊城市旅游發(fā)展委員會 

   二、承辦單位：聊城職業(yè)技術學院、聊城市旅游行業(yè)協(xié)會

   三、協(xié)辦單位：聊城市##  

   四、贊助單位：聊城市##

   五、大賽組委會：

   六、辦公室

   2017-2018年聊城市飯店服務品質提升技能大賽組委會下設辦公室，辦公地點設在聊城市旅游行業(yè)協(xié)會秘書處（聊城建管處三樓）。

   主要職責：

   1、負責與大賽各有關主辦單位聯(lián)絡；

   2、負責大賽各辦事機構的總體協(xié)調；

   3、履行大賽仲裁委員會職能；

   4、對大賽全過程進行監(jiān)督，解答各參賽領隊提出的問題；

   5、負責各獎項名次審核；

   6、負責嘉賓接待。

   組委會辦公室下設：會務組、現(xiàn)場與后勤保障組、競賽組、宣傳組，各組負責人及主要職責如下：

   （一）會務組

   主要職責：

   1.起草有關文件、通知、方案、總結；

   2.負責與各市參賽代表隊聯(lián)系，對參賽人員進行資格審查；

   3.所有大賽資料匯總、手冊等印制；

   4.負責開、閉幕式安排；

   5.經費預算和決算；

   6.各參賽代表隊人員工作餐安排與接待；

   7.確定志愿者人員名單。

   （二）現(xiàn)場與后勤保障組

   主要職責：

   1.賽場報到、簽到，選手抽簽及明確賽事程序；

   2.各競賽項目物資準備及場地安排；

   3.各競賽項目、人員現(xiàn)場指揮、協(xié)調及任務安排；

   4.大賽現(xiàn)場環(huán)境布置；

   5.大賽開、閉幕式場地安排、服務；

   6.募集大賽冠名單位、贊助及現(xiàn)場產品展示；

   7.獎杯、獎牌、證書的設計與制作；

   8.頒獎現(xiàn)場場地布置、人員安排等。

   （三）飯店服務技能競賽組

   主要職責：

   1.推薦各競賽項目評委；

   2.編寫英語試題及大賽試題庫；

   3.制定參賽規(guī)則；

   4.設計大賽各項目操作規(guī)程；

   5.召開賽前說明會；

   6.制定大賽各項目評分標準；

   7.現(xiàn)場評判與打分，成績記錄、審核與公布；

   8.對大賽情況進行點評、綜述。

   （四）特色名優(yōu)菜品烹飪技能競賽組

   主要職責：

   1.推薦各競賽項目評委；

   2.編寫理論知識測試試題庫；

   3.制定參賽規(guī)則；

   4.設計大賽各項目操作規(guī)程；

   5.召開賽前說明會；

   6.制定大賽各項目評分標準；

   7.現(xiàn)場評判與打分，成績記錄、審核與公布；

   8.對大賽情況進行點評、綜述；

   9.填寫獲獎證書。

   （五）宣傳組

   主要職責：

   1.邀請新聞媒體記者及組織現(xiàn)場登記、簽到；

   2.負責編寫大賽新聞通稿；

   3.大賽現(xiàn)場及開、閉幕式背景板設計與制作；

   4.大賽現(xiàn)場攝影、錄像及現(xiàn)場采訪；

   5.負責贊助單位宣傳；

   6.大賽光盤錄制；

   7.各媒體宣傳報道。